Schottischer Lachs bei 60 C gegart mit geschäumtem Holünderblüten-Öl
Zwischengericht für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Jochen Kempf
Dieses für Sternenküche überraschend komponentenarm konzipierte Rezept lebt von den weichen Texturen des Pürees und des Schaumes als softer Kontrast zu dem nur minimal glasigen Wildlachs und der üppigen Fruchtnase des Holunderblütenöls.
© Peter Wagner / Kochtext
Vorbereitungszeit: 35m
Zubereitungszeit: 1h
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Mise en Place
Sternekochrezept
Zutaten
Holunderblüten-Öl
- 500 g Holunderblüten
- 1 Liter Traubenkernöl
Lachs
- 640 g Lachsfilet
- 50 g Butter
- 100 g Passepierre
- 2 Stück Wachtelei
Selleriepüree
Holunderblütenschaum
- 1 Msp Kartoffelstärke
- 200 ml Tomatenconsommé siehe "Step by Step"
- 2 EL Holunderblüten-Öl (Zubereitung: siehe unten)
Tomatenconsommé ca. 5l
Zubereitung
Holünderblüten-Öl
Traubenkernöl auf 50C erhitzen. Blüten säubern, etwas ausschütteln und ins Öl. 3 Tage stehen lassen (am besten am Fenster), dann passieren und im Kühlschrank aufbewahren.
Lachs
Den Lachs salzen, einen Feuerfesten Teller buttern. Den Lachs einlegen und mit 2 EL Holunderblütenöl beträufeln. Eine Klarsicht-Folie über den Teller fest anlegen.
Bei 60C ca. 10min im Ofen glasig garen.
Die Passpierre-_Alge_n blanchieren, im Eiswasser abschrecken.
die Wachteleier wachsweich kochen, im Eiswasser abschrecken.
Pellen und halbieren.
Selleriepüree
Selleriewürfel dämpfen, mit Butter und Sahne im Topf anschwitzen, fein pürieren und abschmecken.
Holunderblütenschaum
Die Tomaten_consomme_ (Rest lässt sich gut portionsweise einfrieren) leicht mit der Stärke binden und mit 3EL Holunderblütenöl mit dem Schneidstab schaumig aufmixen.
Schritt für Schritt
Zutaten
1kg vollreife Tomaten
2,5kg geschälte Tomaten aus der Dose
1kg Klärfleisch vom Rind
100g Schalotten, geschält
100g Staudensellerie, geputzt
100g Knollensellerie, geschält
5 Eiweiß, verrühren
5l Fond blanc (ersatzweise Wasser)
Zubereitung
Das Gemüse in 2cm dicke Würfel schneiden. Das Fleisch mit einer Prise Salz würzen und mit 100ml kaltem Wasser vermischen. 15 Minuten stehen lassen, das erhöht die Bindefähigkeit der Albumine und Globuline und kann damit die Trübstoffe besser binden.
Die Tomaten waschen, klein schneiden und mit Salz und einer Prise Zucker würzen. 10 Minuten stehen lassen. Die Dosentomaten mit der Hand zerdrücken.
Alle Zutaten in einem Topf vermischen und langsam zum Kochen bringen. Ab und zu mit einem Spatel am Topfboden rühren, damit nichts ansetzt.
Etwa 1 Stunde köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und eine Stunde ruhen lassen. In dieser Zeit setzt sich die Masse ab. Danach durch ein Passiertuch passieren und mit Salz und Pfeffer nachschmecken.
Tipp:Ersatzweise würde auch heller Tomatensaft genügen: 3 Dosen geschälte Tomaten 3/1 mixen und die Masse in einem Passiertuch über Nacht abhängen. Dieser Fond wird ganz hell. Dann aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und reduzieren auf die gewünschte Stärke. Sie benötigen ca. 150ml.
Anrichten
Das Selleriepüree mit Anrichtring in der Mitte eines kleinen tiefen Tellers anrichten.
Lachsfilets auflegen.
Algen anlegen, den Holunderblütenschaum angießen und mit einem halbierten wachsweichen Wachtelei ausdekorieren.
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Der ehemalige Sternekoch aus dem "Frinz Frederik" steht aktuell in der Hamburger "Osteria Due" am Herd