Icli Köfte mit Maulbeerenchutney, Minzjoghurt und Auberginencreme
Kleines Hauptgericht oder Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Icli Köfte werden normalerweise mit Salat, türkischer Tzaziki (Cacik) und einer Joghurt-Schafskäse-Dill-Creme (Haydari) gereicht. Interessant und durch Weglassen des Knoblauches weniger nachhaltig im Geruch sind unsere zwei Dips: Minzjoghurt aus stichfestem Süzme Yo?urt und eine Creme aus gebackenen Auberginen. Dazu bereiten wir aus getrockneten Maulbeeren ein Chutney zu, in dem wir einerseits den Karamellton durch mitgekochte dunkle Trockentomatenfilets und die frische Säure in der Form der türkischen Variante von Verjus unterstützen: auch Koruk Suyu ist der unvergorene Saft unreifer Weinbeeren.
© Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1h
Zubereitungszeit: 45m
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Sequentiell
Hauptspeise
Zutaten
Füllung
- 250 g Rinderhackfleisch
- 3 Stück Schalotten, gehackt
- 2 Stück Knoblauchzehe, fein gehackt
- 3 EL Olivenöl
- 2 EL Aprikosen, getrocknet
- 1 Prise Chiliflocken, getrocknet
- 50 g Walnusskerne
- 1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 4 EL Petersilie, glatt, fein gehackt
- 1 EL Minze, frisch, sehr fein gehackt
Hülle
- 200 g Bulgur
- 50 g Hartweizenmehl
- 200 ml Rinderfond
- 1 TL Curcuma, gemahlen
- 1 Stück Ei
- 50 g Rinderhackfleisch
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Prise Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
- 1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 TL Bio-Zitrone, Schalenabrieb
Maulbeerenchutney
- 2 Stück Schalotten, gehackt
- 2 EL Pflanzenöl
- 100 g Maulbeeren, getrocknet
- 2 EL Tomatenfilets, getrocknet
- 200 ml Koruk Suyu
- 1 Prise Chiliflocken, getrocknet
Auberginencreme
- 1 Stück Aubergine, sehr groß
- 1 EL Olivenöl
- 2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
- 1 TL Meersalz
- 0,5 TL Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
- 150 g Crème fraîche
- 1 EL Zitronen-Oliven-Öl
- 1 Prise Meersalz
- 1 Prise Pfeffer aus der Mühle
- 1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst
Minzjoghurt
- 250 g Joghurt, 10 %
- 1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst
- 1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL Minze, frisch, sehr fein gehackt
- 1 EL Zitronen-Oliven-Öl
Salatdressing & Garnitur
- 3 EL Koruk Suyu
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
- 1 EL Honig
- 1 TL Kräutersalz
- 1 Prise Pfeffer aus der Mühle
- 300 g Babyblattsalate, gemischt
- 0,5 Stück Salatgurke
- 1 handvoll Frühlingslauchröllchen
- 4 EL Zitronen-Oliven-Öl
Zubereitung
Füllung
Walnüsse bei 120° Grad Umluft 15 Minuten backen, abkühlen lassen, mit scharfem Messer fein hacken.
Rinderhack mit Schalotten und Knoblauch bei mittlerer Hitze im Olivenöl 20 Min. langsam ausbraten,
in den letzten 5 Minuten die klein geschnittenen
Dörr-_Aprikose_n mitbraten.
Vom Herd nehmen, Walnüsse, die fein gehackten Kräuter
und Chili unterheben, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Abkühlen lassen.
**
Hülle**
Fond aufkochen, Curcuma unterrühren, Bulgur und Hartweizenmehl einrühren,
Topf vom Herd nehmen und abgedeckt 20 Min. ziehen lassen. Auf kalten Teller streichen, abkühlen lassen. Restliche Zutaten bis auf die Zitronenschale
unterheben, die Masse mindestens 20 Minuten kneten (oder in Küchenmaschine kneten lassen). Falls nötig, noch etwas Mehl und/oder Wasser zugeben. Am Ende die Zitronenschalen einkneten.
Walnussgroße Nocke abstechen, mit angefeuchteten Händen Kugel formen, mit Daumen tiefe Kuhle eindrücken, einen guten Teelöffel Füllung hinein geben ,
Kugel schließen
und glatt drehen.
