Rehrücken Baden-Baden | Krokette | Johannisbeere
Hauptgericht für 4 Personen vom Schloss-Münchhausen-Sternekoch Achim Schwekendiek
Der Hamelner Einsterner Achim Schwekendiek zeigt hier seine Version des Klassikers der Wildzubereitung, "Baden-Baden", allerdings ohne die im Original benutzte Saure Sahne. Dafür kommt neben der obligatorischen Birne (in zwei Texturen) eine Steinpilzkrokette, in Portwein gezogene frische Johannisbeeren anstelle der Preiselbeeren, sowie eine spannende Rosenkohl-Bearbeitung dazu. Exclusivrezept mit 7 Step-Fotos.
© Peter Wagner/Kochtext
Vorbereitungszeit: 45m
Zubereitungszeit: 35m
Level: Sous Chef
Zubereitungsart: Mise en Place
Sternekochrezept
Zutaten
- 480 g Rehrücken (von einem 10-18 Monate alten Tier)
- etwas Butter
- 10 Stück Wacholderbeeren
- 600 g Rosenkohl
- 200 g Kartoffeln
- 8 Stück Johannisbeeren
- 4 Stück Steinpilze, frisch
- 1 Stück Eigelb
- 4 EL Mie de Pain
- 1 Stück Ei
- 150 ml Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
- 1 Stück Birne, feste Sorte
- 100 ml Birnensaft, ungesüßt
- 1 g Agar-Agar
- 1 Stück Gelatine, Blätter, weiss
- 1 EL Johannisbeergelee
- 50 ml Portwein, rot
- 4 EL Rehjus
- etwas Butter
- etwas Kerbel, frisch
- 1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Quatre Epices
- etwas Mehl
Zubereitung
Vom Rosenkohl die äusseren Blätter abzupfen und blanchieren. Den Rest weichkochen und mit der Geflügelbrühe und Butter zu einer feinen Mousseline mixen.
Die Kartoffeln schälen und kochen. Nun die Steinpilze putzen. 4 Hälften zurück behalten und die anderen in kleine Würfel schneiden und in Butter braten. Die Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen und fein stampfen. Das Eigelb und die Steinpilzwürfel zugeben und zu großen Kroketten rollen. Mehlieren, durch das angeschlagene Ei ziehen und dann in dem Mie de pain wälzen.
Die Birne schälen und acht kleine Kügelchen davon ausstechen. Den Rest in feine Würfel schneiden und mit dem Agar-Agar und Birnensaft aufkochen. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine zugeben und einrühren. Die Flüssigkeit 0,5 cm hoch auf ein Blech gießen und auskühlen lassen. Die Johannisbeeren in dem Portwein aufkochen und leicht reduzieren lassen.
Den Rehrücken
mit Salz und Quatre Epiceswürzen und mit den Wacholderbeeren in der Pfanne in Butter anbraten.
2-3 Minuten bei 170°C in den Ofen schieben. 2 weitere Minuten ruhen lassen und in vier Teile schneiden.
Die Steinpilzhälften in etwas Butter kurz dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Birnengelee in Würfel schneiden und vor dem Servieren auf 65°c erwärmen. Die Kroketten frittieren und halbieren.
Anrichten
Mit einem Lebensmittelpinsel mittig auf einen vorheheizten Teller je einen breiten Strich der Rosenkohlmousseline ziehen.
Den Rehrücken darauf legen, daneben eine Spur Rehjus angießen.
Zuvor Rosenkohlblätter und Portwein-Beeren auf der einen Seite des Fleisches abwechselnd anlegen.
Auf der anderen Seite mittig die Krokette mit einer Steinpilzhälfte, daneben je ein Birnengeleewürfel mit einem frischen Birnenkügelchen obenauf.
Mit kleinen Kerbelblättchen ausdekorieren und sofort servieren.
Weinempfehlung
Deutschland - Ahr - Dernau
Der Hand in Hand Spätburgunder von Meike Näkel und Markus Klumpp ein Bekenntnis an ihre mittlerweile Früchte tragende Liebe. Wie ihr Kind nennen Sie auch diesen Spätburgunder ihr Baby. Trauben aus Baden und Fässer von der Ahr ergeben gebündeltes Knowhow. Der Spätburgunder Hand in Hand besitzt eine elegante Nase, mit eindringlicher Würze, die reif wirkt. Es folgen Sauerkirschen, etwas Schokolade und Zedernholzaromen. Der Spätburgunder Hand in Hand ist in der Nase und am Gaumen klar und geradlinig. Eleganz, Kraft und Rückgrat sind perfekt aufeinander abgestimmt. Die feinsaftigen Fruchtaromen am Gaumen werden von Sauerkirschen dominiert. Hinzu kommen am Gaumen seidige Tannine. Das Besondere am Hand in Hand ist seine lebendige Frucht ohne dabei vordergründige Säure zu besitzen. Ein junger Aristokrat mit Schliff!
Schloßhotel Münchhausen
Das Schloss samt umgebender Wassergräben wurde ab etwa 1570 vom Hamelner Baumeister Cord Tönnis im Auftrag des Feldobristen Hilmar von Münchhausen (dieser war einer der reichsten Männer seiner Zeit; er gehört zur sogenannten„ schwarzen Linie“ der Familie Münchhausen, der auch der bekannte Lügenbaron entstammt) als Wasserschloss seines Rittergutes erbaut.Im Jahr 1715 besucht sogar Zar Peter der Große das Schloss: er interessiert sich für die zu der Zeit größte Pflanzensammlung Europas und die Orangerie mit ihren Ananaspflanzungen – deshalb hat das heutige Schlosshotel auch die Ananas als Zentrum seines Logos.
Nach einer wechselvollen Geschichte diente das "Schloss Schwöbber" in den 1960er Jahren als Lehrerfortbildungsheim. Von 1985 bis 2002 wurde es als Clubhaus und Hotel des Golfplatzes Schloss Schwöbber genutzt. Im Oktober 1992 kam es zu einem verheerenden Großbrand im Mittelflügel. 2002 erwarben Ursula und Friedrich Popken, die Inhaber der Mode-Boutiquen-Kette „Ulla Popken“, das inzwischen einsturzgefährdete Gebäude und restaurierten und modernisierten das Schloss für 35 Millionen Euro. Im Jahr 2004 wurde dort das 5-Sterne "Schlosshotel Münchhausen" eröffnet.
Das "Schlosshotel Münchhausen" residiert somit in einem der liebevollsten renovierten Renaussanceschlössern Deutschlands – kein Wunder, dass es mit seinem verschwiegenen Wellnessbereich vollverglast direkt am Burggraben, seinem imposanten Rittersaal
und natürlich Achim Schwekendieks wundervollem Sternerestaurant
zu einem absoluten Geheimtipp-Hideway (auch für viele Prominente auch Film & Fernsehen) in Niedersachsen wurde.
Schlosshotel Münchhausen
Schwöbber 9
31855 Aerzen
Tel.: 05154-70600
Fax: 05154-7060130
E-Mail: info@schlosshotel-muenchhausen.com
http://www.schlosshotel-muenchhausen.com
Das Schlosshotel ist Mitglied in der Gruppe "Feine Privathotels"
Achim Schwekendiek ist Mitglied der Spitzenköche-Vereinigung Jeunes Restaurateurs Deutschland