Täubchen auf Blätterteig mit Wildpilzen
Hauptgericht für 4 Personen von J. Paul Burns
Der Chefkoch im schottischen Relais & Chateaux-Hotel The Airds Hotel & Restaurant, Port Appin, zeigt hier, wie man mit vergleichsweise wenig Aufwand ein wunderbar abgestimmtes Taubengericht herstellen kann – in verkleinerter Form auch als Zwischengericht tauglich.
© Phototeque Relais & Chateaux
Vorbereitungszeit: 40m
Zubereitungszeit: 20m
Level: Chef de Cuisine
Zubereitungsart: Mise en Place
Hauptspeise
Zutaten
Täubchen
- 4 Stück Täubchenbrüste
- 8 Scheibe Blätterteig (8 cm x 8 cm und 1 cm dick)
- 1 Stück Ei
- etwas Salz
- etwas Pfeffer, schwarz, Bio
Sauce
- 200 g Wildpilze, klein geschnitten
- 1 Stück Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 TL Estragon, frisch, fein geschnitten
- 1 Spritzer Brandy
- 1 Spritzer Madeira
- 300 ml Hühnerbrühe, frisch
- 150 ml Sahne
- 25 g Walnüsse, eingelegte , fein gehackt
- 50 g Butter
Zubereitung
Blätterteig:
Die Blätterteigscheiben mit verquirltem Ei bestreichen. 5 mm vom oberen Rand des Blätterteigs entfernt ein kleineres Quadrat ausschneiden (dieses wird der Deckel für den Blätterteigboden). Auf einem Backblech 8 -10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, den "Deckel" zur späteren Verwendung zur Seite legen und nicht gebackene Teigreste wegwerfen. Bis zum Gebrauch warm halten.
Sauce:
Die Zwiebel in ein wenig Butter leicht anbraten und die Pilze hinzufügen. 3-4 Minuten dünsten lassen. Madeira und Brandy hinzugeben und schnell einkochen. Die Pilze herausnehmen und die Hühnerbrühe hinzufügen. Auf die Hälfte reduzieren, dann die Sahne zugeben und solange köcheln, bis die Sauce schön cremig ist. Die Pilze wieder hinzugeben und aufkochen lassen. Den Estragon und die eingelegten Walnüsse zugeben. Die restliche Butter hinzufügen und schmelzen lassen. Warm halten.
Täubchen:
Die Täubchenbrüste würzen und von beiden Seiten etwa 2 Minuten leicht anbraten. Im Ofen warm halten, bis sie verwendet werden können. Die Täubchenbrüste in Scheiben schneiden. Die Zwiebel in ein wenig Butter leicht anbraten und die Pilze hinzufügen. 3-4 Minuten dünsten lassen. Madeira und Brandy hinzugeben und schnell einkochen. Die Pilze herausnehmen und die Hühnerbrühe hinzufügen. Auf die Hälfte reduzieren, dann die Sahne zugeben und solange köcheln, bis die Sauce schön cremig ist. Die Pilze wieder hinzugeben und aufkochen lassen. Den Estragon und die eingelegten Walnüsse zugeben. Die restliche Butter hinzufügen und schmelzen lassen. Warm halten.
Anrichten
Die Pilze und die in Scheiben geschnittene Täubchenbrust auf dem gebackenen Blätterteig anrichten. Ein wenig Sauce auf den Teller geben. Zum Schluss den Blätterteigdeckel auflegen und mit Kerbelzweigen garnieren.
Chefkoch im Relais & Chateaux-Hotel The Airds Hotel & Restaurant, Port Appin, Argyll PA38 4DF Scotland UK
Tel +44 (0) 1631 730236 | Fax +44 (0) 1631 730535
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von J. Paul Burns, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. J. Paul Burns steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.