Ravioli von Austern und Spinat
Zwischengang für 4 Personen von Sterneköchin Anna Sgroi
Eine echte Aufgabe für feine Zungenspitzen: Das metallisch-erdige Aroma des Spinats vermählt Hamburgs Sternen-Italienerin mit dem jodig-zarten Grundton der Austern – deren Wasser sogar noch in die Nudelsauce kommt.
© Julia Hoersch / AT Verlag
Vorbereitungszeit: 2h 10m
Zubereitungszeit: 45m
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Sequentiell
Zwischengericht
Zutaten
Teig
- 150 g Weizenmehl
- 50 g Hartweizenmehl
- 2 Stück Eier
- 1 Stück Eiweiß
Füllung
- 20 Stück Austern, Fines de Claires Nr. 3
- 150 g Spinat, frisch & geputzt
- 30 g Schalottenwürfel
- 20 g Butter
- etwas Meersalz, fein
- etwas Pfeffer, weiss
Sauce
- 350 ml Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
- 80 g Butter
- 12 Stück Schnittlauchhalme, geschnitten
- 0,25 Stück Zitrone (Saft davon)
- etwas Pfeffer, weiss
Zubereitung
Füllung
Den Spinat blanchieren, abgießen und abkühlen lassen. Anschließend kräftig ausdrücken und fein hacken.
Die Schalotten in der Butter in einer Pfanne anschwitzen. Den Spinat hinzugeben, 1 Minute erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In den Kühlschrank stellen.
Die Austern öffnen. Das Fleisch auslösen und auf ein Tuch legen. Das Austernwasser beiseite stellen.
Teig
Alle Zutaten vermengen und 10 Minuten lang zu einem Teig verarbeiten. Den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Nudelteig dünn ausrollen und die halbe Fläche mit Eiweiß bestreichen. Auf dieser Seite kleine Nester aus Spinat herrichten und je eine Auster darauflegen. Die andere Hälfte der Fläche darüberlegen und den Teig um die Füllung herum festdrücken. Ravioli ausstechen und auf ein mit Mehl bestäubtes Tuch legen.
Sauce
Das Austernwasser mit der Geflügelbrühe und der Butter 3 Minuten reduzieren.
Die Ravioli in Salzwasser vorsichtig kochen (Temperatur reduzieren, wenn die Ravioli im Wasser sind). In die Sauce geben, mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken und den Schnittlauch hinzufügen.
Weinempfehlung
Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Ritterhof
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Buchempfehlung
Typisch Anna! La vera cucina italiana – Rezepte der Sterneköchin Anna SgroiAnna Sgroi , AT Verlag Aarau, München (2010)
Die Sizilianerin Anna Sgroi lebt seit 1987 in Hamburg. Als Autodidaktin ohne klassische Kochausbildung schaute sie bei einem einwöchigen Aufenthalt ihrem berühmten Landsmann Gualtiero Marchesi über die Schulter, um dann in Hamburg ihren eigenen kulinarischen Weg zu gehen. Ihr erstes Lokal, »Anna e Sebastiano«, war das erste italienische Restaurant in Deutschland, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Ihre jetzige Wirkungsstätte, das »Sgroi« im Szene-Stadtteil St. Georg, wurde 2004 mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet.
Sgroi steht für die »vera cucina italiana«, eine klare und geschmackvolle Küche ohne Schnickschnack oder italienische Folklore. Mit bedingungsloser Konsequenz und Selbstbewusstsein präsentiert sie Gerichte von einer verblüffenden Leichtigkeit wie ihre Flagshipss Zicklein aus dem Ofen und das Steinpilzrisotto mit Blaubeeren.
Sgroi
Lange Reihe 40
20099 Hamburg
Tel. 040 28003930
Sonntag & Montag Ruhetag
12:00 h - 14:30 h & 19:00 h - 22:30 h
Samstags 19:00 - 22:30 Uhr
Ala Carte 12,- € (Antipasti) bis 38,- € (Hauptspeise)
5 Gang Menu 62,- €
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Anna Sgroi, die natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Anna Sgroi steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.