Salat mit gebratenen Putenstreifen, Obst und Preiselbeeren
Vorspeise für 4 Personen aus der Sylter Promibude Sansibar
Dass er einmal ausgerechnet von einer Feinschmeckerbibel zum »Restaurateur des Jahres« gekürt werden könnte, hätte sich Sansibar-Wirt Herbert Seckler nicht träumen lassen, als er vor 30 Jahren aus einem alten Strandkiosk in den Rantumer Dünen eine Art »maritime Skihütte« machte. Egal, ob Flip Flop oder High Heel: In seinem Sansibar sind alle gleich, und alle werden gleich freundlich und aufmerksam behandelt.
© Marc Rehbeck/Collection Rolf Heine
Vorbereitungszeit: 5m
Zubereitungszeit: 10m
Level: Apprenti
Zubereitungsart: Sequentiell
Vorspeise
Zutaten
Dunkle Grundsauce
- 3 EL Pflanzenöl
- 2,5 kg Rinderknochen (beim Metzger vorbestellen)
- 2,5 Stück Karotten, grob geschnitten
- 100 g Knollensellerie, geschält und grob geschnitten
- 5 Stück Schalotten, grob gewürfelt
- 5 Stück Champignons, geputzt und halbiert
- 50 g Tomatenmark
- 500 ml Rotwein, trocken
- 1,5 Liter Fleischbrühe
- 1 Stück Lorbeerblatt
- 1 Zweig Rosmarin, frisch
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
- 20 g Butterflocken, kalte
Sansibars Hausdressing
- 300 ml Fleischbrühe
- 50 ml Orangensaft
Zubereitung
Dunkle Grundsauce
Das Pflanzenöl in einem großen Topf erhitzen und die Rinderknochen portionsweise darin goldbraun anrösten. Das Gemüse hinzufügen und mitrösten, dann das Tomatenmark hineinrühren. Alles mit dem Rotwein ablöschen. Sobald der Rotwein vollständig verkocht ist, die Fleischbrühe hinzufügen und etwa 2 Stunden köcheln lassen. Gegen Ende der Einkochzeit das Lorbeerblatt und den Rosmarinzweig hinzufügen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, nochmals aufsetzen und auf weniger als die Hälfte reduzieren,dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce unmittelbar vor dem Anrichten mit den kalten Butterflocken montieren oder mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke sämig binden.
Tipp
Die dunkle Grundsauce lässt sich in einem bedeckten Gefäß problemlos einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder kann portionsweise eingefroren werden.
Sansibars Hausdressing
Alle flüssigen Zutaten in eine Schüssel geben und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Info: Dieses Dressing wird als Grundrezept ohne Öl zubereitet. Das Öl wird je nach Verwendung und Geschmack erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt.
Tipp
Dieses Dressing lässt sich in einem bedeckten Gefäß problemlos einige Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Salat
Die Putenbrust in Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.50 ml Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Putenstreifen darin braten, bis sie ganz durchgegart sind. Die Mango schälen. Das Wassermelonenfleisch entkernen. Die Mango und die Melone in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden. Die Trauben halbieren. Die dunkle Grundsauce mit dem Aceto balsamico und den Preiselbeeren in einen kleinen Topf geben und aufkochen. Das Sansibar-Hausdressing mit dem restlichen Pflanzenöl vermengen und über den Salatmix geben. Die Mango- und Melonenwürfel sowie die Trauben und die Himbeeren hinzufügen und vorsichtig in der Marinade wenden.
Anrichten
Den Salat und das Obst auf 4 Teller verteilen. Die heißen Putenstreifen darauflegen und mit der heißen Preiselbeersauce beträufeln. Dazu passt Walnussbrot.
Weinempfehlung
Frankreich - Champagne
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Während der nächsten sechs bis acht Jahre ein idealer Begleiter zu gebackenen Jakobsmuscheln oder Hummer mit Vanille-Butter.
Buchempfehlung
Das große Sansibar-Buch: Die Geschichte der legendären Strandbar auf Sylt und alle Originalrezepte aus der Sansibar-KücheInga Griese, Herbert Seckler , Collection Rolf Heyne, München (2010)
Herbert Seckler kam 1974 im Alter von 22 Jahren nach Sylt und übernahm schon bald den alten Strandkiosk »Sansibar« in den Rantumer Dünen. Mit seinem untrüglichen Gespür für seine Gäste, unermüdlichem Einsatz und harter Arbeit machte er aus dem »Sansibar« nicht nur einen Szene-Hotspot, sondern ganz nebenbei auch ein Weinimperium und ein Lifestyle-Label.
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Herbert Seckler , der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Herbert Seckler steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.