Knusprige Päckchen nach Hanoi-Art (Nem Ran Ha Noi)
Partysnack für 4-6 Personen vom australischen Starkoch Luke Nguyen
Luke Nguyen über sein Snackrezept: "Im Süden Vietnams nennen wir diese knusprigen Päckchen "Cha Gio". Im Norden nennt man sie dagegen "Nem Ran" und rollt sie auch viel größer. Sie werden traditionell mit "Bun Cha" zusammen servier – auf dem Holzkohlegrill gebratene Schweinehackbällchen."
© Alan Benson/Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 30m
Zubereitungszeit: 25m
Level: Commis de Cuisine
Zubereitungsart: Sequentiell
Snacks & Fingerfood
Zutaten
Päckchen
- 40 g Mu-Err-Pilze, getrocknet
- 40 g Glasnudeln
- 200 g Riesengarnelen, gepult und ohne Darm, grob zerkleinert
- 200 g Schweinehackfleisch
- 200 g Krebsfleisch (vom Fischhändler)
- 1/2 Stück Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten
- 1 EL Fischsauce
- 1 EL Streuzucker
- 2 Tasse Pfeffer, weiss aus der Mühle
- 2 TL Salz
- 20 Stück Reispapierblätter (rund, 20 cm im Durchmesser)
- 1 Stück Eiweiß, leicht verquirlt
- etwas Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren
zum Servieren
- 1 Stück Eisbergsalat, einzelne Blätter
- 1 handvoll Perilla, die Blätter abgezupft
- 1 handvoll Minze, die Blätter abgezupft
- 1 handvoll vietnamesischer Koriander, die Blätter abgezupft
- 250 g Fischsauce zum Tunken
Zubereitung
Die Pilze etwa 20 Minuten lang in kaltem Wasser einweichen, das Wasser abschütten und die Mu-Err-Pilze kleinschneiden. Die Glasnudeln ebenfalls 20 Minuten lang in kaltem Wasser einweichen, dann abschütten und mit einer Küchenschere in 4 cm lange Stücke schneiden. Zwischenzeitlich die Garnelen mit Mörser und Stößel zu einer Paste verreiben.
In einer großen Schüssel die Pilze, die Glasnudeln, die Garnelenpaste, das Schweine- sowie das Krebsfleisch, die Zwiebel, die Fischsauce, den Zucker, den weißen Pfeffer und 2 TL Salz etwa 10 Minuten lang verkneten.
Nun jeweils ein Stück Reispapier kurz in eine Schüssel mit warmem Wasser tauchen, sodass es gerade eben weich wird. Auf der Arbeitsplatte wird die Füllung dazugegeben: 1 ½ gehäufter EL der Mischung aus Schweinefleisch und Garnelen auf den unteren Bereich des Reispapiers legen. Zuerst die Seiten zur Mitte über die Füllung falten, dann den unteren Teil des Reispapiers darüberlegen und das Ganze zu einer festen Rolle formen, damit eine schöne feste Rolle entsteht, und das Endstück mit etwas Eiweiß fixieren. Weiter so verfahren, bis alle Reispapierblätter gefüllt sind.
In einem Wok oder einem Topf das Öl auf 180 °C erhitzen, bis ein Brotstückchen, das ins Öl geworfen wird, innerhalb von 15 Sekunden bräunt. Die Reispäckchen in drei Durchgängen etwa 6 Minuten lang frittieren, bis sie knusprig sind. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Jeweils ein knuspriges Päckchen in ein Salatblatt einschlagen, einige Kräuter daraufstreuen und gemeinsam mit der Fischsauce zum Tunken servieren.
Weinempfehlung
Österreich - Niederösterreich - Weinviertel
Den Rosé vom blauen Zweigelt gestaltet Ewald Gruber wie den Grünen Veltliner peppig. lachsfarben präsentiert er sich mit Aromen von Weichselkirschen, Pflaumen und Wassermelone. Am Gaumen erfrischend und lebendig mit zartem Abgang.
Buchempfehlung
Vieatnam: Das vietnamesische Kochbuch, Geschichten und Rezepte von Luke NguyenLuke Nguyen , Collection Rolf Heyne (2010)
Luke Nguyen kam 1978 zur Welt, kurz nachdem seine Familie aus Vietnam geflohen war. Nach einem Jahr im thailändischen Flüchtlingslager wanderten sie nach Australien aus. Seit 2002 betreibt Luke Nguyen in Sydney das mehrfach ausgezeichnete Red Lantern. Er hat einige kulinarische Reportagen über die vietnamesische Küche gedreht und gründete 2009 gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Suzanna Boyd die Little Lantern Foundation, die benachteiligten Jugendlichen aus Vietnam Praktika vermittelt.
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Luke Nguyen, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Luke Nguyen steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.