„Maya“ Rum-Ganache, Avocado, Honigeis
Dessert für 4 Personen vom Hamburger Dreisternekoch Kevin Fehling
Kevin Fehling kreierte auf dem "Zacapa Summit in Guatemala" für die „The Art of Slow Dinner Experience“ dieses Dessert. Neben dem Zacapa-Rum aus Guatemale ist für Fehling das Einkorn die wichtigste Zutat: "Einkorn ist ein sehr altes, fast vergessenes Urgetreide und wegen des aufwendigen Anbaus und geringen Ertrages etwas ganz Besonderes. Es bietet wertvolle Inhaltsstoffe und hat positive Eigenschaften in der Küche“.
© Peter Wagner/kochtext
Level: Chef de Cuisine
Zubereitungsart: Mise en Place
Dessert
Zutaten
Rum-Ganache
- 150 g Sahne
- 90 g Schokolade, dunkle (70%)
- 25 g Butter
- 30 g Rum Zacapa Etiqueta Negra
Avocadocreme
- 2 -x- Avocado, vollreif
- 0,5 -x- Zitrone (Saft davon)
- 1 TL Joghurt, 10 %
- 5 g Puderzucker
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Ascorbinsäure
- 2 Avocado, vollreif
Urkorn-Taco
- 55 g Bulgur
- 30 g Quinoa
- 50 g Urkorn
- 60 g Zucker
- 1 Prise Tacogewürz
- Unknown
Honigeis
- 1100 g Milch
- 300 g Sahne
- 200 g Honig
- 70 g Milchpulver
- 8 g Stabilisator E 466
- 2 g Salz
Zubereitung
Rum-Ganache
Sahne aufkochen und über die Schokolade gießen. Langsam verrühren bis die Schokolade geschmolzen ist und die Masse 35 Grad erreicht hat. Dann die Butter unterrühren und zum Schluss den ZACAPA Rum hinzufügen. Die Ganache in die vorgesehenen Silikonformen geben und kalt stellen. Sobald die Ganache kalt ist aus der Form lösen und bis zum Gebrauch kalt stellen.
Avocadocreme
Alle Zutaten zusammen mixen und durch ein Sieb passieren. Die Creme in eine Spritzflasche füllen und gekühlt lagern.
Urkorn-Taco
Bulgur und Quinoa puffen, Urkorn rösten.Den Zucker karamellisieren und die restlichen Zutaten einrühren bis sich Klumpen bilden. Mit dem Tacogewürz abschmecken und auf einem Blech auskühlen lassen.
Honigeis
Milch, Sahne, Honig und Milchpulver im Thermomix auf 37 Grad mixen. Die Trockenzutaten vermischen und dem Thermomix zugeben und auf 80 Grad erhitzen. Die Masse abdecken und 24 Std im Kühlschrank kühlen lassen. Dann die Masse mit dem Stabmixer glatt rühren und in eine Pacojetdose abfüllen und einfrieren.
Anrichten
Honigeis pacoissieren und Nocken abdrehen. Die Ganache auf den Teller setzen und die restlichen Komponenten darum verteilen.
Kevin Fehling (* 29. Juni 1977 in Delmenhorst) kochte nach der Ausbildung im Hotel Thomsen 1998 in Bremen im Parkhotel und 1999 im Restaurant L'Echalote. Danach war er zwei Jahre Küchenchef auf dem Kreuzfahrtschiff Europa im Restaurant Venezia. 2001 wechselte er zum Restaurant Wollenberg in Hamburg und 2002 ins Restaurant Piment zu Wahabi Nouri, ebenfalls in Hamburg. 2003 ging er zum Dreisterne-Koch Harald Wohlfahrt im Restaurant Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Darauf kochte er 2004 im Restaurant Wullenwever in Lübeck. Von 2005 bis 2015 war er Küchenchef im Restaurant La Belle Epoque im Columbia Hotels Travemünde. Im Guide Michelin 2011 wurde das La Belle Epoque mit zwei Sternen ausgezeichnet, im Gault-Millau mit 17 Punkten. 2012 wurde dem La Belle Epoque im Guide Michelin 2013 der dritte Stern verliehen. Im August 2015 eröffnete er sein eigenes Restaurant The Table in der Hamburger Hafen-City. Dort gibt es einen großen schlangenförmigen Tisch für 20 Personen, an dem die Gäste bei der Zubereitung der Speisen zusehen können. Auch The Table wurde im November 2015 mit drei Michelinsternen ausgezeichnet.
The Table
Shanghaiallee 15
20457 Hamburg
Deutschland
http://www.thetable-hamburg.de
+49(040)22867422
Aktuell mind. 4-6 Wochen Reservierungs-Vorlauf.
Menü ab 180 € (10 Gänge)
Dienstag bis Samstag 19:00 und 20:00 Uhr
Sonntag und Montag Ruhetag
Urlaub 2016:
Vom 07.03.2016 bis 13.03.2016
Vom 01.08.2016 bis 21.08.2016
Vom 24.12.2016 bis 03.01.2017 Silvester geöffnet