Königsberger Klopse mit Roter Bete und Püree
Hauptgericht für 4 Personen von Tim Raue
Der Berliner Sternekoch Tim Raue über sein Fleischgericht: "Mein Berlin. Mein Gericht. Die Sauce spottet jedem Wareneinsatz, denn ich gieße eine Flasche Rue Spätlese von J.J.Prüm hinein"
© Luzia Ellert/Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 45m
Zubereitungszeit: 1h
Level: Sous Chef
Zubereitungsart: Mise en Place
Sternekochrezept
Zutaten
Klopse
- 250 g Hackfleisch vom Kalb
- 50 g Kalbsbries
- 50 g Kalbszunge
- 150 g Mie de Pain
- 2 Stück Eier
- 4 EL Kräuter, gemischt nach Saison, gehackt
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer, weiss aus der Mühle
- 50 g Kapern, eingelegt
- 50 g Zwiebel, fein gewürfelt
- 750 ml Riesling, trocken
- 300 ml Sahne
- 100 g Butter
- -x- Unknown
Klopsgarnitur
- 4 EL Butter, geklärt
- 4 TL Panko
- 1 Prise Fleur de Sel
Rote-Bete-Salat
- 2 EL Johannisbeergelee
- 2 EL Himbeeressig
- 1 EL Jalapeñoessig
- 200 g Rote Bete, gekocht
- 150 g Apfel, Pink Lady
- 8 Stück Schnittlauchhalme
Zum Anrichten
- 8 EL Kartoffelpüree
- 4 TL Schnittlauch, fein geschnitten
Zubereitung
Klopse
Bries und Zunge parieren, kochen und fein würfeln. Das Kalbfleisch, -bries und die Kalbszunge zusammen mit dem Weißbrot, den Eiern, den Kräutern, den Kapern und den Zwiebeln (kurz in Butter angeschwitzt) zu einem Fleischteig verarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und daraus etwa golfballgroße Klopse formen. In einem Topf 2 l Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Klopse in das Wasser gleiten lassen und den Topf vom Herd ziehen. Nach 10 Minuten die Klopse mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und warm stellen. Den Wein (Tim Raue benutzt einen Wehlener Sonnenuhr 1997 von J. J. Prüm) zum Kochwasser geben und 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Sahne zugeben und erneut 20 Minuten köcheln. Mit dem Saucenbinder binden und die Butter einrühren. Die Klopse dazugeben und direkt servieren.
Klopsgarnitur
Die geklärte Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, das Panko dazugeben und goldbraun darin rösten. Dann mit dem Fleur de Selabschmecken und vor dem Servieren über die Klopse streuen.
Rote Bete Salat
Das Johannisbeergelee erhitzen. Mit dem Jalapeño- und dem Himbeeressig verrühren. Bete und Äpfel in feine Scheiben hobeln. Diese Marinade in eine Schüssel geben und die Rote-Bete- undApfelscheiben darin marinieren. Zum Servieren die marinierten Scheiben abwechselnd zu Türmchen schichten und mit 2 Schnittlauchstängeln garnieren.
Anrichten
Einen Königsberger Klops mit Panko- und Schnittlauchgarnitur und etwas Sauce in einer vorgewärmten kleinen Schüssel anrichten. Das Rote-Bete-Salat-Türmchen und das Kartoffelpüreemit etwas Schnittlauch in separaten Schüsseln servieren.
Weinempfehlung
Deutschland - Pfalz - Ruppertsberger Reiterpfad / Dr. von Bassermann-Jordan
Die Lage Reiterpfad umfasst eine Größe von etwa 86 Hektar. Davon befinden sich ca. 4 Hektar im Besitz des Weinguts Dr. von Bassermann-Jordan. Die Lage ist nach Süd-Osten exponiert und besteht aus einem Gemisch von Sand, sandigem Lehm und Buntsandsteinverwitterungsboden mit vereinzelten Kalksteineinlagerungen. Die Herkunft des Lagennamens ist bis heute nicht eindeutig geklärt, geht aber auf die Bedeutung des Ortes für den Durchzug von Heer- und Reiterscharen zurück.
