Pinzgauer Kaspressknödel
Vegetarisches Hauptgericht für 6 Personen vom Frankfurter Star-Koch Mario Lohninger
Trotz aller Weltläufigkeit und internationaler Kocherfahrung verbeugt sich Mario Lohninger noch immer gern vor den Küchenikonen seiner österreichischen Heimat – bei den Kaspressknödeln auch mit einem kleinen Zwinkern in den Augen.
© Thomas Schauer für CPA!
Vorbereitungszeit: 10m
Zubereitungszeit: 20m
Level: Commis de Cuisine
Zubereitungsart: Sequentiell
Hauptspeise
Zutaten
Spitzkohlsalat
- 5 Scheibe Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
- 0,5 Stück Spitzkohl
- 1 EL Champagneressig
- 2 EL Traubenkernöl
- 1 TL Kümmel, ungemahlen
- etwas Salz
- etwas Pfeffer, weiss
Kaspressknödel
- 500 g Bierkäse (Pinzgauer)
- 50 g Gorgonzola, fein gewürfelt
- 1 Stück Ei
- 200 g Weizenmehl
- 700 g Kartoffeln, gekocht, durch Kartoffelpresse gepresst
- 1 EL Kartoffelmehl
- 6 EL Paniermehl
- etwas Salz
- etwas Pfeffer, weiss
- etwas Muskatnuss, frisch gerieben
- 1 Bund Frühlingslauch
- 2 EL Butterschmalz
Anrichten
- 4 EL Butter
Zubereitung
Spitzkohlsalat
Speck in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne knusprig auslassen. Spitzkohl fein zu einem Kraut schneiden, Speck zugeben und mit Essig und Öl 15 Minuten marinieren. Anschließend mit Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.
Kaspressknödel
Bierkäse und Gorgonzola in kleine Würfel schneiden. Das Ei aufschlagen und mit Mehl, gepressten Kartoffeln, Kartoffelmehl, Paniermehl und dem Käse zu einem Teig verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Das Grün des _Frühlingslauch_s waschen, fein schneiden und unter die Masse heben. Daraus insgesamt 6 Kaspressknödel formen und diese in einer Pfanne in Butterschmalz bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldgelb braten.
Anrichten
Butter in einer Pfanne bräunen und mit einem Stabmixer aufschäumen. Pro Person einen Kaspressknödel auf dem vorderen Teil des Tellers anrichten, etwas frisch aufgeschäumte braune Butter darübergeben und den Spitzkohlsalat hinter dem Kaspressknödel anrichten.
Bevor DJ Sven Väth für sein Frankfurter Lounge-Gastro-Konzept Cocoon-Club einen Chefkoch brauchte und ihn in dem jungen Saalfelder Mario Lohninger (geb. 1973) fand, hatte dieser schon mehr Meilen auf der Karte als so mancher Vertriebsleiter: von Hans Haas im Münchner Tantris ging der Österreicher sofort nach New York, L.A. Paris und Palo Alto, schließlich wurde er an der Seite von David Bouley Küchenchef im New Yorker Danube. Lohninger ist kein Partykoch, zaubert aber unerreichtes Eventfood auf Sterneniveau: er steckt die Jakobsmuschel in der Eistüte, gart Ochsenfilet im Bergheu oder lässt den Maine-Hummer mit Tomatensorbet im Olivenölsüppchen schwimmen. Dafür kürte ihn der „Gault Millau“ 2010 zum "Koch des Jahres" in Deutschland.
Auszeichnungen: 1 Michelin-Stern, 18 GaultMillau Points, 3 Feinschmecker-Points. Menü 88-109 Euro.
Adresse: Carl-Benz-Str. 21, 60386 Frankfurt (Main); Tel: 069 900200
Kochkurse: Der Preis für die Teilnahme am Kurs inklusive Menü, Champagner-Empfang, sämtlicher Getränke, den Kochkursunterlagen, Schürze und einer Silk-CD beträgt 215,00 Euro pro Person.
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Mario Lohninger, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Mario Lohninger steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.