Perlgraupensalat mit Avocadotatar und Zitronengrasschaum

Name: Perlgraupensalat mit Avocadotatar und Zitronengrasschaum
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Cuisine: Gehobene Küche
Ingredients: 150 g Perlgraupen; 3 EL Zitronenöl; 1 Stück Limette; etwas Murray River Solesalzflakes; 2 EL Champagneressig; etwas Worcestersauce; etwas Fischsauce; 2 EL Olivenöl; 4 Stück Avocado, vollreif aber noch schnittfest; 1 Stück Limette; 2 EL Zitronenöl; 1 TL Shane's Oriental Gewürzmischung; 2 Zweig Koriander, frisch; etwas Reisessig; etwas Teriyaki-Sauce; etwas Tabasco, grün; etwas Salz

Vorspeise für 4 Personen vom Münchner Starkoch Shane McMahon

Shane McMahon über dieses Rezept: "Beinahe wären die Perlgraupen in den vergangenen Jahrzehnten mangels Nachfrage verloren gegangen. Glücklicherweise haben Küchen-Archäologen die altehrwürdige Kochgerste wieder ausgegraben. Inzwischen kommt sie auch in Sternerestaurants auf den Teller. Aus gutem Grund: Perlgraupen können mit fast allem kombiniert werden und saugen gierig jedes Aroma auf."

Vorbereitungszeit: 10m

Zubereitungszeit: 20m

Level: Apprenti

Zubereitungsart: Sequentiell

Vorspeise

Zutaten

Perlgraupen-Salat

150 g Perlgraupen
3 EL Zitronenöl
1 Stück Limette
etwas Murray River Solesalzflakes
2 EL Champagneressig
etwas Worcestersauce
etwas Fischsauce
2 EL Olivenöl

Avocado-Tatar

4 Stück Avocado, vollreif aber noch schnittfest
1 Stück Limette
2 EL Zitronenöl
1 TL Shane's Oriental Gewürzmischung
2 Zweig Koriander, frisch
etwas Reisessig
etwas Teriyaki-Sauce
etwas Tabasco, grün
etwas Salz

Anrichten

Zubereitung

Die Perlgraupen in reichlich Salzwasser 20 Minuten bissfest kochen. Durch ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. In eine Schüssel geben und mit einer Gabel auflockern. Mit Zitronenöl, dem Abrieb und Saft von 1 Limette, 2 _Pris_en Murray-River-Salzflocken, Champagneressig sowie jeweils ein paar Tropfen Worcester- und Fischsauce vermengen (Vegetarier können Sojasauce nehmen). Das Olivenöl gibt dem Perlgraupensalat den letzten Schliff – und einen schönen Glanz.

Für den Zitronengrasschaum zunächst die Zitronengrassuppe aus Shane's Rezept kochen.

Mit einem Messer seitlich in die Avocado stechen, bis das Messer den Kern berührt. ?Die Avocado der Länge nach am Kern entlang aufschneiden. Die beiden Avocadohälften gegeneinander drehen, so lässt sich die Frucht leicht teilen. Dann die Avocados schälen und in grobe Stücke von unterschiedlicher Größe schneiden. Den Koriander fein hacken.

Die Avocadostücke in einer Schüssel mit dem Saft der Limette, Zitronenöl, Shane´s Oriental Gewürzmischung (siehe sein Rezept für Mystyle-Sashimi) , Koriander, je zwei Tropfen Sushi-Reisessig und Teriyakisauce sowie etwa 4 Tropfen Tabascosauce vorsichtig vermengen, sodass das Tatar nicht matschig wird. Anschließend salzen.

Anrichten

Die Zitronengrassuppe aufschäumen. Etwas Perlgraupensalat auf den Teller geben. Avocadotatar mit zwei Löffeln zu einem Nocken formen und auf die Perlgraupen setzen. Mit einer Prise Shane´s Oriental Gewürzmischung und Korianderblättern bestreuen. Den Zitronengrasschaum ?dekorativ darüber verteilen.

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Buchempfehlung

Shane's Kitchen
Shane McMahon , Edition Styria (2010)

Shane McMahon

(Noch) hat Shane McMahon keinen Stern – und dennoch strahlen viele seiner Rezepte in dem Buch "Shane's Kitchen" heller als so manches Elaborat der katalanischen Küchenavantgarde. Shane ist 39, er konnte in München bei Hans Haas im „Tantris, und davor bei Bobby Bräuer im "Königshof" schon an deren Michelinsternen riechen. Nun zeigt er, wie lässig man irisch/britische und österreichische Wurzeln mit modernster Fusion-Küche verbinden kann.

Shane McMahon, 1970 geboren, wuchs als Sohn eines irischen Vaters und einer österreichischen Mutter in der Nähe von Limerick (Irland) auf. Die Leidenschaft fürs Kochen wurde schon früh im elterlichen Restaurant geweckt. Anschließend folgten Lehr- und Wanderjahre in München, auf der Zugspitze und auf Sylt – bis die hohe Küche lockte: Nach Stationen bei Sterneköchen machte er sich 2007 mit seinem Konzept "Shane’s Kitchen" in München selbständig: als Show- und Eventkoch, er gibt Kochkurse und veranstaltet Kochevents, und seit November 2009 führt er im Münchner Vier-Sterne-Hotel Prinzessin Elisabeth sein eigenes Lokal: Shane’s Restaurant im "DERAG Hotel Prinzessin Elisabeth“ – als direkter Nachfolger von Nationalkickerkoch Holger Stromberg.

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Shane McMahon, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Shane McMahon steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

Buchungen für Shane's Kitchen über:
Zweirot GmbH - Eventhelfer München
Tel.: + 49 (89) 30 90 55 78-40
Fax: + 49 (89) 30 90 55 78-78

Oder über das Restaurant: Shane's Restaurant (Geyerstraße 52, 80469 München) anrufen:
Tel.: + 49 (89) 746 468 20

Das Restaurant befindet sich in dem zentral gelegenen und sehr empfehlenswerten

DERAG Hotel and Living
Hotels and Serviced Apartments
Hotel Prinzessin Elisabeth
Geyerstraße 52, 80469 München
Phone: +49 (0)89-72017-153
Fax: +49 (0)89-72017-160
e-mail: sales.pe@deraghotels.de