Pfefferkuchenparfait mit Glühweinsabayon

Name: Pfefferkuchenparfait mit Glühweinsabayon
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Cuisine: Heimatküche
Ingredients: 300 g Pfefferkuchen; 500 ml Milch, entfettet (0,1%); 2 Stück Eigelb; 85 g Muscovadozucker, dunkel; 1 EL Vanillezucker; 75 g Sahne; 0,5 TL Zimt, frisch gerieben; 4 Zweig Minze, frisch; 300 ml Spätburgunder-Rotwein; 3 Stück Rosmarinspieße (Triebspitzen von frischem Rosmarin); 1 Stück Zimtstange; 8 Stück Kardamomkapsel; 3 Stück Sternanis; 3 Stück Nelken; 5 Stück Zimtblüten; 20 g Ingwer, fein gehackt; 2 EL Orangen-Zesten; EL Zitronen-Zesten; 2 Stück Tonkabohne; 1 Stück langer Pfeffer; 2 Stück Eigelb; 75 g Zucker, weiss; 4 Scheibe Christstollen; 25 g Butter; 100 g Butterplätzchen; 1 Stück Baumkuchen; 1 Stück Nougat

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

In der Keksdose lauern noch ein paar Butterplätzchen? Ein paar bockelharte Pfefferkuchen? In der Küchenecke steht eine angebrochene Flasche Lemberger oder Spätburgunder herum? Nicht verzagen, vor allem aber: nicht wegwerfen! Denn aus all diesen Komponenten basteln wir uns einen spannenden wie rasch und einfach herzustellenden Nachtisch, der geschmacklich bis weit in den Februar aktuell bleibt, solange es draußen kalt genug ist. Interessant dabei vor allem die Komponenten Eis (kalt) und Sabayon (warm). Die zerbrochenen und selbst mit Highendimplantaten nicht mehr kaubaren Pfefferkuchen zermahlen wir kurzerhand in einem starken Mixer, rühren mit warmer Milch eine Creme daraus und stellen mittels der üblichen Gelateria-Zutaten (Eigelb, etwas Sahne und Zucker) ein wunderbar winterliches Parfait daraus her.

Vorbereitungszeit: 15m

Zubereitungszeit: 20m

Level: Chef de Partie

Zubereitungsart: Sequentiell

Dessert

Zutaten

Pfefferkuchenparfait

300 g Pfefferkuchen
500 ml Milch, entfettet (0,1%)
2 Stück Eigelb
85 g Muscovadozucker, dunkel
1 EL Vanillezucker
75 g Sahne
0,5 TL Zimt, frisch gerieben
4 Zweig Minze, frisch

Glühweinsabayon

300 ml Spätburgunder-Rotwein
3 Stück Rosmarinspieße (Triebspitzen von frischem Rosmarin)
1 Stück Zimtstange
8 Stück Kardamomkapsel
3 Stück Sternanis
3 Stück Nelken
5 Stück Zimtblüten
20 g Ingwer, fein gehackt
2 EL Orangen-Zesten
EL Zitronen-Zesten
2 Stück Tonkabohne
1 Stück langer Pfeffer
2 Stück Eigelb
75 g Zucker, weiss

Stollentaler & Garnitur

4 Scheibe Christstollen
25 g Butter
100 g Butterplätzchen
1 Stück Baumkuchen
1 Stück Nougat

Zubereitung

Pfefferkuchenparfait

Kekse und die auf 60 Grad erhitzte Milch in einem starken Mixer

zu einer glatten Creme mixen (mind. 3 Min mixen; Thermomix: 2 Min. bei 60 Grad, Stufe 6).

Sahne auf 60 Grad erhitzen, untermixen. Rasch die restlichen Zutaten zugeben und alles ca. 4 Min. bei hoher Drehzahl mixen.

Creme in Kastenkuchenform (ideal: aus Silikon) füllen, glatt streichen und 6 Stunden im TK-Fach einfrieren.

Glühweinsabayon

Alle Zutaten außer Ei und Zucker in Topf 1 Min. aufkochen, 2 Stunden neben dem Herd ziehen lassen,

abseihen.

10 Min. vor dem Servieren einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, vom Herd ziehen. Nach 2 Min. runde Schlagschüssel ins Wasser hängen und die Eigelbe mit dem Zucker mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen.

Nach und nach den Glühwein einmixen, dabei stets weiterschlagen. Am Ende sollte sich das Volumen in etwa verdoppelt haben und der Sabayon als lauwarme Schaumcreme auf die Teller gegossen werden.

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Stollentaler & Garnitur

Aus den dünnen _Stollen_scheiben 8 runde Taler ausstechen,

in beschichteter Pfanne mit der Butter von beiden Seiten hellbraun rösten, bereit halten.

Butterplätzchen im Mörser mittelgrob zerstoßen. Weitere Zutaten nach Belieben in handliche Stücke zuschneiden.

Anrichten

10 Min. vor dem Servieren das Parfait aus dem Froster nehmen, anschließend mit einem in heißes Wasser getauchten Messer mit dünner Klinge vier Scheiben von ca. 3 cm Dicke abschneiden.

Restliches Parfait in Foilie einschweißen und im TK-Fach für spätere Verwendung aufheben (hält sich ca. 1 Monat).

Butterplätzchenbrösel mittig als Streifen über vier große Teller ziehen, einen großen Klecks Sabayon anschütten und darin z.B. den Baumkuchen einstecken. Parfait hochkant dazu stellen, mit Minze dekorieren. Restliche Komponenten anlegen und zügig (mit Kuchengabel & Kafeelöffel) servieren.

Weinempfehlung

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Spanien - Navarra - Navarra DO /

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Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...