Kokospraline; Aroma: Whiskey
Dessert für 4 Personen von Sternekoch Jörg Sackmann
Nichts für Köche, die sich zum Nachtisch hin voll ausgepowert haben und für die Gäste nur noch eine Tüte Eis aufreißen können. Für dieses Aromafeuerwerk lohnt es sich, ein paar Stunden länger in der Küche zu stehen. Vorher vielleicht ein leichtes Süppchen reichen, denn dieses Dessert kommt mit gefühlten 6000 Kalorien auf den Tisch...
© Peter Schulte für CPA!
Vorbereitungszeit: 3h
Zubereitungszeit: 2h
Level: Chef de Cuisine
Zubereitungsart: Mise en Place
Dessert
Zutaten
Biskuit
- 6 Stück Eiweiß
- 160 g Zucker, weiss
- 1 Prise Meersalz, fein
- 13 Stück Eigelb
- 225 g Marzipan
- 120 g Weizenmehl
- 150 g Kuvertüre, dunkel
Vanillecreme
- 4 Stück Gelatine, Blätter, weiss
- 1 Stück Vanilleschote
- 250 ml Milch
- 70 g Zucker, weiss
- 3 Stück Eigelb
- 10 g Unknown
- 300 g Sahne, geschlagen
Helle Canache
- 1 Stück Gelatine, Blätter, weiss
- 150 ml Schlagsahne
- 100 ml Unknown
- 25 g Glukose
- 25 g Butter
- 450 g Kuvertüre, weiss
Dunkle Canache
- 150 ml Schlagsahne
- 100 ml Läuterzucker
- 25 g Glukose
- 25 g Butter
- 300 g Kuvertüre, dunkel
Bisquit-Aufbau
- 200 g Marzipan
- 100 ml Glenmorangie Whisky
- 100 ml Läuterzucker
Kokospraline
- 200 g Kuvertüre, weiss
- 5 Stück Gelatine, Blätter, weiss
- 1 Stück Vanilleschote
- 80 g Butter
- 40 g Puderzucker
- 8 Stück Eigelb
- 80 ml Malibu
- 400 g Sahne, geschlagen
Kokospraline Füllung und Umhüllung
- 500 ml Passionsfruchtsaft
- 125 g Zucker, weiss
- 190 g Butter
- 40 ml Glenmorangie Whisky
- 200 g Kuvertüre, dunkel
- 200 g Kakaobutter
Whiskygelee
- 4 Stück Gelatine, Blätter, weiss
- 200 ml Weißwein, trocken
- 80 g Zucker, weiss
- 50 ml Glenmorangie Whisky
Schokoladenbögen
- 200 g Kuvertüre, dunkel
- 20 g Quatre Epices
Ananasconfit und Yoghurtsauce
- 0,5 Stück Ananas, frisch, extra Sweet
- 1 Stück Vanilleschote
- 10 g Speisestärke
- 100 ml Orangensaft, frisch gepresst
- 40 g Zucker, weiss
- 20 ml Malibu
- 50 g Yoghurt
- 30 g Puderzucker
- 1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst
Zubereitung
Biskuit
Das Eiweiß mit Zucker und Salz zu Eischnee schlagen. Das Eigelb mit dem Marzipan schaumig schlagen. Mehl und (fein gehackte) Kuvertüre mischen. Zuerst den Eischnee und dann die Mehlmischung unter die Eigelbmasse heben. Die Masse auf 3 Backmatten mit Hilfe eines Rings (Ø 28 cm) kreisförmig aufstreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 10 - 12 Minuten goldbraun backen.
Vanillecreme
Zunächst die Gelatine einweichen. Die Vanilleschote auskratzen und das Mark mit der Milch und dem Zucker aufkochen. Mit Eigelb und Speisestärke binden. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die Vanillecreme abkühlen lassen. Anschließend die geschlagene Sahne unterheben.
Helle und dunkle Canache
Für die helle Canache die Gelatine einweichen. Sowohl für die helle wie die dunkle Canache jeweils Sahne, Läuterzucker, Glukose und Butter aufkochen. Die jeweiligen Kuvertüre zufügen und alles gut verrühren, bis die Kuvertüre aufgelöst ist. Bei der hellen Canache zum Schluss noch die ausgedrückte Gelatine unterrühren.
