Karree und Leber vom Milchkitz und Spargeltarte mit Ibérico-Schinken
Hauptgericht für 4 Personen vom Tiroler Zwei-Sterne-Koch Simon Taxacher
Gekonnt spielt Taxacher hier mit zweierlei Fleisch vom Kitzlein und paart es mit einer verführerischen Spargel-Morchel-Tarte.
© 2008 Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt/Weinstr.
Vorbereitungszeit: 5h
Zubereitungszeit: 1h
Level: Sous Chef
Zubereitungsart: Mise en Place
Hauptspeise
Zutaten
Kitzsauce
- 2,5 kg Kitz-Knochen, frisch
- 250 g Kitzfleischparüren
- 750 g Kalbfleischparüren
- 250 g Schalotte
- 80 g Sellerie, Knolle
- 80 g Karotte
- 80 g Lauchstange
- 120 g Champignons. rose
- 4 Stück Knoblauchzehe
- 150 ml Rotwein
- 6 cl Sherry, Medium
- 80 g Tomatenstücke aus der Dose
- 9 Stück Pfefferkörner, weiss
- 2 Stück Lorbeerblätter
- 5 Liter Geflügelfond
- 3 Zweig Rosmarin, frisch
- 3 Zweig Thymian, frisch
- 60 g Butter
- etwas Erdnussöl
Spargelfond
- 1 kg Spargelabschnitte
- 1 Stück Apfel, grün
- 1 Stück Zitronenspalten, frisch
- 2 Stück Wacholderbeeren
- 1 Stück Lorbeerblätter
- 2 Stück Pfefferkörner, schwarz
Karree und Leber vom Milchkitz
- 2 Stück Milchkitzkarree
- 2 Zweig Rosmarin, frisch
- 2 Zweig Thymian, frisch
- 1 Stück Knoblauchzehe
- etwas Butterschmalz
- 100 g Milchkitzleber, frisch
- 2 Scheibe Bellota-Schinken
- 4 Stück Salbei, Blättchen
- etwas Maldon Sea Flakes
Spargeltarte mit Ibérico-Schinken
- 250 g Blätterteig, selbst gemacht
- etwas Rohrzucker, braun
- 8 Stange Spargel, grün
- 4 Stange Spargel, weiss
- 1 EL Karotte
- 20 g Butter
- 0,5 TL Petersilie, glatt
- 8 Stück Morcheln
- 4 Scheibe Bellota-Schinken
- etwas Olivenöl
Zubereitung
Kitzsauce
Knochen und Parüren in einem Topf mit Erdnussöl und Butterschmalz im Backofen bei 220 Grad braun anrösten. Das Fett abgießen und die Knochen beiseite geben. Schalotten, Champignons und das Gemüse fein würfeln, Knoblauchzehen andrücken, alles im selben Topf anbraten. Mit Sherry ablöschen, einkochen lassen. Knochen, Parüren (geschälte) Tomaten, zerdrückten Pfeffer und Lorbeer zugeben, mit Geflügelfond aufgießen, 4,5-5 Stunden leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein Passiertuch gießen, die Kräuter zugeben und 30 Min. ziehen lassen. Nochmals durch ein Sieb gießen und zur gewünschten Konsistenz reduzieren lassen. Mit der Butter aufmontieren und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Spargelfond
Alle Zutaten in 1,5 l Wasser zum Kochen bringen und 2 Stunden ziehen lassen. Durch ein Passiersieb gießen und kalt stellen.
Karree und Leber vom Milchkitz
Karrees sauber zuputzen. In Butterschmalz mit den Kräutern rundherum anbraten. Auf ein Backblech setzen und mit dem Bratenrückstand übergießen. Die Knoblauchzehe dazugeben. Im Backofen bei 160 °C 2 bis 3 Minuten garen. Herausnehmen und weitere 5 Minuten warm gestellt rasten lassen. Nochmals in einer Pfanne mit den Kräutern glacieren und mit Salz und Pfeffer würzen. In gleiche Stücke portionieren. Die Kitzleber mit dem Salbei in den Ibérico-Schinken einrollen. In einer Pfanne abbraten und 2 Minuten ziehen lassen. Die Schinkenrollen zu 4 gleichmäßigen Stücken halbieren. Die Anschnitte mit Maldonsalz würzen.
Spargeltarte mit Ibérico-Schinken
Den Blätterteig dünn ausrollen und Rechtecke (3 x 4 cm) zurechtschneiden. Mit einer Spicknadel stupfen. Im Backofen bei 200 °C goldbraun backen. Mit Rohrzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Spargel schälen und bissfest garen. Karotte fein würfeln und blanchieren. Den grünen und weißen Spargel auf die Länge der Tarte schneiden, die Reststücke beiseitestellen. Den Spargel wiederum längs halbieren. 100 ml Spargelfond zusammen mit der Butter zur Hälfte einkochen und leicht salzen. Den Spargel, Gemüsewürfel und die Reststücke des Spargels darin erwärmen. Mit dünn geschnittenen Petersilienstreifen bestreuen. Die Morcheln waschen und mit dem Ibérico-Schinken in Olivenöl anschwitzen und würzen.
Anrichten
Die Milchkitzkarrees mit 250 ml Sauce überglänzen. Auf jeden Tarteboden eine Nocke Spargelpüree, Gemüse sowie eine Scheibe Ibérico-Schinken und zwei Morcheln setzen. Leber-Schinken-Röllchen dazu reichen.
Weinempfehlung
Italien - Sizilien
Der Syrah gehört derzeit zu den attraktivsten Weinen der Mittelmeerinsel. Er zergeht mit seinem Wildbeerenaroma regelrecht auf der Zunge. Ein würziger Roter mit phänomenalem Preis/-Genussverhältnis!
Buchempfehlung
Aroma und TexturSimon Taxacher , Umschau Verlag, Neustadt/Weinstrasse (2008)
Simon Taxacher beendete 1993 die Hotelfachschule Villa Blanka in Innsbruck. Nach diversen Stationen übernahm er im Dezember 2000 das elterliche "Geniesserrestaurant Rosengarten" in einem ruhigen Seitental des Tiroler Brixentals. 2004 erkochte sich der 1976 geborene Taxacher dort seinen ersten Michelin-Stern, Ende 2008 folgte der zweite. Der Chef nennt seine Küche gern "Künstlerwerkstatt". Eine korrekte Einschätzung, denn er ist ein Meister der kreativen Veredelung hochwertiger Ausgangsprodukte und einer französisch-mediterrane Küchenlinie, die sich immer wieder neuen Einflüssen öffnet
Auszeichungen: Zwei Michelin-Sterne (bis 2010, danach bewertete Michelin Österreich nicht mehr), 18 Punkte Gault Millau, Platz 110 in der Köcherangliste European Restaurant Ranking, sowie Platz 7 in Österreich. "Koch der Köche 2008" (Verband der Köche Österreichs). Simon Taxacher ist Mitglied der Jeunes Restaurateurs d'Europe/Austria
Adresse:
Geniesserrestaurant Rosengarten
Aschauer Straße 46, 6365 Kirchberg in Tirol
Tel.: + 43 / (0) 5357 / 2527
Fax.: + 43 / (0) 5357 / 4201
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Simon Taxacher, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Simon Taxacher steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.