Karamellisierte Steaks vom Seeteufel
Hauptgericht für 6 Personen von Olaf Niemeier
Das asiatische Süss-Scharf-Konzept wird hier von Olaf Niemeier, dem Picasso der euro-asiatischen Crossoverküche, raffiniert europäisiert: Er karamellisiert den Seeteufel und kontastiert den Fisch mit einem Ragout von indischen schwarzen Linsen, Masala-Kartoffeln und Ingwer Pesto.
© Olaf Niemeier
Vorbereitungszeit: 5h
Zubereitungszeit: 35m
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Mise en Place
Hauptspeise
Zutaten
Seeteufel
- 1,1 kg Seeteufelfilet
- 100 g Zucker, weiss
- 200 ml Weißwein
- 15 g Himalaya-Salz (Sel Rose)
- 10 g Pfeffer, grün, gemahlen
- etwas Alba-Öl
Linsen-Ragout
- 350 g Linsen, schwarz
- 200 g Linsen, gelb
- 15 g Knoblauch, gepresst
- 30 g Ingwer, gerieben
- 80 g Tomatenmark
- 6 g Bockshornkleeblätter
- 30 g Ghee
- 6 g Kardamom, grün
- 2 g Macis, ungemahlen
- 60 ml Sahne
- 35 g Thai Chili (kleine), püriert
- 20 g Garam Masala
- 400 g Tomaten, gewürfelt
- 550 ml Geflügelfond
- 30 g Salz
- 10 g Pfeffer, schwarz, Bio
Masala-Kartoffeln
- 480 g Kartoffeln, La Ratte
- 20 g Ghee
- 10 g Garam Masala
- 5 g Salz
Ingwer-Pesto
- 40 g Korianderblätter, frisch
- 25 g Basilikumblätter
- 3 g Knoblauch, gehackt
- 40 g Ingwer, frisch, gehackt
- 25 g Pinienkerne
- 3 g Chilischote
- 75 ml Alba-Öl
- 35 g Parmesan, frisch gerieben
- 3 ml Limettensaft
Zubereitung
Linsenragout
Die Linsen separat in reichlich kaltem Wasser ca. 2 Stunden einweichen lassen. Das Wasser abschütten, in Salzwasser geben und einmal aufkochen lassen. Wasser abgießen. Die Linsen zusammen mit den restlichen Zutaten aufsetzen und bei kleiner Flamme ca. 5 Stunden köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Masala-Kartoffeln
Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen, erkalten lassen. Kartoffeln halbieren, in Ghee, Salz und Garam Masala anschwenken.
Ingwer Pesto
Koriander und Basilikum kurz in Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser geben. Alle Zutaten auf kleiner Stufe pürieren und nach und nach etwas Öl hinzugeben. Mit Parmesan und Limettensaft abschmecken.
Seeteufel
Die Seeteufel-Filets in ca. 90 gr. schwere Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne das Alba Öl erhitzen, die Filets anbraten, den Zucker dazugeben, karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen und 3 Minuten garen lassen.
Anrichten
Linsenragout mit Servierringen anrichten, Seeteufel darauf setzen, Kartoffeln anlegen, saucieren und servieren.
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Weinempfehlung
J.J. Christoffel Riesling Kabinett "Ürziger Würzgarten" feinherb 2012
Der Riesling "Ürziger Würzgarten" feinherb von J.J. Christoffel präsentiert sich mit sonnigem Gelb im Glas und duftet erfrischend sommerlich nach gelbem Apfel, Ananas und Aprikosen. Im Mund wird die fruchtige Nase von einer zupackenden Mineralität und einem perfekt durchkomponiertem Süße-Säure-Ballett ergänzt. Hier zeigt sich der Einfluss des roten Schiefers aus der Lage Ürziger Würzgarten, der dem Wein durch seine Mineralien Charakter und Kernigkeit verleiht. Besonders der zarte Hauch Restsüße, der den J.J. Christoffel Riesling Kabinett feinherb "Ürziger Würzgarten" ausmacht, holt hier noch einmal ein Quäntchen mehr aus der Weltklasse-Rebsorte Riesling heraus.
Bewertung & Awards
Gault Millau 2014: 88 Punkte für 2012
Wine Spectator: 91 Punkte für 2010
Wine Advocate: 89 Punkte für 2010
Wine Advocate: 91 Punkte für 2009
Weinerzeugung
Die Lage "Würzgarten" in der Gemeinde Ürzig an der Mittelmosel gehört zu den bekanntesten Lagen an der Mosel und wird neben dem Weingut J.J. Christoffel Erben auch von Spitzenwinzern wie Markus Molitor oder Dr. Loosen bewirtschaftet. Hier wachsen auf tiefgründigem und steinigem Schieferboden ausschließlich Rieslingreben.
Einige versuchen was Olaf Niemeier, “Chef Picasso”, schon seit Jahren praktiziert, die Euro-Asiatische Küche. Der Meister beherrscht sie perfekt. Durch seine jahrelange Erfahrung in den Küchenwelten Asiens, hat der Weltenbummler Olaf Niemeier ein umfangreiches Wissen in der asiatischen Kochkunst erworben und diese mit der europäischen Küche vereint. Eine seiner Stationen war Indien, wo er Karriere als TV Koch in der Sendereihe "Good Morning India" machte. Seine künstlerische Art, die Gerichte zu stylen und seine ungewöhnliche Art, Dinge zu kombinieren brachten ihm hier den Spitznamen "Chef Picasso" ein.
Weitere seiner Stationen waren in Deutschland Gruiten bei Haan (NRW), Düsseldorf, Kniebis und Glatten im Schwarzwald, sowie Wallgau in Bayern. Besonders interessante Stationen waren Shanghai, Hongkong, Taiwan, aber auch die amerikanischen Metropolen New York und Boston sowie eine 2 Jährige Stippvisite in London. Seine besonderen Highlight‘s waren Dinner für Bill Gates und den Präsidenten von Taiwan. 2001-2009 kochte er im Hamburger "Side"-Hotel.
So sieht sich Olaf Niemeier selbst: "Meine Kreationen haben viel mit der Malerei Picasso’s gemein. Picasso verhalf der klassischen Kunst auf eine neue Ebene, indem er moderne Techniken nutzte und mit verzerrten Linien und ungewöhnlichen Abstraktionen spielte. Gleichermaßen nehme ich Gerichte und verwandle sie in moderne - verschmolzene Gegensätze.
Es ist die Vielfalt verschiedener Kulturen, die meine Fusion Cuisine so aufregend macht. Sie vereint östliche wie westliche Gewürze und Techniken und soll in erster Linie Spaß machen. Hergestellt ausschließlich mit den besten frischen Produkten, von höchster Qualität, die es auf unserer Mutter Erde zu kaufen gibt."
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Olaf Niemeier, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Olaf Niemeier steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.