Purple Haze Nuggets mit Frites Panisses
Snack oder Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Dieses Snack-Rezept liegt irgendwo zwischen „Fast“ und „Finger“, kommt aber einigen aktuellen Ernährungstrends entgegen: Der leckere Happen ist vegetarisch, bei Weglassen der Eier und Substitution von Milchprodukten durch Soja-Ware auch vegan. Er enthält vergleichsweise extrem wenige „schlechte“ Kohlehydrate, eignet sich also für eine Low-Carb-Ernährungsweise. Und schließlich liegt auch der Fettgehalt in der leckeren Dip Sauce Tartare – sonst bei etwa 40-50% – durch Verwendung magerer Grundprodukte deutlich unter zehn Prozent.
Der Carb-Effekt wird erreicht, indem man die üblicherweise zu paniert ausgebratenen Nuggets servierten Pommes ersetzt durch eine raffinierte, vom französischen Spitzenkoch Alain Ducasse optimierte Zubereitung: Die „Frites Panisses“ bestehen größtenteils aus Kichererbsenmehl und erhalten in unserer Version durch Beimischung von Curcuma und Kreuzkümmel in den Fritten-Teig einen interessanten Dreh ins Maghrebinische.
© Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30m
Zubereitungszeit: 40m
Wartezeit: 12h
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Sequentiell
Snacks & Fingerfood
Zutaten
Purple Haze Nuggets
- 400 g Karotte, violett, klein
- 2 -x- Zwiebel, rot
- 4 -x- Knoblauchzehen
- 50 g Tomatenfilets, getrocknet
- 0,5 TL Koriandersaat, gemahlen
- 1 Prise Salz und Pfeffer
- 3 EL Olivenöl
- 300 ml Rotwein, trocken
- 50 g Mie de Pain
- 2 -x- Eigelb
- 1 EL Tomatenserum „Push“
- 4 EL Mehl
- 100 g Mie de Pain
- 2 -x- Eier
- 2 EL Sahne
- 50 g Traubenkernöl
Frites Panisses
- 250 g Kichererbsenmehl
- 1 Liter Wasser
- 25 g Butter
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Meersalz, fein
- 1 Prise Pfeffer aus der Mühle
- 0,5 TL Kurkuma, gemahlen
- 1 Prise Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
- 50 g Traubenkernöl
- 1 Prise Meersalz, fein
- Unknown
Sauce Tartare
- 250 g Joghurt, 10 %
- 150 g Mayonnaise
- 1 -x- Eier, hart gekocht
- 5 EL Petersilie, fein gehackt
- 1 EL Dill, frisch gehackt
- 2 EL Schnittlauchröllchen
- 1 -x- Essiggurken, eingelegt, fein gehackt
- 1 EL Senf, grobkörnig
- 1 Prise Salz und Pfeffer
- 1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst
- Unknown
- Unknown
- Unknown
- Unknown
Zubereitung
Purple Haze Nuggets
Am Vortag mit den Vorbereitungen beginnen. Karotten unter fließendem Wasser abbürsten, in kleine Stücke schneiden und im Mixer oder Blitzhacker zu einem groben Püree mixen. Zwiebeln und Knoblauch häuten, sehr fein würfeln. Tomaten sehr klein würfeln. In beschichteter Pfanne mit dem Öl 5 Min. braten, Wein und Gewürze zugeben. Einreduzieren, bis ein fester Brei entstanden ist. Etwas abkühlen lassen und mit den Karotten, Semmelbröseln, Tomatenserum und den Eigelben zu einem festen, schweren Teig verarbeiten. Die Masse in eine mit Küchenfolie ausgeschlagene rechteckige Kuchenform streichen, abkühlen lassen. Mit Folie bedecken und über Nacht (mind. 12 Stunden) im Kühlschrank Bindung annehmen lassen.
Aus der Form stürzen und mit angefeuchtetem scharfen Messer Nuggets von ca. 3x3x8 cm schneiden. Ringsherum mit Mehl bestäuben. Eier und Sahne aufschlagen, Nuggets erst darin und dann im Mie de pain wälzen. In beschichteter Pfanne im Öl bei mittlerer Temperatur goldgelb ausbraten, dabei vorsichtig wenden. Nach dem Braten mit Küchenkrepp entfetten. Falls nötig, warm stellen.
Frites Panisses
500 ml Wasser nach und nach in das Mehl einrühren, 10 Min. quellen lassen. In Sieb geben und gut ausdrücken, Flüssigkeit auffangen, zu breiiger Konsistenz einkochen und für die Sauce bereit halten. Restliches Wasser mit Butter, den Gewürzen und Öl in Topf aufkochen, Mehlmischung zugeben und 20 Min. bei niedriger Hitze quellen lassen. Immer wieder umrühren – klebt schnell am Boden an. Die Masse in eine mit Küchenfolie ausgeschlagene rechteckige Kuchenform streichen, abkühlen lassen. Mit Folie bedecken und über Nacht (mind. 12 Stunden) im Kühlschrank Bindung annehmen lassen.
Aus der Form stürzen und mit angefeuchtetem scharfen Messer Fritten von ca. 1x1x6cm schneiden. In beschichteter Pfanne im Öl bei mittlerer Temperatur goldgelb ausbraten, dabei vorsichtig wenden. Nach dem Braten mit Küchenkrepp entfetten. Nach Belieben mit Meersalz bestreuen und falls nötig, warm stellen.
Sauce Tartare
Alle Zutaten gut vermengen und mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.
Anrichten
Sauce Tartare in Schüsselchen füllen, Nuggets & Frites als Fingerfood zum Dippen anbieten.
Weinempfehlung
Fuerza Jumilla DO 2013
Ein IPA-Craftbeer würde gut passen, aber auch ein süffiger Roter. Wir wurden hierfür in der spanischen DO Murcia fündig: Der Fuerza Jumilla DO 2013 des Winzers Ego Bodegas ist ein fröhliches und zugleich hochmodernes Cuvée aus der Hispano-Rebe Monastrell und den eleganten Noten von Cabernet Sauvignon, der mit wenig Regen und viel Sonne deutlich mehr Wucht bekommt als in Frankreich.
Musikempfehlung
Wer etwas kocht, was man mit den Fingern im Stehen essen sollte, kann dabei auch musikalisches Fastfood hören. Muss ja nicht ganz so schlecht sein, wie die aktuelle CD des Eighties-Schmalzlers Michael Bolton zeigt, der sich auf „Songs Of Cinema“ (Soulfood) durch allerlei Valentinstagsgeschmause von „Stand By Me“ bis „As Time Goes By“ croont. Wer danach seine verschleimten Gehörgänge wieder frei blasen lassen will, kann zum neuen Album der zwar auch schon 27 Jahre auf dem Bandbuckel mit sich herum tragenden britischen Hardrocker Thunder, „Rip It Up“ (Ear Music) greifen.
Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...