Petersfisch im Lauchmantel auf Lauchpüree
Hauptgericht für 4 Personen von Douce Steiner
Königlicher Fisch in vermeintlich bürgerlicher Umgebung: Die badische Sterneköchin Douce Steiner spielt hier gekonnt mit den überraschenden Variationen, die Lauch als Stange, Frühlingszwiebel und Püree zu bieten hat.
© Michael Wissing/AT-Verlag
Vorbereitungszeit: 35m
Zubereitungszeit: 25m
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Sequentiell
Hauptspeise
Zutaten
Petersfisch
- 2 Stange Lauch
- 4 EL Fischfarce
- 4 Stück Petersfischfilet á 100g, ohne Haut
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
Frühlingszwiebeln
- 8 Stück Frühlingszwiebeln
- 1 EL Olivenöl
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
- etwas Zucker, weiss
- 1 EL Wasser
Lauchpüree
- 2 Stange Lauch, Grüner Teil
- 1 Stange Lauch
- 2 Stück Kartoffeln, geschält, geviertelt
- 30 g Butter
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
- etwas Piment D' Espelette
Lauchfond
- 1/4 Liter Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
- 3 EL Lauchpüree
- 1/2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
- etwas Salz
- etwas Piment D' Espelette
Zubereitung
Petersfisch
Für den Fisch den Lauch putzen, der Länge nach halbieren, waschen, die dunkelgrünen Teile abschneiden und für das Lauchpüree beiseite legen. Die langen Lauchblätter in Salzwasser blanchierenund in Eiswasser abschrecken. Die Lauchblätter auf 4 Blättern Küchenpapier jeweils überlappend aneinanderlegen, sodass jeweils eine etwa 10 Zentimeter breite Fläche entsteht; gut trocken tupfen.
Die Fischfarce gleichmäßig auf dem Lauch ausstreichen. Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen, jedes auf eine Lauchmatte legen und einrollen. Auf einem Gitter im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad etwa 12 Minuten garen. Herausnehmen, 2 Minuten ruhen lassen, dann halbieren und anrichten.
Lauchpüree
Von den Frühlingszwiebeln das Grün abschneiden und für das Lauchpüree beiseite stellen. Die Frühlingszwiebeln halbieren und in Olivenölandünsten. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker würzen. Etwas Wasser hinzugeben und zugedeckt 3-4 Minuten köcheln, bis sie gar sind.
Für das Lauchpüree das beiseite gelegte Grün vom Lauch, die ganze Lauchstange und das Grün der Frühlingszwiebeln fein schneiden und in reichlich Salzwasser weich kochen. Anschließend in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken, sodass keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln noch ein paar Minuten auf der Herdplatte zugedeckt stehen lassen, bis die letzte Flüssigkeit verdampft ist. Die Butter erhitzen, bis sie braun ist und nach Haselnuss riecht. Lauch, Kartoffeln und braune Butter in der Küchenmaschine mixen, mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen. 3 Esslöffel Lauchpüree für den Lauchfond beiseite stellen. Den Rest kurz vor dem Servieren nochmals erhitzen.
Lauchfond
Für den Lauchfond die Geflügelbrühe mit dem Lauchpüree und dem Schnittlauch verrühren und kurz vor dem Anrichten erhitzen. Mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken.
Schritt für Schritt
Weinempfehlung
Pfalz
Der Markus Schneider Kaitui ist eine Hommage an den in Neuseeland sehr heimischen Sauvignon Blanc und den Namen Schneider welcher in der Sprache der Urweinwohner Neuseelands, den Maori, Kaitui heist. Sensation im Glas. Die Farbe hellgold mit feinem Glanz. Primäraromatik: Feuerstein, Ginster, Limette, Zitronengras, grünes frisch gemähtes Gras, etwas Mandarine. Sekundäraromatik: Melone, Hibiskus, Nana-Minze, mineralische Aromen. Er wuchs auf Löß-Lehmböden, mit feiner Kalkeinlage und diese Herkunft prägt auch sein Bukett. Am Gaumen konzentriert, eine süssliche Spitze die von ordentlich Säure getragen begleitet wird. Absolut genialer Wein mit extremer dichte und Langlebigkeit. Ein Wein nach dem ersten Schluck noch für Minuten präsent. Wahnsinn.. Ganz grosser Wein für wenig Geld.
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Meine leichte KücheDouce Steiner , AT-Verlag (2011)
Douce Steiner, 1971 geboren, staatl. geprüfte Gastronomin und Küchenmeisterin. Nach der Lehre bei ihrem Vater Hans-Paul Steiner und Wanderjahren, die sie u.a. zu Georges Blanc ins französische Vonnas, zu Fritz Schilling in die „Schweizer Stuben“ in Wertheim, und zu Harald Wohlfahrt in die „Schwarzwaldstube“ in Tonbach führten, leitet sie seit 1997 mit ihrem Mann Udo Weiler die Küche des Hotel-Restaurants Hirschen im badischen Sulzburg, seit 2008 hat sie die Gesamtverantwortung für das ganze Haus. Steiners Restaurant verlor nach ihrem Antritt den zweiten Stern, gewann aber einen GM-Punkt (16) dazu. Im November 2012 erkochte sie auch den zweiten Michelin-Stern zurück. Im "Gusto" hat sie 8 von 10 Pfannen, im Gault Millau 17 Punkte. Der Feinschmecker führt sie mit einer ooo+ Wertung, in der deutschen Köcherangliste steht sie auf Platz 52.
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Douce Steiner, die natürlich ihre eigenen Einkaufsquellen besitzt. Douce Steiner steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.