Kochmonster — hier kocht der Mann!

Rindertatar mit soufflierten Kartoffeln

Hauptgericht für 4 Personen von Joan Roca

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© Collection Rolf Heine

Ein äußerst anspruchsvolles kleines Hauptgericht vom amtierenden "Besten Koch der Welt": Roca setzt Molekular-Texturas und -Techniken gleichberechtigt mit strunznormaler Kochkunst ein und hebt ein simples Rindertatar damit auf Weltklasseniveau. Die Komponente "Senfeisperlen" ist wegen des Einsatzes von flüssigem Stickstoff in der Hobbyküche eher schwer zu realisieren – alternativ kann die Grundmasse auch in kleinen Silpat-Hemispherenförmchen eingefroren werden.

© Collection Rolf Heine

Vorbereitungszeit: 2h 30m

Zubereitungszeit: 1h 30m

Level: Chef de Cuisine

Zubereitungsart: Sequentiell

Hauptspeise

Zutaten

Senfeisperlen

  • 3 Stück Gelatine, Blätter, weiss
  • 500 g Sahne
  • 100 g Eigelb
  • 2 g Salz
  • 50 g Senf nach alter Art
  • etwas Stickstoff, flüssig

Zitronen-Kapern-Konfitüre

Pikantes Tomatenkompott

Jerez-Essig-Rosinen

Foyot-Sauce

  • 100 g Eigelb
  • 200 g Butter, geklärt
  • 20 g Jerez-Essig, reduziert mit etwas frischem Estragon
  • 10 g Kalbsfond, reduziert

Rindertatar

Anrichten

Zubereitung

Senfeisperlen
Die Gelatine einige Minuten in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf die Sahne zum Kochen bringen. Die Eigelbe in eine Schüssel geben und unter ständigem Rühren die Hälfte der heißen Sahne unterrühren. Die EigeJb-Sahne-Mischung nun sofort zurück in den Topf mit der restlichen Sahne geben, dabei stetig rühren. Die Eigelb-Sahne-Mischung unter ständigem Rühren auf 85 Grad erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine zugeben und auflösen. Das Salz und den Senf unterrühren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Senfeismasse in eine flexible Kunststoffflasche mit kleiner Tülle füllen. In einen Behälter flüssigen Stickstoff hillen und in das Stickstoffbad kleine Tropfen von der Senfeismasse fallen lassen. Die entstandenen gefrorenen Senfeisperlen aus dem flüssigen Stickstoff schöpfen und in einem verschließbaren Behälter im TIefkühlgerät bei -18°C aufbewahren.

Zitronen-Kapern-Konfitüre
Die Zitronen großzügig schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Kapern gut abtropfen lassen und in sehr feine Würfel schneiden. In einem Topf die Zitronenwürfel, die Kapernwürfel und den Zucker verrühren und zum Kochen bringen. Unter ständigem Rühren so lange kochen lassen, bis die Mischung geliert und die Konsistenz einer Konfitüre annimmt. Den Topf vom Herd nehmen und die Konfitüre in ein verschließbares Glas füllen und abkühlen lassen.

Pikantes Tomatenkompott
ln einem Topf den Kristallzucker ohne Fettzugabe karamellisieren. Sobald der Karamell zu bräunen beginnt, sofort mit dem Essig ablöschen, die pürierten Tomaten zugeben und etwas reduzieren. Mit etwas Tabascosauce, Meersalz und Worcestershire-Sauce abschmecken und weiter reduzieren, bis die Mischung die Konsistenz eines Kompotts angenommen hat. Den Topf vom Herd nehmen, das Tomatenkompott in ein verschließbares Glas füllen und abkühlen lassen.

Jerez-Essig-Rosinen
Für das Alginat-Bad das Wasser mit dem Algin in der Küchenmaschine vermischen und beiseitesteIlen. In einer Schüssel den Jerez-Essig, das Calcic und das Xanthan vermischen. Die Flüssigkeit in einen Vakuumbeutel füllen und vakuumieren. um überschüssige Luft zu entfernen. Den Vakuumbeutel vorsichtig öffnen und einige Esslöffel der Essigmischung auf das Alginat-Bad tropfen lassen, einige Minuten reagieren lassen, bis sich Kügelchen gebildet haben. Die Essigkügelchen mit einem Sieb aus dem Alginat-Bad schöpfen und mit Wasser abspülen. Die Essigkügelchen auf ein Zuckerbett legen, in Zucker wälzen und mit Zucker bedeckt 3 Stunden ruhen lassen. Der Zucker entzieht den Essigkügelchen etwas Wasser und sie sehen dann aus wie Rosinen. Die Jerez-Essig-Rosinen beiseitesteIlen.

