Kochmonster — hier kocht der Mann!

Kalbsbries mit Saubohnen und Pfefferschaum

Zwischengericht für 4 Personen vom Schloss Hohensteiner Spitzenkoch Tobias Dittrich

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© Peter Wagner/kochtext

Der hochprämierte fränkische Spitzenkoch Tobias Dittrich kombiniert hier den feinen Geschmack des Bries mit den kräftigen Aromen von Pfifferlinge, Saubohnen und einer stark einreduzierten Jus – die Luft vom grünen Pfeffer sorgt dazu noch für ein angenehmes Prickeln auf der Zunge. Wichtig: Mit dem Wässern des Bries und der Zubereitung der Jus 1 Tag vor dem Essen beginnen.

© Peter Wagner/kochtext

Vorbereitungszeit: 30m

Zubereitungszeit: 25m

Level: Sous Chef

Zubereitungsart: Mise en Place

Zwischengericht

Zutaten

Kalbsbries

Weißer Pfefferschaum

  • 1 Stück Zwiebel, weiss
  • 5 Stück Champignons. weiss
  • 1 Stange Lauch, Weißes davon, klein geschnitten
  • etwas Butter
  • 100 ml Weißwein, trocken
  • 600 ml Geflügelfond
  • 50 g Pfeffer, grün, eingelegt
  • 100 ml Sahne
  • 50 g Butter, eiskalt
  • 1 Zweig Thymian, frisch
  • 1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

Grund-Jus

  • 5 kg Kalbsknochen
  • 3 Stück Zwiebel, groß
  • 4 Stück Karotten
  • 2 Stange Lauch
  • etwas Pflanzenfett, neutrales, zum Ausbacken
  • 5 Stück Tomaten
  • 2 Liter Rotwein
  • 5 Liter Geflügelfond

Kalbs-Jus

Garnitur & Deko

  • 50 g Saubohnen, TK-Ware
  • 180 g Pfifferlinge, klein
  • etwas Butter
  • 1 Zweig Thymian, frisch
  • 1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Kalbsbries

Kalbsbries mindestens einen Tag lang im kalten Wasser wässern und das Wasser mehrmals wechseln. Anschließend das Bries parieren und alle dünnen Sehnen und Häute entfernen. Zwiebel häuten und mit den Nelken spicken. Bries im kochenden Wasser mit der gespickten Zwiebel und den weißen Pfefferkörnern blanchieren und fertig garen, im Eiswasser abschrecken. Im Kühlschrank lagern bis zur weiteren Verwendung.
Das Kalbsbries leicht in Semola (Nudelgrieß) wenden und in geklärter Butter mit dem Rosmarin in der Pfanne langsam goldgelb ausbacken.

Weißer Pfefferschaum

Das Gemüse putzen, in feine Streifen scheiden und in Butter glasig andünsten und gut mit Salz und Pfeffer vorwürzen, anschließend mit dem Weißwein ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Geflügelfond auffüllen und langsam um 2/3 einköcheln, die Sahne und die zerdrücken Pfefferkörner (ohne Lake) hinzugeben und einmal zusammen mit dem Thymianzweig aufkochen. Bei niedriger Hitze 10 Min. ziehen lassen, passieren und mit etwas Butter mit dem Zauberstab montieren – aber nur soviel Butter, dass ein stabiler Schaum entsteht. Mit Salz und Pfeffer final abschmecken.

Grund-Jus

Kalbsknochen im Ofen bei 150 Grad 50 Min. rösten. Gemüse waschen, putzen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel, Lauch und Karotten in einem breiten Topf mit etwas Fett langsam goldbraun rösten, die ebenfalls gewürfelten Tomaten dazugeben und einkochen, den Rotwein angießen und einkochen lassen. Den Geflügelfond zugeben und ca. 4,5 Stunden langsam köcheln. Anschließend abpassieren und nach Belieben weiter reduzieren.

