Sellerie-Birnen-Schaumsuppe mit Maronen und Speck

Name: Sellerie-Birnen-Schaumsuppe mit Maronen und Speck
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Cuisine: Gehobene Küche
Ingredients: 1 Stück Zwiebel; 30 g Butterfett; 2 Stück Birne, feste Sorte; 500 g Sellerie, Knolle; 600 ml Brühe; 40 ml Weißwein; 300 ml Sahne; etwas Mondamin; etwas Muskat; etwas Salz und Pfeffer; 12 Stück Maronen; 50 g Speck, durchwachsen, geräuchert; 50 g Sahne, geschlagen; etwas Estragon, frisch

Vorspeise für 4 Personen von der Allgäuer Starköchin Barbara Schlachter-Ebert

Eine wärmende, wunderbar herbstliche Cremesuppe, bei der sich die fruchtigen Aromen von Birne und Sellerie perfekt mit dem erdigen Geschmack der glacierten Maronen verbinden. Vegetarier können den Speck weglassen und Gemüsebrühe verwenden.

Vorbereitungszeit: 20m

Zubereitungszeit: 15m

Level: Commis de Cuisine

Zubereitungsart: Sequentiell

Suppe & Eintopf

Zutaten

Sellerie-Birnen-Suppe

1 Stück Zwiebel
30 g Butterfett
2 Stück Birne, feste Sorte
500 g Sellerie, Knolle
600 ml Brühe
40 ml Weißwein
300 ml Sahne
etwas Mondamin
etwas Muskat
etwas Salz und Pfeffer

Einlagen

12 Stück Maronen
50 g Speck, durchwachsen, geräuchert

Garnitur

50 g Sahne, geschlagen
etwas Estragon, frisch

Zubereitung

Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Die Zwiebel schälen und in Würfelchen schneiden. Butterfett erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Birnen von Schalen und Kerngehäuse befreien und in Streifen schneiden.

Den Sellerie schälen und klein schneiden, dann mitsamt den Birnen zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, dann mit Brühe und Weißwein ablöschen und weich kochen lassen. Mit Sahne aufgießen, danach nochmals aufkochen und mit dem Mixstab fein pürieren.

Abschließend durch ein Sieb gießen und die Suppe mit Mondamin leicht binden. Die Maronen über Kreuz einschneiden und ca. 10 Minuten im vorgeheizten Ofen garen. Die Schale abziehen und die Maronen vierteln. Den Speck in Streifen schneiden und im heißen Wasser blanchieren, dann ist er nicht mehr so salzig.

Trocknen und in der Pfanne auslassen. Maronen kurz zugeben und glacieren, dann beides auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten

Diese Teller (siehe Foto) bieten sich dafür an, die Maronen und den Speck in die Tellermulde zu geben, damit sie kross bleiben. Dann die Suppe eingießen und mit etwas geschlagener Sahne und Estragon garnieren.

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Barbara Schlachter-Ebert

Barbara Schlacht-Ebert, geboren 1964 in Pfronten, kocht inmitten der herrlichen Bergwelt des Allgäus bereits in der dritten Generation. Ihre Kochkunst ist Regionalküche auf höchstem Niveau. Bereits erschienen sind ihre Bücher "Eisblüten" und "Sommerfrische". Sie arbeitete im Tantris, im Barreis, in den Schweizer Stuben, für Heinz Winkler und Hans Haas. Sie war die erste Frau in der Männerdomäne der Jeunes Restaurateurs.

SCHLOSSANGERALP GmbH Co. KG
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Am Schlossanger 1
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Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Barbara Schlacht-Ebert, die natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Barbara Schlacht-Eberti steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.