Kochmonster — hier kocht der Mann!

Lammkotelettes mit Duftreis und Chermoula

Hauptgericht für 4 Personen vom Münchner "Taste"-Meisterkoch Alexander Reiter

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© Alexander Reiter

Alexander Reiter, der über ein Jahr in Kairo als Küchenchef arbeitete, über dieses Rezept: "Eine Leidenschaft von mir sind die Küche und die Gewürze des Orients. Wer einmal die Düfte, das Treiben und die Atmosphäre eines Gewürzmarktes mit allen seinen Köstlichkeiten erlebt hat, der wird es nie vergessen. Anbei ein Gericht, das sehr weit verbreitet ist. In dieser Interpretation mit Chermoula, einer Würzpaste, die ursprünglich aus Marokko kommt, aber in den meisten Ländern des Orients Verwendung findet. Man kann sie zum Würzen verwenden oder einfach als Sauce dazugeben."

© Alexander Reiter

Vorbereitungszeit: 40m

Zubereitungszeit: 20m

Level: Sous Chef

Zubereitungsart: Mise en Place

Hauptspeise

Zutaten

Zhoug

Lammkotelettes

Duftreis

Chermoula

Zubereitung

Zhoug

Alexander Reiter: "Die Gewürzpaste Zhoug kann man auch ganz leicht selbst machen. Ich habe dieses sehr einfache Rezept von einer sehr netten alten Dame in Ägypten gelernt. Sie erzählte mir aber, dass das Rezept ursprünglich aus dem Jemen komme."

Die grünen _Chilli_schoten von den Kernen befreien, Knoblauch schälen und mit Koriander und Kreuzkümmel in einen Mörser geben und unter Zugabe von Olivenöl und Zitronensaft zu einer Paste verarbeiten. Am Ende je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abrunden.

Lammkotelettes

Alexander Reiter: "Sehr viele Zubereitungen des Orients kommen mit sehr wenigen Töpfen aus, beziehungsweise werden zusammen gegart. Dies führt sich auf die Lebensweise vieler Volksgruppen im Orient zurück, die als Nomaden ganz eigene Kochtechniken entwickelt haben. Unser Gericht ist ein schönes Beispiel dafür."

Die Lammkotelettes werden mit Olivenöl und _Zitronen_saft bestrichen; der Knoblauch wird zerrieben und zugeben, dann wird das Ganze für 30 min mariniert.

Die Paprika vierteln, von Kernen befreien und leicht ölen.

Die Lammkotelettes von beiden Seiten in einer tiefen Pfanne in Olivenöl anbraten, von beiden Seiten mit Zhoug einreiben und mit den Paprika und den geschälten, geviertelten Schalotten in die Pfanne geschichtet. Die Tomatenzweige zugeben.

In einem vorgeheizten Backofen bei 160°C für ca. 20-25 min garen. Mit dem Reis, Paprika, und einem Zitronenstern anrichten. Mit etwas Koriander und Blüten oder etwas Lavendel garnieren und servieren.

Duftreis

Ghee in einem Topf zerlassen und den Langkornreis darin glasig anschwitzen; mit dem Lammfond aufgießen und zugedeckt auf dem Herd köcheln lassen, bis das Wasser von den Körnern ausgesogen wurde. Dann den Topf vom Herd ziehen und zu dem heißen Reis die in Olivenöl leicht angerösteten Pinienkerne, das Zimtpulver, den Zá atar, das Rosenwasser und zum Würzen Salz und Pfeffer aus der Mühle dazugeben. Den Reistopf mit einem Küchentuch abdecken, ausdampfen lassen und servieren.

Chermoula

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden; mit Paprikapulver, Kreuzkümmel, Kurkuma, Zitronensaft, Olivenöl und dem Knoblauch, der in die Mischung gepresset wird, vermengen. Mit dem Griechischen Joghurt verrühren und servieren.

Anrichten

Lammkotelettes mit dem Reis, Paprika, Tomaten und einem Zitronenstern anrichten. Mit etwas Koriander und Blüten oder etwas Lavendel garnieren und servieren.

Die Chermoula wird als a part gereichter Dip serviert.

Tipp: Das Bambusschälchen für den Dip gibt es bei OPF

Weinempfehlung

2009er Farnese Edizione Cinque Autoctoni

Den Farnese Edizione Cinque Autoctoni nennen wir gerne Zwilling vom Sessantanni. Zwar nicht eineiig aber beide Weine sind absolute Dampfhammer im Glas. Der Farnese Edizione Cinque Autoctoni besteht wie der italienische Name schon erahnen lässt aus fünf autochthonen Rebsorten Süditaliens. Montepulciano, Primitivo, Sangiovese, Negroamaro und Malvasia Nera. Diese wurden für den Farnese Edizione Cinque Autoctoni in ausgewählten und alten Weinbergen Süditalien zusammengelesen. Anders kann man die mehrfache Auslese der Beeren und einzelnen Trauben nicht beschreiben. Der Farnese Edizione Cinque Autoctoni reifte zudem für 13 Monate in Barriques erste Belegung aus französischer und amerikanischer Eiche.

