Orangenquarkkuchen auf Limoncello-Espuma
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Backe Backe Kuchen – das ist eine wunderschöne Freizeitbeschäftigung für Kinder im Vorschulalter und begeisterte Schürzenträgerinnen aller Altersklassen. Unter gestandenen Hobbyköchen gilt das Backwerk dagegen als unmännlich. Ein Denkfehler!
© Peter Wagner / kochtext
Vorbereitungszeit: 12h
Zubereitungszeit: 2h
Level: Sous Chef
Zubereitungsart: Mise en Place
Backen
Zutaten
Süßer Mürbeteig
- 150 g Weizenmehl
- 75 g Butter, zimmerwarm
- 50 g Puderzucker
- 1 Prise Salz
- 1 Stück Eigelb
Orangen-Käse-Masse
- 4 Stück Orangen, unbehandelt
- 350 g Frischkäse
- 350 g Topfen
- 150 g Saure Sahne
- 175 g Zucker, weiss
- 4 Stück Eier, Bio-Qualität
Limoncello-Espuma
- 250 ml Limoncello-Likör
- 2,5 g Xanthan
- 200 ml Sahne
- 50 g Mascarpone
Glasur und Garnitur
- 6 EL Orangenmarmelade
- 4 EL Orangenschalenstifte, kandiert
- 4 Scheibe Pomeranze, getrocknet
- 4 EL Zitruskonfitüre
Zubereitung
Süßer Mürbeteig
Das Mehl auf ein Backbrett sieben, eine Mulde hineindrücken, Butter, den gesiebten Puderzucker und das Salz in die Mulde geben. Butter mit dem Zucker und dem Salz mischen, das Eigelb zugeben und vermischen. Nach und nach das Mehl einarbeiten, kräftig kneten, bis ein homogener Teig entsteht.
Den Teig dünn ausrollen und in eine gefettete Ringform drücken. Der Teig darf an den Innenrändern nicht hochstehen. 20 Min. kühlen.
Den Backofen auf 170° Grad vorheizen. Den Teig mehrfach mit einer Gabel einstechen und 30 Min. blindbacken (Teig mit passend zugeschnittenem Backpapier bedecken, mit 1 kg trockenen Hülsenfrüchten – z.B. Rote Bohnen – bedecken. Die Bohnen beschweren den Teig und verhindern, dass er zu sehr aufgeht). Danach die Hülsenfrüchte und das Papier entfernen und den Teig weitere 5 Min. backen, dann auf Rost abkühlen lassen.
Orangen-Käse-Masse
Die Schale von 1 (gewaschenen) Orange fein abreiben, alle Orangen pressen, Saft durch ein feines Sieb passieren. Frischkäse, Topfen, den Sauerrahm und den Zucker gut miteinander mischen. Die Eier schaumig schlagen und vorsichtig mit der Creme mischen. Den Orangensaft zugeben und alles zu einer homogenen Creme verrühren, am Ende den Schalenabrieb einmixen.
Die Creme auf den Tortenboden geben, glatt streichen und den Kuchen bei 140° Grad 1 1/2 Std. backen. Auf einem Rost komplett abkühlen lassen. Vor dem Servieren Oberfläche des Kuchens dünn mit der Orangenmarmelade bestreichen.
Limoncello-Espuma
Alle Zutaten bis auf das Xanthan sollten gekühlt sein (ca. 8 Grad), bevor sie in einer Rührschüssel mit dem Xanthan zu einer halbfesten Creme gemixt werden (wenn die Konsistenz zu flüssig ist, noch max. 0,5 g Xanthan zugeben).
Creme in einen Sahnesiphon (ideal: ISI Thermo Whip) füllen, nacheinander zwei Gaskapseln einschrauben und dazwischen sehr gut schütteln.
Anrichten
Kurz vor dem Servieren mit einem Servierring vier Zylinder aus dem Kuchen stechen. Auf vier großen Tellern mittig den Limoncello-Espuma spritzen (vorsichtig arbeiten – der Sahnespender steht unter Druck). Je ein Törtchen aufsetzen, eine Scheibe getrocknete Pomeranze
als Fahne einstecken, kandierte Orangenschalen
dazu legen. Den Teller mit weiteren Schalenstücken und der gemischten Zitruskonfitüre ausdekorieren.
Weinempfehlung
Frankreich - Languedoc - Banyuls/Weingut Château de Jau
Der aus alten Grenache- Reben vinifizierte Banyuls Rimage wurde sehr spät gelesen und lag 1 Jahr lang in 25-Liter-Glasballons, den so genannten Bonbonnes. Dunkle süße Früchte stehen in guter Verbindung mit einem Hauch von Karamell und begleiten den langen Abgang.
Weinerzeugung
Die Trauben von sehr alten Grenache- Rebstöcken werden sehr spät im Oktober gelesen. 5% der Trauben wurde entrappt. Nach einer kurzen Angärzeit im Stahltank wird die Gärung durch Zugabe von Alkohol gestoppt. Täglich zweimal wird die Maische mit dem Saft überflutet und reift 4- 6 Wochen auf den Traubenschalen. Dieser Prozess bewirkt, daß besonders die Fruchtaromatik erhalten bleibt. Aus diesem Grund wird der Wein unmittelbar danach in die Flasche gefüllt, die für die frischen Aromen wie ein Gefängnis wirkt.
Voll aufs Auge haut der im Rezept benutzte Limoncello – ein mit Crushed-Ice gefülltes Likörglas mit dem im Tiefkühler gefrosteten Limoncello auffüllen. Wer lieber antizyklisch trinkt, scheut hier natürlich das Zitrusfrüchtearoma und greift lieber zu einem Dessertwein wie diesen Banyuls.
Musikempfehlung
Weil Männer im Gegensatz zu Uschi & Marie-Jolie beim Backen ganz bestimmt nicht Chris De Burgh oder David Garrett hören würden, empfehlen wir ihnen „Two“ (Groove Attack), die CD des Duos Miss Kittin (Caroline Hervé) & The Hacker (Michel Amato) – so unaufgeregt und cool klang Neo-Electro-Clash schon lange nicht mehr.
Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...