Tipp: Bei allen Arbeiten mit diesem Bulgur-Teig wegen des stark färbenden Curcumas Silikonhandschuhe tragen.
Maulbeerenchutney
Schalotten in Sauteuse in dem Öl bei mittlerer Temperatur langsam anschwitzen,
_Maulbeere_n kurz in viel Wasser einweichen (Achtung: Bei getrockneten Maulbeeren sind oft noch kleine Steinchen mit verpackt!),
abseihen und zugeben. Kurz mit anbraten. Sehr fein geschnittene Trocken-Tomaten,
die Hälfte des Koruk Suyu und Chili zugeben
und bei niedriger Hitze langsam einkochen. Nach und nach den restlichen Koruk Suyu zugeben, bis auch der verdunstet ist. Chutney auf Teller streichen und erkalten lassen.
Auberginencreme
Aubergine längs halbieren, Fleisch rautenförmig einschneiden und die Schnittflächen mit Pinsel mit der Mischung aus Öl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer einstreichen.
Mit den Schnittflächen nach oben im Backofen bei 180 Grad 20 Minuten backen.
Herausnehmen, abkühlen lassen und mit Löffel das Fleisch herauskratzen. Mit der Creme Fraiche und dem Zitronenöl im Mixer
zu einer glatten Creme verarbeiten,
am Ende nochmals mit Salz, Pfeffer und evtl. einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Minzjoghurt
Alle Zutaten
mit Schneebesen zu einer glatten Creme verarbeiten.
Salatdressing & Garnitur
Alle Zutaten für das Dressing zu einer glatten Vinaigrette verarbeiten. Salat waschen und schleudern. Gurke waschen und in dünne längliche Sticks schneiden.
Anrichten
Die Icli Köfte können in reichlich Olivenöl ausgebraten
und anschließend auf mehreren Lagen Küchenkrepp entfettet, oder in leise siedendem Salzwasser gegart werden. Als Vorspeise werden zwei Klöße pro Person benötigt, für eine Hauptspeise vier. Salat kurz in der Vinaigrete marinieren, mittig auf großen Teller platzieren, Gurkensticks kreisförmig herumlegen. Mit Löffeln beide Cremes abwechselnd kreisförmig aufbringen,
mit einer Spur Öl begießen. Chutney als Nocken anlegen, Köfte ganz oder mittig halbiert anlegen,
mit dem Frühlingslauch ausdekorieren und sofort servieren.
Weinempfehlung
Vinkara Kalecik Karasi trocken 2012
Der Vinkara Kalecik Karasi trocken ist ein echtes Aushängeschild für die Türkei. Im Glas offenbart sicher uns dieser Wein mit dichtem Granatrot und rubinroten Akzenten. Das Bukett wird bestimmt von roten Beeren, allerlei Kirschen, Cassis und frischen Pflaumen. Mediterrane Kräuter, Pfefferkuchen, Nelken, Zimt und weißer Pfeffer schwingen dezent im Hintergrund mit.
Am Gaumen ist der Vinkara Kalecik Karasi nicht minder eindrucksvoll. Einerseits nicht zu ausladend, andererseits aber auch beileibe nicht schlank. Erinnert vielmehr an einen üppigen Pinot Noir. Die Tannine sind seidig und zurückgenommen, die Fruchtsäure sorgt für Frische und geleitet die Aromen der Nase in ein saftiges und mineralisch nachhallendes Finale. Text: BELViNi.DE
Musikempfehlung
In der Küche ballerte zunächst ein ziemlich schräger Türkisch-Pop-Sampler aus den Boxen, der aber beim besten Willen nicht wirklich zu empfehlen ist, weswegen die zweite CD des Kochabends in den Genuss kommen darf: Der 26jährige Brite **Alexander Stewart **gilt nicht nur als die neue Pop-Jazz-Hoffnung, sein lässig swingendes Crooning wird sogar zu Recht mit der Stimme des jungen Frank Sinatra verglichen, wie die Songs auf seinem Debüt „All Or Nothing At All“ beweisen – er singt Pop-Perlen von Paul Simon bis Blondie in den Jazzhimmel.
Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...