**Foyot-Sauce **
In einer Schüssel die Eigelbe mit dem Schneebesen kurz verrühren. Die geklärte Butter in einem feinen Strahl unter ständigem Rühren zugeben, bis das Eigelb die gesamte Butter aufgenommen hat. Den Jerez-Essig und den Kalbsfond unterrühren und bei Zimmertemperatur beiseitesteIlen. Rindertatar Das Rinderfilet mit einem Messer sehr fein schneiden. In einer Schüssel das fein geschnittene Rinderfilet, die Kapern, die Essiggurken, die Zwiebeln und etwas Senfmayonnaise verrühren. Das Rindertatar mit Tabascosauce, Worcestershire-Sauce, Meersalz und Pfeffer nach Belieben abschmecken und beiseitesteIlen.

Anrichten

Das Tatar mithilfe einer rechteckigen Stellform in die Mitte von jeweils 4 Teller geben. Auf das Tatar, beginnend von der linken Seite, etwas Foyot-Sauce, etwas Zitronen-Kapern-Konfitüre, etwas pikantes Tomatenkompott und 2 Jerez-Essig-Rosinen setzen. Das Tatar mit den gefrorenen Senfeisperlen bestreuen. Auf die Senfeisperlen, beginnend von der linken Seite, ein souffliertes Kartoffelpäckchen mit Schnittlauch, ein souffliertes Kartoffelpäckchen mit Pimenton de la Vera, ein souffliertes Kartoffelpäckchen mit Szechuanpfeffer und ein souffliertes Kartoffelpäckchen mit Kurkuma setzen. Die Teller mit etwas frischen Senfkresseblättchen verzieren und sofort servieren.

Weinempfehlung

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Abadía Retuerta Selección Especial Castilla y León Tinto · 2009 · 75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot
Spanien, Extremadura

Als bester Jahrgang aller Zeiten wird der 2006er mittlerweile gehandelt. Dieser schöne spanische Rotwein besticht durch sein vielfältiges Bouquet mit klaren Frucht- und feinen Holzaromen. Tiefgründige Kraft, fleischige und samtige Dichte verleihen ihm eine finessenreiche Komplexität.

**Weinerzeugung

**Für Abadía Retuerta Selección Especial wird eine Selektion der besten Trauben aller 54 Parzellen des Weingutes verwendet. Die Trauben (75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot) werden zum jeweils gewünschten Reifegrad gelesen. Tempranillo und Cabernet Sauvignon verbleiben getrennt ca. 3 Wochen auf der Maische bei 28–31°C, der Merlot mit ca. 2,5 Wochen etwas kürzer. Auch die malolaktische Gärung erfahren die Jungweine einzeln, erst dann erfolgt die Assemblage. Abadía Retuerta Selección Especial reift je nach Jahrgang 18 –24 Monate in zu einem Drittel neuen Barriques, überwiegend aus französischer und zum kleineren Teil amerikanischer Eiche. Nach der Assemblage der einzelnen Barriques und einer angemessenen Ruhepause wird der Wein abgefüllt. Während des gesamten Produktionsprozesses wird der Wein ausschließlich durch Schwerkraft bewegt.

Einkaufstipp →

Buchempfehlung

Kulinarische Überflieger: Die Hangar-7-Kochbücher 2009 und 2010
Roland Trettl , Collection Rolf Heyne, München (2010)
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Joan Roca

Hummer auf der Alm

Seit 2005 organisieren Koch & Hotel die einzigartige Gourmet-Event-Reihe "Taste".

