Schweinebauch Dong Po / Mao
Hauptgericht für 4 Personen von Tim Raue
Der Berliner Sternekoch Tim Raue über sein Fleischgericht: "Das Schweinegericht schlechthin, benannt nach dem Dichter Dong Po. Sehr viel später hat sich Mao Tse Tung die Urform dieses Gerichtes zu eigen gemacht und es in den letzten zwanzig, dreißig Jahren seines Lebens angeblich täglich gegessen. Wenn man sich auf fettes Fleisch einzulassen bereit ist, wird man bei dieser Dong-Po-Interpretation einfach nur Dahin-Schmelzen."
© Luzia Ellert/Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 30m
Zubereitungszeit: 15m
Wartezeit: 24h
Level: Sous Chef
Zubereitungsart: Mise en Place
Sternekochrezept
Zutaten
Schweinebauch
- 4 Stück Schweinebauch
- 4 EL Pökelsalz
Wassermelone
- 4 Scheibe Wassermelone
- 1 EL Grenadinensirup
- 1 EL Melonenessig
Mao-Sud
- 500 ml Reiswein Hua Tiao Chiew
- 2 Stück Zimtblüten
- 1 Stück Sternanis
- 2 EL Kamebishiya
- 1 Liter Heller Fond nach Tim Raue
- 4 EL Banana Chili Sauce von UFC
- 4 EL Muscovadozucker, hell,
- 80 g Ingwer, frisch, gehackt
- etwas Maizena
Anbrichten
- 4 Scheibe Ingwer, frisch
- 4 Stück Frühlingszwiebel
Zubereitung
Schweinebauch
Die Schweinebauchstücke (à 140 g, ohne Schwarte, aus dem Mittelstück des Bauchs geschnitten) mit dem Pökelsalz einreiben und 6 Stunden durchziehen lassen. Danach das Salz abwaschen.
Wassermelone
Alle Zutaten (Wassermelone, in Quader von 4 x 4 x 3 cm geschnitten) in einem Beutel vakuumieren und 6 Stunden ziehen lassen. Danach kalt stellen.
Mao-Sud
Den Reiswein, die Zimtblüten, den Sternanis, die Sojasauce, den Fond, die Chilisauce, den Zucker und den Ingwer zu dem Mao-Sud vermischen. Anschließend den Schweinebauch mit dem Sud (siehe oben) in einem Beutel vakuumieren. Den Beutel 24 Stunden kalt stellen und danach im Wasserbad bei 85°C 12 Stunden garen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und an allen Kanten eine dünne Scheibe abschneiden. Den Mao-Sud auffangen, aufkochen und mit dem Stärkemehl leicht binden.
Zum Anrichten
Ingwer in Stücke von 1 x 1 cm schneiden.
Frühlingszwiebeln mehrmals einschneiden und 12 Stunden in Eiswasser legen.
Anrichten
Aus Maos Sud auf einem vorgewärmten, tiefen Teller einen Saucenspiegel und darauf den Schweinebauch anrichten. Auf den Schweinebauch einen Melonenwürfel, darauf die Ingwerscheibe und als Abschluss die Frühlingszwiebel legen.
Weinempfehlung
USA - Kalifornien - Sonoma County
Der Ivory Cabernet Sauvignon von Star-Regisseur Coppola ("Der Pate"; "Apocalypse Now") kommt mit einer tiefdunklen, fast schwarzen Farbe ins Glas. Intensive Aromen von dunkle Beeren wie Cassis, Brom- und Himbeeren dominieren das von zarten Vanille und Röstaromen begleitete Bouquet. Würzige Aromen dann auch am Gaumen gepaart mit den Beerenaromen der Nase kompletieren diesen herrlichen Wein und enden in einem eleganten und cremigen Abgang.
Der 39Jährige wilde Küchenkünstler Tim Raue bekochte mehrere Jahre lang die "MA Restaurants" im Südflügel des Adlon, "MA Tim Raue", das "uma" und die Shochu Bar". Seit September 2010 hat er sein eigenes "Restaurant Tim Raue" in der Kreuzberger Rudi-Dutschke-Straße. Er blieb seinem Cross-Asia-Kochstil treu und kassierte prompt den zweiten Stern.
Raue, der eine harte Jugend auf Berlins Straßen überlebte, kocht einen wilden, ungestümen und oft Asia-infizierten Stil, den der Gault Millau völlig zu Recht mit "Regenbogenbuntes geschmackvolles, großes Gaumenkino" bezeichnet. Raue selbst beschreibt seine Arbeit so: "Meine Menüs sollten nicht nur bekömmlich, gesund und aus den allerbesten, vorzugsweise regionalen Produkten zubereitet sein, sie sollten auch Kunstwerke darstellen."
Nachdem er durch das Engagement als Sat1-Juror (Deutschlands Meisterkoch) ordentlich Bargeld in die Gastro-Kriegskasse schütten konnte, hat Tim Raue im September 2010 sein eigenes "Restaurant Tim Raue" in der Kreuzberger Rudi-Dutschke-Straße eröffnet. Er bleibt seinem Cross-Asia-Kochstil treu, hat Souschef Steve Karlsch und ein paar wichtige Postenköche aus seinem Ex-Wirkungskreis "Ma" im Hotel Adlon mitgenommen. Gattin Marie Anne leitet wieder den Service – und auch die Karte rangiert klar im Hochpreissegment: 38-68 € pro Gericht, Menüs 108-148 €.
Aktuelle Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne, 19 GaultMillau Points, 9 Gusto Pans, 4 Feinschmecker-Points; Platz 39 in der deutschen Restaurant-Rangliste.
Geschichte der Auszeichnungen
2005: Aufsteiger des Jahres im Gault Millau
2007: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant 44/Swissôtel Berlin
2007: 18 Punkte im Gault Millau für das Restaurant 44/Swissôtel Berlin
2007: Koch des Jahres im Gault Millau
2008: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant MA /Hotel Adlon Berlin
2008: 18 Punkte im Gault-Millau für das Restaurant MA /Hotel Adlon Berlin
2010: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant Tim Raue
2010: 18 Punkte im Gault-Millau 2011 für das Restaurant Tim Raue
2011: 19 Punkte im Gault-Millau 2012 für das Restaurant Tim Raue
2012: Zwei Sterne im Guide Michelin 2013 für das Restaurant Tim Raue
Reservieren: +49 30 2 59 3 79 30
oder per email
dienstag - samstag
lunch küche 12:00 bis 13.30 Uhr | das restaurant schließt um 15.00 Uhr
dinner küche 19:00 bis 21.30 Uhr | das restaurant schließt um 24.00 Uhr
rudi-dutschke-str. 26
10969 berlin
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Tim Raue, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Tim Raue steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.