Schmorsteak Esterhàzy | Rinderfilet | Gemüsejulienne | Bratkartoffel
Hauptgericht für 4 Personen vom Schloss-Münchhausen-Sternekoch Achim Schwekendiek
Der Hamelner Einsterner Achim Schwekendiek bezieht sich hier auf den K-und-K-Klassiker "Schmorbraten Esterházy", indem er die originale Esterházy Garnitur (nach Nikolaus Esterházy benannt, einem österreichischer Fürst und Feldherr 1714 bis 1790) aus Karotte, Lauch und Sellerie spielerisch und hochmodern interpretiert. Exclusivrezept mit 5 Step-Fotos.
© Peter Wagner/Kochtext
Vorbereitungszeit: 45m
Zubereitungszeit: 2h
Level: Sous Chef
Zubereitungsart: Mise en Place
Sternekochrezept
Zutaten
- 1 Stück Ochsenbäckchen, je ca. 650g
- 200 g US-Rinderfilet "Prime"
- 1 Stange Lauch
- 0,5 Stück Sellerie, Knolle
- 1 Stück Karotte
- 2 Stück Kartoffel, festkochende Sorten
- 100 ml Portwein, rot
- 200 ml Rotwein, Beaujolais
- 1 Stück Schalotte
- 300 ml Kalbsfond, dunkel
- etwas Butterschmalz
- etwas Butter
- 1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Ochsenbacke zu Steaks schneiden und von allen Seiten in neutralem Öl kurz anbraten und dann die geschälte und klein geschnittene Schalotte zugeben. Schalotte mitrösten und mit Portwein und Rotwein ablöschen. Den Wein reduzieren und den Kalbsfondangießen. Kurz aufkochen lassen.
Danach alles in einem Vacuumbeutel geben und vacuumieren. Bei 85°C 2 Stunden gepresst garen.
Die Möhre und den Sellerie schälen. Aus Lauch, Sellerie und Möhre jeweils 4 dicke Streifen ( je 6cm lang, 1,5 cm breit und 0,5 cm hoch) schneiden. In Butter mit etwas Salz bei leichter Hitze dünsten bis sie gar sind. Den Rest des Gemüses in Julienne schneiden
und ebenfalls dünsten.
Die Kartoffeln al dente kochen und in 8 Rechtecke schneiden (6cm x 4cm). Diese Rechtecke wie Bratkartoffeln würzen und in Butterschmalz goldgelb braten.
Das Rinderfilet von allen Seiten in neutralem Öl zusammen mit 2-3 Knoblauchzehen und ein paar Zweigen Thymian anbraten und 5 Minuten in den auf 160°C vorgeheizten Ofen schieben. Weitere 3 Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen...
...und ebenfalls in vier Rechtecke schneiden.
Anrichten
Nun alles zusammen anrichten:
Als Sauce wird der Backenfond reduziert und mit angegossen.
Weinempfehlung
Falesco "Tellus" Syrah IGP 2012
Der Falesco "Tellus" Syrah IGP 2012 leuchtet rubinschwarzrot im Glas. Die Nase duftet nach Pflaumen, Kirschen, dunklen Waldbeeren und schwarzer Schokolade. Am Gaumen schmecken wir Aromen, die weich und geschmeidig sind. Eine feine Kräuterwürze, rote Beeren und Früchte sowie eine festes Tannin geben dem Falesco "Tellus" Syrah ein gutes Rückgrat. Im Nachgeschmack wieder dunkle Beeren und Kirschen.
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 88 Punkte für 2012
Luca Maroni: 93 Punkte für 2011
Robert Parker: 89 Punkte für 2011
Gambero Rosso: 2 Gläser für 2011 "Schnäppchen"
Duemilavini: 3 Trauben für 2011
Wine Spectator: 88 Punkte für 2010
Cellar Tracker: 87 Punkte für 2010
Schloßhotel Münchhausen
Das Schloss samt umgebender Wassergräben wurde ab etwa 1570 vom Hamelner Baumeister Cord Tönnis im Auftrag des Feldobristen Hilmar von Münchhausen (dieser war einer der reichsten Männer seiner Zeit; er gehört zur sogenannten„ schwarzen Linie“ der Familie Münchhausen, der auch der bekannte Lügenbaron entstammt) als Wasserschloss seines Rittergutes erbaut.Im Jahr 1715 besucht sogar Zar Peter der Große das Schloss: er interessiert sich für die zu der Zeit größte Pflanzensammlung Europas und die Orangerie mit ihren Ananaspflanzungen – deshalb hat das heutige Schlosshotel auch die Ananas als Zentrum seines Logos.
Nach einer wechselvollen Geschichte diente das "Schloss Schwöbber" in den 1960er Jahren als Lehrerfortbildungsheim. Von 1985 bis 2002 wurde es als Clubhaus und Hotel des Golfplatzes Schloss Schwöbber genutzt. Im Oktober 1992 kam es zu einem verheerenden Großbrand im Mittelflügel. 2002 erwarben Ursula und Friedrich Popken, die Inhaber der Mode-Boutiquen-Kette „Ulla Popken“, das inzwischen einsturzgefährdete Gebäude und restaurierten und modernisierten das Schloss für 35 Millionen Euro. Im Jahr 2004 wurde dort das 5-Sterne "Schlosshotel Münchhausen" eröffnet.
Das "Schlosshotel Münchhausen" residiert somit in einem der liebevollsten renovierten Renaussanceschlössern Deutschlands – kein Wunder, dass es mit seinem verschwiegenen Wellnessbereich vollverglast direkt am Burggraben, seinem imposanten Rittersaal
und natürlich Achim Schwekendieks wundervollem Sternerestaurant
zu einem absoluten Geheimtipp-Hideway (auch für viele Prominente auch Film & Fernsehen) in Niedersachsen wurde.
Schlosshotel Münchhausen
Schwöbber 9
31855 Aerzen
Tel.: 05154-70600
Fax: 05154-7060130
E-Mail: info@schlosshotel-muenchhausen.com
http://www.schlosshotel-muenchhausen.com
Das Schlosshotel ist Mitglied in der Gruppe "Feine Privathotels"
Achim Schwekendiek ist Mitglied der Spitzenköche-Vereinigung Jeunes Restaurateurs Deutschland