Seeteufel mit Pinienkern-Oliven-Kruste, Zucchini und Mandarinenöl
Hauptspeise für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Thomas Kammeier
Innen glasiger Edelfisch mit mediterraner Kruste in einer Mandarinensauce? Der Mann vom "Hugo's" traut sich aber was!
© Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 45m
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Mise en Place
Hauptspeise
Zutaten
Pinienkern-Oliven-Kruste
- 50 g Zucker, weiss
- 50 g Pinienkerne
- 50 g Oliven, schwarz
- 20 g Butter
- etwas Salz
- etwas Pfeffer, schwarz, Bio
- etwas Wacholderbeeren
- etwas Rosmarin, frisch
Seeteufel
- 600 g Seeteufelfilet
- etwas Salz
- etwas Piment D' Espelette
- 20 ml Olivenöl
- etwas Thymian, frisch
- etwas Rosmarin, frisch
Zucchini
- 2 Stück Zucchini
- etwas Olivenöl
- etwas Thymian, frisch
- etwas Mandarinenabrieb
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer, schwarz, Bio
Mandarinensauce
- 50 g Schalotten
- 2 Stück Knoblauchzehe
- 2 Stück Nelken
- 1 Stück Lorbeerblatt
- 1/2 Stück Sternanis
- etwas Mandarininenzesten
- etwas Limonenzesten
- 500 ml Mandarinensaft
- 750 g Geflügelfond
- 1 Stück Butter
- etwas Crème fraîche
- etwas Olivenöl
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer, schwarz, Bio
- 1 Prise Piment D' Espelette
- etwas Limettensaft
Zubereitung
Pinienkern-Oliven-Kruste
Den Zucker in einem Topf ohne Fettzugabe hellbraun karamellisieren. Die Pinienkerne zum Karamell geben und vorsichtig braun werden lassen. Den Karamell erkalten lassen und in einem Beutel fein zerstoßen. Die Gewürze mörsern und zu sammen mit den fein gehackten Oliven(Nizza) und der kalten Butter unterarbeiten.
Seeteufel
Den Seeteufel portionieren, würzen und von beiden Seiten in dem Olivenöl anbraten. Die Pinienkern-Oliven-Masse dünn daraufgeben, im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 4 bis 6 Minuten glasig garen. Die Seeteufelstücke dann kurz unter dem Salamander oder unter dem Backofengrill bei 200 °C gratinieren, bis sie leicht Farbe angenommen haben.
Zucchini
Die Zucchini in gleichmäßig dicke Streifen schneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Mit den übrigen Zutaten würzen.
Mandarinensauce
Die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln und mit den Gewürzen in einen Topf geben. Mit dem _Mandarinen_saft auffüllen und stark einkochen lassen. Mit dem Geflügelfond auffüllen und nochmals auf 250 ml einkochen lassen. Die Mandarinensauce mit der Butter, der Crème fraîche und dem Olivenöl pürieren, passieren und abschmecken.
Anrichten
Den Seeteufel auf der Zucchini anrichten und mit der Mandarinensauce nappieren.
Weinempfehlung
Kammeier empfiehlt den 2005 Dürnsteiner Schütt, Grüner Veltliner Smaragd vom Weingut Knoll aus der Wachau. Im freien Handel ist dieser Wein kaum mehr zu bekommen, deshalb rät das Kochmonster zum 2006er Birgit Eichinger 'Strasser Gaisberg' Grüner Veltliner, ein von Mundus Vini mit "Gold" ausgezeichneter Ausnahme-Veltliner mit feinsten Marillen-Nuancen.
Buchempfehlung
Thomas Kammeier –Das KochbuchThomas Kammeier , Collection Rolf Heyne (2008)
Der 1966 geborene Wehmann-Schüler (Landhaus Scherrer, Hamburg), erkochte sich im "Hugos", ganz oben im Berliner Intercontinental Hotel einen Michelin-Stern und 18 Gault Millau-Punkte. So hoch droben verliert Kammeier nie den Überblick über seine zum Teil gewagten, aber stets stimmigen Küchen-Kompositionen, deren Rezepte er sich aber nur ungern aufschreibt: »Viele Kollegen notieren sich alles akribisch, was sie jemals gekocht haben und ich selber habe eine Rezeptdatei von Einzelrezepten – aber letztendlich bewahre ich mir nichts auf, und das mache ich bewusst, weil man so immer wieder gefordert ist, etwas Neues zu machen, sich weiter zu entwickeln.".
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Thomas Kammeier, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Thomas Kammeier steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.