Kalbs-Jus

Gemüse putzen, in feine Streifen schneiden und in etwas Butter anbraten, würzen, mit Rotwein und Portwein ablöschen und einköcheln. Die Grundjusangießen und langsam um ca. 2/3 einreduzieren, kurz vor Ende die Kräuter hinzufügen. Passieren, mit der kalten Butter auf die gewünschte Konsistenz montieren und final mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Garnitur & Deko

Die _Saubohne_n kurz mit heißem Wasser überbrühen und die weiße Haut entfernen. Darauf achten das die Kerne ganz bleiben.Pfifferlinge putzen (nicht waschen).

Pfifferlinge und Saubohnen in einer beschichteten Pfannen mit Butter, Thymian, Salz und Pfeffer anschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Pfefferschaum und die Kalbsjus erwärmen, aber nicht mehr kochen. Auf vorgewärmte Teller Bries auflegen, Garnitur als Spur daneben.

Jus als Spur und als Punktereihe aufbrigen, je 2 Löffel Schaum zugeben, sofort servieren

Weinempfehlung

J.J. Prüm Riesling Kabinett 2011

Der "einfache" J.J. Prüm Riesling Kabinett 2011 leuchtet in hellem Gelb mit smaragdgrünen Reflexen. Kaum im Glas angekommen füllt sich bereits unser ganzer Verkostungsraum mit Riesling Aromen. Besonders gelbe Blüten, frischer aber reifer Pfirsich, Golden Delicious, Quitte, grüne Apfelschale und Limette. Zart filigrane Schiefernoten ergänzen den vibrierenden Duft. Am Gaumen wirkt der J.J. Prüm Riesling Kabinett 2011 mild, weich, ohne Gebrüll, füllt dieser Mosel Riesling den Gaumen sehr elegant und fruchtig auf. Sowohl der Abgang wie der Nachgeschmack wirken elegant nach. Mineralische Schiefernoten kommen zart und seidig zum Vorschein.

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2012: 93 Punkte für 2011
Gault Millau 2013: 87 Punkte für 2011
Eichelmann 2013: 87 Punkte für 2011
Stephen Tanzer: 87 Punkte für 2011

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Tobias Dittrich

Ananas mit Oliven

Sie wollen nachhaltig und regional kochen – machen da die regionalen Erzeuger mit?

Bei ein paar Dingen ist das noch sehr schwierig. Probleme gibt es zum Beispiel mit Schweinefleisch aus der Region. Bunte Bentheimer, Mangalitza – würden wir gerne verarbeiten, aber die Bauern sehen nicht den Grund, Schweine auf der Weide stehen zu lassen. Den weißen Zuchtsaibling beziehen wir in Top-Qualität von einem fränkischen Züchter, viele Gäste halten ihn aber für eine Forelle.

Sie haben bei vielen Sterneköchen gearbeitet – was war Ihre wichtigste Prägung?

Klaus Erfort. Anfangs habe ich ihn für den Spruch „Die Wahrheit liegt auf dem Teller“ gehasst. Selbst wenn nur ein Kerbelblatt ein bisschen welk war, hatte er ein Problem damit. Aber diese extreme Fixierung auf das Produkt und seine Qualität, das hat mich doch sehr geprägt. Die höchste Kunst ist dann erreicht, wenn man auf dem Teller nichts mehr weglassen kann.“

Sie kombinieren teilweise sehr mutig – wie kommen Sie darauf, was zusammenpasst? Zum Beispiel Ihr Dessert „Geschmorte Vanille-Ananas mit Kokoscreme und Zartbitterschokolade mit Olivenbisquit“?