Ob hoch oben auf der Zugspitze,

in einem Kloster, auf einem Nostalgie-Dampfer auf dem sonnigen Tegernsee, einem hochprozentigen schottisch anmutenden Whisk(e)ytasting, mitten im Orgelmuseum oder einem träumerisch anmutenden Marionettentheater – die Vertanstaltungsorte der "Taste"-Events werden von Saison zu Saison immer spannender. **Hier gibt's die aktuelle "Taste"-Broschüre im Download... **

Nächster Termin ist am Samstag, 08. Dezember in der Naturkäserei Tegernseer Land:

"Mit einem Reisebus fahren wir vom MARITIM Hotel München aus an den Tegernsee. In Rottach-Egern angekommen, erwartet Sie ein altbayerischer Christkindlmarkt bereits im warmen Licht der Kuranlage direkt am Seeufer. Dort werden wir als Aperitif einen Glühwein trinken, die weihnachtlichen Düfte und Klänge genießen und in aller Ruhe den Weihnachtsmarkt besichtigen. So eingestimmt, geht es danach auf einer romantischen Kutschfahrt zur Naturkäserei TegernseerLand. Die interessante Führung durch die Käserei wird uns allen so richtig Appetit machen, sodass wir im Anschluss das köstliche Fondue-Menü mit korrespondierenden Getränken in zünftiger Atmosphäre und mit viel Zeit genießen werden. Preis pro Person: 119,00 € inklusive Getränke Abfahrt: 15.00 Uhr vom MARITIM Hotel München"

Infos Hotel

Die unmittelbare Bahnhofsnähe ist nicht zu spüren, wenn man aus dem Hotelfenster in den ruhigen Innenhof der Goethestraße 7 (80336 München) blickt.

Das 1992 eröffnete 4-Sterne-Haus hat 347 Zimmer (elf Suiten) – 52 davon ganz frisch renoviert und äußert geschmackvoll neu möbliert.

Das Haus unter der Leitung des dynamischen Direktors Richard Mayer bietet mit 9 Konferenzräumen (der Größte fasst 550 Menschen, der schönste ist ein geräumiger Wintergarten)

, einem Panorama-Dachschwimmbad, Alexander Reiters "Taste"-Restaurant "Bistro"

und jedem erdenklichen Service die perfekte Homebase für geschäftliche wie private Trips nach München.

Maritim Hotel München
Goethestraße 7
80336 München
Telefon: +49 (0) 89 55235-0
Fax: +49 (0) 89 55235-900
Reservierung: +49 (0) 89 55235-860
E-Mail: info.mun@maritim.de

Infos Alexander Reiter

Der 1974 am Chiemsee geborene Alexander Reiter, lernte zunächst Hotelfach im 5-Sterne-Haus Steigenberger Axelmannstein, wo er sich anschließend auch von Adolf Payer zum Koch ausbilden ließ und es zum demi chef de cuisine brachte. Nach Hotelküchenstationen in Hamburg und Essen kochte er in den Londoner Top-Häusern The Landmark und The Lanesborough (als souschef unter dem Starkoch Paul Gayler), anschließend als Executive Souschef in Luzern, Köln, Kairo und Bad Wörishofen. Seit 2008 verantwortet er als Executive Headchef des Münchner Maritim Hotels sämtliche Küchen des Hauses, betreut die von ihm gemeinsam mit Hoteldirektor Richard Mayer entwickelte Gourmet-Eventreihe "Taste" und stellte zuletzt für die betuchten arabischen Gäste des Hauses eine eigene orientalische Gourmet-Speisekarte zusammen.

Alexander Reiter trägt den Tite Maitre Rottiseur der "Confrère de la Baillage Allemagne de la Chaine de Rottiseurs Mondiale" und steht für kompromisslose, hochkreative Frischeküche, die internationale mit zutiefst regional-bayerische Speisefreuden paart. Gemeinsam mit dem 20-köpfigen Küchenteam um Sous Chef Benjamin Cismar

arbeitet er an seinem Traum: _ „Es ist die tägliche Herausforderung, die wir zu erfüllen bereit sind. Etwas, was unsere Gäste so schätzen, wir sprechen mit unseren Koch-Kreationen und dem Blick für das Faszinierende der Speisen auf dem Teller bewusst Menschen an, die großen Wert auf Qualität und Nachhaltigkeit legen!“ _

Restaurant „Bistro" im "Maritim" München
Goethestraße 7
80336 München

Täglich von 12.00 bis 24.00 Uhr (warme Küche bis 23.30 Uhr)
Tischreservierungen: 089 55235-823

Täglich wechselndes Mittagsmenü Montag bis Freitag von 12.00 bis 14.30 Uhr mit Vorspeise (Salat oder Suppe) und Hauptgang zum Preis von 12,50 € pro Person

Dinnermenü in drei Gängen täglich ab 18.00 Uhr zum Preis von 29 € pro Person

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