Weinerzeugung Der Weinberg wurde von Hand gelesen. Die Trauben des Bassermann-Jordan Riesling Ruppertsberger Reiterpfad Kabinett trocken wurden kurz eingemaischt und abgepresst. Die Gärung des Mostes erfolgte temperaturkontrolliert im Edelstahlgebinde über eine Dauer von zehn Tagen. Der Wein blieb anschließend zur Aromengewinnung auf der Feinhefe liegen, ehe er im April gefüllt wurde. Mit seiner dezenten Frucht, filigranen Art und schönen Mineralität ist der Reiterpfad ein typischer Pfälzer Kabinettwein.
Buchempfehlung
My Favorite ThingsTim Raue , Collection Rolf Heyne; (2013)
Der 39Jährige wilde Küchenkünstler Tim Raue bekochte mehrere Jahre lang die "MA Restaurants" im Südflügel des Adlon, "MA Tim Raue", das "uma" und die Shochu Bar". Seit September 2010 hat er sein eigenes "Restaurant Tim Raue" in der Kreuzberger Rudi-Dutschke-Straße. Er blieb seinem Cross-Asia-Kochstil treu und kassierte prompt den zweiten Stern.
Raue, der eine harte Jugend auf Berlins Straßen überlebte, kocht einen wilden, ungestümen und oft Asia-infizierten Stil, den der Gault Millau völlig zu Recht mit "Regenbogenbuntes geschmackvolles, großes Gaumenkino" bezeichnet. Raue selbst beschreibt seine Arbeit so: "Meine Menüs sollten nicht nur bekömmlich, gesund und aus den allerbesten, vorzugsweise regionalen Produkten zubereitet sein, sie sollten auch Kunstwerke darstellen."
Nachdem er durch das Engagement als Sat1-Juror (Deutschlands Meisterkoch) ordentlich Bargeld in die Gastro-Kriegskasse schütten konnte, hat Tim Raue im September 2010 sein eigenes "Restaurant Tim Raue" in der Kreuzberger Rudi-Dutschke-Straße eröffnet. Er bleibt seinem Cross-Asia-Kochstil treu, hat Souschef Steve Karlsch und ein paar wichtige Postenköche aus seinem Ex-Wirkungskreis "Ma" im Hotel Adlon mitgenommen. Gattin Marie Anne leitet wieder den Service – und auch die Karte rangiert klar im Hochpreissegment: 38-68 € pro Gericht, Menüs 108-148 €.
Aktuelle Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne, 19 GaultMillau Points, 9 Gusto Pans, 4 Feinschmecker-Points; Platz 39 in der deutschen Restaurant-Rangliste.
Geschichte der Auszeichnungen
2005: Aufsteiger des Jahres im Gault Millau
2007: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant 44/Swissôtel Berlin
2007: 18 Punkte im Gault Millau für das Restaurant 44/Swissôtel Berlin
2007: Koch des Jahres im Gault Millau
2008: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant MA /Hotel Adlon Berlin
2008: 18 Punkte im Gault-Millau für das Restaurant MA /Hotel Adlon Berlin
2010: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant Tim Raue
2010: 18 Punkte im Gault-Millau 2011 für das Restaurant Tim Raue
2011: 19 Punkte im Gault-Millau 2012 für das Restaurant Tim Raue
2012: Zwei Sterne im Guide Michelin 2013 für das Restaurant Tim Raue
Reservieren: +49 30 2 59 3 79 30
oder per email
dienstag - samstag
lunch küche 12:00 bis 13.30 Uhr | das restaurant schließt um 15.00 Uhr
dinner küche 19:00 bis 21.30 Uhr | das restaurant schließt um 24.00 Uhr
rudi-dutschke-str. 26
10969 berlin
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Tim Raue, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Tim Raue steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.