Kaffee-Tagliolini mit Maronen-Bier-Sauce, schwarzen Nüssen und Parmesan-Kardamom-Hippen
Zwischengericht für 4 Personen von Peter Wagner
Essentiell nicht nur für dieses waghalsige Rezept ist die Frage, zu welchem Zeitpunkt des Zubereitungsverlaufes welche Aromen hinzugefügt werden – speziell interessant sind hier das Bier und die Kaffeebohnen. Die starke Schaumbildung stört uns bei der Zubereitung nicht, wir löschen wie sonst mit Wein den frühen Schalotteansatz mit einem Spezialbier und sorgen durch langsame Reduktion für die Verdunstung des Alkohols und Verankerung der Bier-Aromen in der Basis der Sauce.
Auf der Kaffeefront dagegen wird doppelt aromatisiert. Zum Einen bringen die Ligurischen „Tagliolini all'uovo e caffé“ Pulveranteile der Haitianischen Kaffeesorte „Komet“ mit, was den Geschmack dieser Bohnen ganz hinten in der Geschmacksstaffelung des Gerichtes zementiert. Darüberhinaus backen wir in der Pfanne schnell ein paar Parmesanhippen mit einem selbst gemörserten Gemisch aus Espressobohnen und Kardamomsamen. Die Hippen werden parallel zu der Pasta geknabbert und schießen wilde, ätherische Kaffeearomen in den Mund.
© Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30m
Zubereitungszeit: 20m
Level: Sous Chef
Zubereitungsart: Sequentiell
Pasta & Auflauf
Zutaten
Maronen-Bier-Sauce
- 200 g Maronen
- 2 EL Butter
- 150 g Schalottenwürfel
- 300 ml Mielika-Bier von Braufactum
- 200 ml Gemüsefond
- 1 TL Meersalz
- 1 Prise Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Parmesanschaum
- 70 g Grana Padano
- 250 g Sahne
- 8 g ProEspuma Fred "nova kuirejo"
Kafee-Kardamom-Hippen
- 50 g Pecorinokäse, fein gerieben
- 2 EL Espressobohnen
- 1 EL Kardamom, grün
Pasta
- 200 g Tagliolini all'uovo e Caffé
- 3 EL Frühlingslauchröllchen
- 4 EL Kichererbsensprossen
- 1 EL Olivenöl
- 1 Prise Salz
- 1 EL Butter
- 3 Stück Schwarze Nüsse
Zubereitung
Maronen-Bier-Sauce
Maronen hacken.
Schalotten in Sauteuse mit der Butter leicht anschwitzen, nicht braun werden lassen.
Mit dem Bier ablöschen.
Auf 10% der Flüssigkeit reduzieren.
Gemüsefond zugeben, aufkochen, Maronen einrühren. Bei mittlerer Temperatur 20 Min. köcheln.
Mit Schneidstab pürieren.
Durch Haarsieb passieren, erst jetzt mit Salz & Pfeffer und evtl. einem weiteren Spritzer Bier abschmecken. Warm bereit halten.
Parmesanschaum
Sahne und Parmesan kurz aufkochen, gut durchrühren (es können z.B. auch Rindenstücke vom Käse mitgekocht werden).
Topf 20 Min. neben dem Herd ziehen lassen. Erneut aufkochen, durch Haarsieb passieren.
Pro Espuma Pulver mit Schneebesen einrühren, nochmals aufkochen. Flüssigkeit in Sanhesiphon umfüllen.
Nacheinander zwei Gaskartuschen einschrauben, dabei mehrfach gut schütteln. Siphon mit dem Auslass nach unten bereit halten.
Kafee-Kardamom-Hippen
Kardamomkapseln im Mörser leicht andrücken bis sie aufplatzen.
Innere Kerne herauskratzen, Schale wegwerfen. Kardamomkerne zusammen mit den Espressobohnen mittelfein mörsern.
Beschichtete Pfanne mit zugeschnittenem Backpapier auslegen, Servierring aufsetzen, Herdplatte auf mittlere Temperatur einstellen. Pecorino (sehr fein gerieben) dünn und gleichmäßig in den Ring streuen.
Während der Käse schmilzt, 0,5 Tl der Kardamom-Kaffeemischung aufstreuen (mit Daumen & Zeigefinger).
Wenn der Käse komplett geschmolzen ist, Backpapier mit dem Ring vorsichtig aus der Pfanne heben, abkühlen lassen, Ring von der nun fest gewordenen Parmesanhippe abziehen.
Solange die Hippen noch warm sind, kann man sie auch in halbrunde Form bringen, z.B. über ein Marmeladenglas drücken.
****Pasta
Kichererbse_n_sprossen (oder die eingeweichten Trockenerbsen) in Sieb gut abspülen, trocken tupfen. In unbeschichteter Pfanne in dem Olivenöl langsam leicht anrösten, salzen, bereit halten.
Schwarze Nüsse abspülen, trocken tupfen und mit dünnem Messer in Scheiben schneiden.
in reichlich Salzwasser al dente kochen.
Abseihen, in Schüssel rasch mit Butter und den in dünne Scheiben geschnittenen
mischen.
Butter einrühren.
Anrichten
Sehr rasch arbeiten. Tagliolini mit großer Gabel und Löffel zu Nestern drehen, in die Mitte von vorgeheizten Servierschalen (z.B. Essgläser) geben. Kichererbsen um die Nudeln herum einlegen.
Maronensauce mit Löffel verteilen.
Parmesanschaum vorsichtig mit Siphon einspritzen.
Schwarze Nüsse und die Hippen aufstecken, sofort servieren.
Weinempfehlung
Gleiche Regel wie beim Wein: Die Sorte, mit der man kocht, sollte auch im Glas sein. Also am besten zwei Flaschen „Isaac“ besorgen und das Bier bei 8 Grad Trinktemperatur direkt vor dem Essen in große, bauchige Rotweingläsern oder große Cognacschwenker gießen (Gläser max. 26% füllen).
Musikempfehlung
Dem wilden Aromamix dieses Pastagerichtes hält man am besten mit klugen, ruhigen Songs entgegen – wie geschaffen dafür ist „Murphy’s Heart“ (Alive), dem schon zehnten Studioalbum der britischen Songwriterin Thea Gilmore, das nun endlich auch regulär in Deutschland zu haben ist. Zu ruhig, lieber zappeln? Da gibt es kaum Besseres als das Orchestre Poly-Rythmo aus dem westafrikanischen Benin und seiner CD „Cotonou Club“ (Strut), ein unstoppbarer Afrorhythmus-D-Zug, gesungen in den Landessprachen Französisch, Fon und Yoruba. Besonders wertvoll: „Gbeti Madjro“ mit Angelique Kidjo als Gastsängerin.
Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...