Aufbau Biskuit
Den ersten Biskuit auf eine Platte legen und eine Schicht Vanillecreme auftragen. Einen weiteren Biskuit mit dunkler Canache bestreichen und mit dieser Seite nach unten auf die Creme legen. Glenmorangie Whisky und Läuterzucker mischen, den Biskuit gut damit tränken und wieder mit Vanillecreme bestreichen. Noch einen Biskuit mit Canache auflegen, tränken und mit der restlichen Creme bestreichen. Das Marzipan dünn ausrollen und auflegen, zum Schluss mit heller Canache bestreichen und kühl stellen
Kokospraline
Die Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen. In der Zwischenzeit die Gelatine einweichen. Die Vanilleschote auskratzen und das Mark mit (weicher) Butter, Puderzucker und Eigelb schaumig schlagen. Ausgedrückte Gelatine im warmen Malibu auflösen, mit der flüssigen Kuvertüre unter die Eigelbmasse rühren. Anschließend die Sahne unterheben. Die Masse in Halbkugel-Gummimatten verteilen und für ca. 3 Stunden gefrieren. Mit einem Kugelausstecher aushöhlen und anschließend aus der Form lösen. Die offenen Seiten der Halbkugeln durch leichtes Reiben auf einer Metallplatte etwas anschmelzen und je 2 Hälften zu einer Kugel zusammenfügen.
Füllung der Kokospraline
Den_Passionsfrucht_saft um die Hälfte reduzieren. Dann Zucker zugeben, auf die Butter gießen, aufmixen und kalt stellen. Danach mit dem Glenmorangie Whisky abschmecken und mit Hilfe einer Spritze in die Kugeln füllen. Die Kugeln erneut gefrieren.
Fertigstellen der Kokospraline
Kuvertüre und Kakaobutter zusammen schmelzen und die Masse in eine Sprühpistole füllen. Die noch gefrorenen Kokospralinen von allen Seiten gleichmäßig ansprühen.
Whiskygelee
Zunächst die Gelatine einweichen. Den Weißwein mit dem Zucker aufkochen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Etwas abkühlen lassen, den Whisky unterrühren, in kleine Halbkugelformen füllen und kalt stellen.
Schokoladenbögen
Die Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen und temperieren. Mit Hilfe einer Dreiecksschablone auf eine Folie aufstreichen und anschließend mit Quatre Epices bestreuen. Wenn die Kuvertüre anzieht, die Folie mit den Dreiecken auf eine Halbrundform legen und fest werden lassen.
Ananasconfit
Die Ananas in feine Würfel schneiden und die Vanilleschote auskratzen. Speisestärke mit etwas Orangensaft anrühren. Den restlichen Orangensaft zusammen mit dem Zucker und dem Vanillemark aufkochen und ziehen lassen. Den Fond mit der angerührten Speisestärke abbinden, Ananaswürfel und Malibu zugeben und kalt stellen.
Yoghurtsauce
Alle Zutaten miteinander verrühren und in eine Spritzflasche füllen.
Anrichten
Den Biskuit in Dreiecke schneiden und in der Mitte des Tellers platzieren. An allen 3 Ecken ein Schokoladendreieck jeweils unter den Biskuit schieben. Die Kokospraline darauf setzen und leicht andrücken. Anschließend den Teller mit etwas Joghurtsauce, 3 Whiskygeleekugeln und dem Ananasconfit ausgarnieren. Die Kokospraline sollte ca. 20 Minuten vor dem Verzehr auf den Biskuit gesetzt werden, damit Sie auftauen kann.
Buchempfehlung
AromenJörg Sackmann , Tre Torri, Wiesbaden, (2008)
Der gebürtige Frankfurter (*1960) arbeitete sechs Jahre an der Seite von Harald Wohlfahrt und ein Jahr in Eckart Witzigmanns Münchner "Aubergine". Seit 1988 entwickelt er im familieneigenen Hotel Sackmann im Schwarzwälder Baiersbronn (seit 1993 im dazu gehörenden Gourmet-Restaurant Schlossberg) seinen sehr persönlichen, vom immer wieder neu überdachten, überraschenden Zusammenspiel der Aromen geprägten, Kochstil.
Adresse: Schlossberg Romantik-Hotel Sackmann; DZ mit HP ab 142 Euro; Murgtalstraße 602, 72270 Baiersbronn-Schwarzenberg, Tel. 07447/2890. Gourmetrestaurant Schloßberg Mi–So abends geöffnet, Reservierung erforderlich. 10-Gang-Menü 105 €.
Auszeichnungen: 2 Michelin Sterne; 18 Gault Millau Punkte, 4+ Feinschmecker
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen vonJörg Sackmann, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Jörg Sackmann steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.