Der Farnese Edizione Cinque Autoctoni leuchtet tiefrot und violett im Glas. Der Kern ist nahezu schwarz. Schon nach wenigen Sekunden außerhalb der sicheren, im leeren Zustand bis zu 1,3kg schweren Glasflasche, droht dieses vor Aromenvielfalt überzulaufen. Cassis, Schattenmorellen, Zwetschgen, Brombeeren, Himbeeren, Holunder, dann Pfeffer, Leder, Karamell, verflüssigte Bitterschokolade, Mokka, Zedernholz. Dann folgen beim Farnese Edizione Cinque Autoctoni würzige, mineralische Aromen von eingekochten Beeren und süßlichen Nuancen mit etwas Vanille und Espresso. Der erste Schluck am Gaumen zwingt einen sich hinzusetzen (sollte man noch stehen). Der Farnese Edizione Cinque Autoctoni haut einen regelrecht aus den Latschen.

Wie der Sessantanni ist der Farnese Edizione Cinque Autoctoni eine eingefangene Bestie, wohlgenährt mit allem schwarzen und tiefdunklen und mineralischem Etwas was der Süden Italiens zu bieten hat. Von der Sonne verwöhnt und optimal verdaut raubt uns die Bestie die Besinnung und frisst uns auf! Farnese Edizione Cinque Autoctoni – Achtung Suchtgefahr!

Bewertung & Awards

Luca Maroni 2011: 97 Punkte für 2008 & 2009
Robert Parker 2011: 93+ Punkte für
2008 Veronelli-Guide 2011: 5 Trauben für 2008 & 2009* * * * *

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Alexander Reiter

Heimatküche für die Welt

Von 2005 - 2013 organisierte der Koch Alexander Reiter für das Münchner Maritim-Hotel die einzigartige Gourmet-Event-Reihe "Taste".

Ob hoch oben auf der Zugspitze,

in einem Kloster, auf einem Nostalgie-Dampfer auf dem sonnigen Tegernsee, einem hochprozentigen schottisch anmutenden Whisk(e)ytasting, mitten im Orgelmuseum oder einem träumerisch anmutenden Marionettentheater – die Vertanstaltungsorte der "Taste"-Events werden von Saison zu Saison immer spannender.

Seit dem Juli 2013 verantwortet Reiter alles Essbare im Dolce Hotel München Unterschließheim, darunter das kleine Feinschmeckerlokal Redox.

Öffnungszeiten

Mo - Fr 12:00 - 14:00 Uhr
Mo - So 18:00 - 22:00 Uhr
Reservierungen über E-Mail oder per Telefon unter 089 370 530 900

Infos Alexander Reiter

Der 1974 am Chiemsee geborene Alexander Reiter, lernte zunächst Hotelfach im 5-Sterne-Haus Steigenberger Axelmannstein, wo er sich anschließend auch von Adolf Payer zum Koch ausbilden ließ und es zum demi chef de cuisine brachte. Nach Hotelküchenstationen in Hamburg und Essen kochte er in den Londoner Top-Häusern The Landmark und The Lanesborough (als souschef unter dem Starkoch Paul Gayler), anschließend als Executive Souschef in Luzern, Köln, Kairo und Bad Wörishofen. Seit 2008 verantwortet er als Executive Headchef des Münchner Maritim Hotels sämtliche Küchen des Hauses, betreut die von ihm gemeinsam mit Hoteldirektor Richard Mayer entwickelte Gourmet-Eventreihe "Taste" und stellte zuletzt für die betuchten arabischen Gäste des Hauses eine eigene orientalische Gourmet-Speisekarte zusammen.

Alexander Reiter trägt den Tite Maitre Rottiseur der "Confrère de la Baillage Allemagne de la Chaine de Rottiseurs Mondiale" und steht für kompromisslose, hochkreative Frischeküche, die internationale mit zutiefst regional-bayerische Speisefreuden paart.

Sein Traum: _ „Es ist die tägliche Herausforderung, die wir zu erfüllen bereit sind. Etwas, was unsere Gäste so schätzen, wir sprechen mit unseren Koch-Kreationen und dem Blick für das Faszinierende der Speisen auf dem Teller bewusst Menschen an, die großen Wert auf Qualität und Nachhaltigkeit legen!“ _

Alexander Reiter ist auch auf auf facebook und hat seinen eigenen Genussblog