Keiner kann das Rad neu erfinden. Ich nutze aber Geschmacksbrücken aus der Chemie – wenn zum Beispiel herausgefunden wird, dass Senf und Rotkohl ähnliche Moleküle aufweisen, kann ich das in der Praxis ja mal austesten. Ansonsten ergeben sich Kombinationen aus Erfahrungswerten und stetiger Weiterentwicklung. Auch wenn man weiß, dass die Grundgeschmäcker zusammen passen, muss man lange am Feintuning arbeiten. Ananas mit Oliven – das hatte ich vor Jahren bei Alexander Herrmann gekocht, allerdings als einfache gegrillte Fruchtscheibe mit Oliveneis. Darüber habe ich später lange gebrütet, es erst einmal mit kandierten Oliven in Schokoladenmousse probiert, aber das war genauso wenig perfekt wie der Versuch mit getrockneten Oliven und Isomalt. Dann erinnerte ich mich an einen Thymianbisquit, den ich mal zu Lamm gebacken hatte – und das haben wir dann mit den kandierten Oliven probiert, die ja nicht mehr diese spitze Säure haben. Dazu legen wir eine Spur Ananassirup und fein gehackte kandierte Oliven.

Kochmonster produzierte sechs exclusive Rezepte mit Tobias Dittrich in seinem Gourmetrestaurant auf Schloss Hohenstein

Schloss Hohenstein & Tobias Dittrich

Der gebürtige Bamberger Tobias Dittrich kehrte nach langjähriger Wanderschaft durch die sternegekrönten Gourmetküchen Deutschlands und Österreichs in seine Heimat Oberfranken zurück und betreibt in er Nähe von Coburg das Hotel Schloss Hohenstein mit zwei Restaurants,15 Zimmern und den historischen Veranstaltungsräumen für bis zu 120 Personen.

Der Spiegelsaal

Dort kocht er im "Gourmetrestaurant Dittrichs"

Das Gourmetrestaurant

nachhaltige, regional geprägte Highend-Küche mit mutigen Kombinationen.

Dittrichs Philosophie: „Ich will, dass es meinen Gästen schmeckt, dass Sie sich wohlfühlen, genießen und entspannen, abschalten vom Alltag und einfach mal die Seele baumeln lassen“.

Sein Werdegang führte ihn zu den besten Köchen Deutschlands: Nach der Lehre in einem Landgasthof bei Geroldshofen ging es direkt zum „Jungen Wilden“ Stephan Marquardt in dessen Münchner „Lenbach“, anschließend zum TV-und Sternekoch Alexander Herrmann in Wirsberg bei Bayreuth, gefolgt von 6 Monaten an Bord der „Crystal Harmony“ über die Weltmeere von Kanada nach Alaska und über Panama bis in die Karibik. Zurück an Land, ging es weiter zum Shootingstar in der Spitztengastronomie, dem Dreisterner Klaus Erfort, in Saarbrücken.

Weitere Stationen: Souschef im Einsterner-„Landhaus Stricker“ bei Holger Bodendorf, Souschef bei Armin Karrer in Fellbach bei Stuttgart und Küchenchef bei Markus Nagy im Restaurant „Zum Löwen" in Eggenstein (beide ebenfalls Einsterner).

Seit dem Sommer 2010 lebt Tobias Dittrich nun endlich seinen langehegten Traum und ist stolzer Gastgeber in seinem Märchenschloss – Hotel Schloss Hohenstein. Hier verwöhnt er mit seinem Team, welches er anerkennend seine „guten Schlossgeister“ nennt, erfolgreich Gäste aus nah und fern.

Schlosshotel Hohenstein
Hohenstein 1
96482 Ahorn
Telefon:
+49 (0) 9565 - 54295-60

Öffnungszeiten:
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**Montag bis Samstag in der Zeit von 12:00 bis14:00 Uhr und von 18:00 bis 22:00 Uhr
Sonntags: Ruhetag
Auf Vorbestellung können Sie auch gerne am Sonntag unsere Gourmet Küche genießen.

AUSZEICHNUNGEN:
Gusto 2012: 7 von 10 Pfannen
Gault Millau 2012: 13 von 20 Punkten
Varta Guide 2012 mit 3 Diamanten und Varta-Tipp Küche