Sauerbraten vom Seeteufel mit Artischocken-Steinpilz-Gröstl

Name: Sauerbraten vom Seeteufel mit Artischocken-Steinpilz-Gröstl
Prep time: 24 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 25 h 30 min
Cuisine: Gehobene Küche
Ingredients: 1,5 kg Seeteufel, mit Mittelgräte; 1 Stück Karotte; 50 g Sellerie, Knolle; 2 Stück Knoblauchzehe; 50 g Speck, durchwachsen; 2 EL Olivenöl; 500 ml Rotwein; 50 ml Aceto Balsamico, 10 Jahre alt; 2 Zweig Rosmarin, frisch; 10 Zweig Thymian, frisch; 1 Bund Petersilie, glatt; 5 Stück Schalotte; 100 ml Portwein, rot; 50 ml Rote-Bete-Saft; 2 Stück Lorbeerblätter; 1,5 EL Pfeilwurzmehl; 4 Stück Artischockenböden; 4 EL Zitronensaft, frisch gepresst; 2 EL Olivenöl; 500 g Steinpilze, frisch; 1 Bund Petersilie, glatt

Hauptgericht für 4 Personen vom Sternekoch Kolja Kleeberg

Kolja Kleeberg wendet hier eine klassiche Fleisch-Mariniertechnik auf einen Edelfisch an und zaubert damit ein völlig neues Fischvergnügen. Auf gleiche Weise lässt sich auch ein Sauerbraten vom Rinderfilet zubereiten.

Vorbereitungszeit: 24h

Zubereitungszeit: 1h 30m

Level: Sous Chef

Zubereitungsart: Sequentiell

Hauptspeise

Zutaten

Sauerbraten

1,5 kg Seeteufel, mit Mittelgräte
1 Stück Karotte
50 g Sellerie, Knolle
2 Stück Knoblauchzehe
50 g Speck, durchwachsen
2 EL Olivenöl
500 ml Rotwein
50 ml Aceto Balsamico, 10 Jahre alt
2 Zweig Rosmarin, frisch
10 Zweig Thymian, frisch
1 Bund Petersilie, glatt
5 Stück Schalotte
100 ml Portwein, rot
50 ml Rote-Bete-Saft
2 Stück Lorbeerblätter
1,5 EL Pfeilwurzmehl

Artischocken-Steinpilz-Gröstl

4 Stück Artischockenböden
4 EL Zitronensaft, frisch gepresst
2 EL Olivenöl
500 g Steinpilze, frisch
1 Bund Petersilie, glatt

Zubereitung

Seeteufel vorbereiten

Den Seeteufel häuten, von der Mittelgräte schneiden und parieren. Karotte und Sellerie waschen, schälen und würfeln, Knoblauch schälen und würfeln, Speck in Würfel schneiden. Gemüse, Knoblauch und Speck in Olivenöl anschwitzen. Alles mit 250 ml Rotwein und dem Balsamico-Essig vermischen. Die Hälfte der Kräuter waschen, trocknen und dazugeben. Das Seeteufelfilet in die Mischung geben darin 12 bis 24 Stunden marinieren.

Seeteufel

Den Seeteufel aus der Marinade nehmen und gut abtrocknen. Die Schalotten schälen und die restlichen Kräuter waschen und trocknen. Die Marinade auf die Hälfte einkochen, den restlichen Rotwein, den Portwein, den Rote-Bete-Saft, die Schalotten und die restlichen Kräuter zufügen. Das Seeteufelfilet in einer passenden länglichen Form mit der Marinade übergießen und im Ofen bei 60° Grad Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Artischocken-Steinpilz-Gröstl

Für das Gröstl die Artischocken putzen und die Böden in Zitronenwasser (Zitronensaft mit 1 l Wasser vermischen) legen. Die Steinpilze putzen und in gleichmäßige Stücke schneiden.
Die Artischockenböden abtrocknen, in Sechstel schneiden und in Olivenöl gar braten. Die Steinpilze kurz vor Ende zugeben und mitbraten. Die Petersilie fein schneiden und zugeben.

Sauce

Um eine Sauce zu erhalten, das Pfeilwurzmehl in kaltem Wasser anrühren. Etwas Marinade abnehmen, aufkochen und mit dem angerührtem Pfeilwurzmehl zu einer Sauce binden.

Anrichten

Den Seeteufel aus der Marinade nehmen, aufschneiden und mit Sauce glasieren. Ihn zum Servieren zusammen mit dem Artischocken-Steinpilz-Gröstl anrichten.

Dieses Rezept stammt aus dem opulenten Buch "VAU - Das Kochbuch", erschienen in der Collection Rolf Heyne. Kolja Kleeberg steht in der offiziellen Rangliste "Die besten Köche" auf Platz 106.

Weinempfehlung

Kolja Kleeberg: _"Dies ist ganz eindeutig ein Fischgericht, zu dem man Rotwein trinken kann. Entsprechend der rheinischen Herkunft des Urrezeptes passt am besten ein Spätburgunder von der Ahr." _

Das Kochmonster empfiehlt die S-Klasse unter den Ahr-Weinen: den 2006er Meyer-Näkel Spätburgunder S QbA trocken – dunkles Rubinrot; intensive Aromen von reifen Kirschen und zarten Röstaromen, ein Hauch von Vanille, samtig-saftige Fülle, lebendige Säure, feinkörniges Tannin, konzentriert, lang anhaltend.

Buchempfehlung

VAU – Das Kochbuch
Kolja Kleeberg , Collection Rolf Heyne (2008)

Kolja Kleeberg

Eigentlich wollte er Schauspieler werden, doch die Zufälle des Lebens haben Kolja Kleeberg auf Umwegen an den Herd gebracht. Kleeberg, geboren 1964 in Köln-Lindenthal, hat mit seinem Restaurant "VAU" nicht nur in der Berliner Gastronomie Akzente gesetzt, sondern auch als Gastkoch in verschiedenen Kochsendungen die Rolle als Mittler zwischen launiger Unterhaltung und kulinarischer Wissensvermittlung übernommen. Das VAU in der Jägerstraße am Berliner Gendarmenmarkt war jene Stätte, an der die gesellschaftspolitisch engagierte Jüdin Rahel Varnhagen vor 200 Jahren die geistige Elite zu Diskussionen und Gesprächen einlud. Das durchgehend hohe Niveau seit den Tagen der Eröffnung ist die Leistung von Inhaber und Küchenchef Kolja Kleeberg, dessen Wirken zusammen mit seinem Team schon im ersten Jahr mit einem Michelin-Stern belohnt wurde.

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Kolja Kleeberg, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Kolja Kleeberg steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.