Meerrettich-Espuma mit Lachsbonbons
Zwischengericht oder Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Wenn beim Küchendienst dicke Tränen die Hobbykochbacken hinunterlaufen, ist seelische Pein in den seltensten Fällen der Grund. Meist liegt es an der Zwiebel, der Lauchstange oder dem Meerrettich auf der Reibe. Und wenn der eine oder andere Mitesser zu Tisch dann feuchte Augen ob der bislang nicht gekannten Luftigkeit unseres Krenschäumchens bekommt, liegt das an der weiblichen Hauptrolle – einer Schaumschlägerin namens ISI-Thermowhip. Mit keiner anderen im Privathaushalt realisierbaren Methode kann man mit derart viel Luft eine schnöde Creme zu einem himmlischen Espuma aufblasen wie mit den N2O-Kapseln eines Sahnesyphons. Wer das nicht glaubt, soll rühren. Bis er heult.
© Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 45m
Level: Apprenti
Zubereitungsart: Sequentiell
Zwischengericht
Zutaten
- 300 g Meerrettich , frisch gerieben
- 500 ml Gemüsebrühe
- 200 ml Sahne
- 2 Stück Schalotte
- 1 EL Zucker, weiss
- 50 ml Noilly Prat
- 1 EL Absinth, hochprozentig
- 2 Stück Unknown
- 8 Stück Lachs, heiss geräuchert
- 1 Stück Eigelb
Zubereitung
Meerrettich-Espuma
Fein gehackte Schalotten in etwas Butter mit dem Zucker anschwitzen, nicht braun werden lassen. Mit Noilly Prat und 5 EL Brühe ablöschen, einkochen lassen. Rest der Brühe auffüllen, 200g fein geriebenen Meerrettich beigeben, 5 Min bei mittlerer Hitze kochen lassen. Mit dem Messeraufsatz des Schneidstabes (oder einem Mixer) pürieren, durch ein Haarsieb ziehen, Siebinhalt gut ausdrücken, anschließend wegwerfen.
Die Brühe mit dem Rest des Meerrettiches erneut aufkochen, nach 5 Min die Hälfte der Sahne zugeben, nach weiteren 5 Min mit Mixer pürieren, erneut durch das Sieb ziehen. Brühe jetzt mit dem Rest der Sahne und dem Absinth aufkochen, etwas reduzieren, dabei immer wieder mit einem Schneebesen kräftig durchrühren. Am Ende mit weißem Pfeffer und evtl. etwas Salz abschmecken. Suppe durch ein Passiertuch pressen, erneut kurz aufkochen und kochend heiss in den Sahnesyphon (ideal: der „Thermo Whip“ von ISI hält die Temperatur knapp zwei Stunden) einfüllen. Nacheinander 2 Stickstoffkapseln eindrehen, dazwischen gut schütteln.
Lachsbonbons
Lachswürfel (2 cm Kantenlänge) gleichmäßig auf den übereinander gelegten Strudelplatten à ca. 40 x 40 cm (ersatzweise Filoteig) platzieren, 8 gleich große Teigrechtecke mit scharfem Messer abschneiden, Teigränder mit Eigelb (mit 1 EL Wasser verquirlt) einstreichen, diagonal um Lachswürfel rollen, Enden wie bei einem Bonbonpapier vorsichtig eindrehen. Bei 180 Grad (keine Umluft) 13 Minuten im Backofen auf Backpapier backen, auskühlen lassen
Anrichten
Espuma aus dem Thermo Whip vorsichtig (spritzt schnell die Küche voll...) in vier stark vorgeheizte kleine Pastateller spritzen, Lachsbonbons anlegen, evtl. mit essbaren Blüten oder auf einer feinen Microplane-Reibe zu luftigem Schnee geriebenen Meerrettich servieren.
Weinempfehlung
Deutschland - Pfalz - Ellerstadt
Ein frischer und herrlicher Chardonnay aus derPfalz. Ja auch in der Pfalz ist diese internationale Rebsorte mittlerweile gut vertreten. Nicht nur das sie uns optisch wie geschmacklich überzeugt. Erneut ist Markus Schneider ein grosser 'Alltagswein' gelungen.
Musikempfehlung
Zwischen Zwiebeln und Meerrettich passt immer eine – richtig – zum Weinen schöne Stimme. Um die Wette tränendrüsendrücken die Jazz-Fee Diane Reeves auf "When You Know“ (Blue Note/EMI) und die wunderbare Edie Brickell (Ex New Bohemians), die mit ihrer CD „The Heavy Circles“ (Dynamite Child/Indigo) endlich mal wieder ihr Indie- Folk-Hauchen (leider nur zehn Songs kurz) aufblitzen lässt.
Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...