Terrine mit Gänseleber und Hasenfilet
Vorspeise für 6 Personen von Hamburgs Szene-Koch Michael Wollenberg
Hase in der Gans? Hier macht es Sinn: das schiere Hasenfilet ergänzt sich kongenial mit der frisch pochierten Gänseleber zu einer winterlich-delikaten Terrine.
© Abigail Crane
Vorbereitungszeit: 24h
Zubereitungszeit: 1h
Level: Chef de Cuisine
Zubereitungsart: Mise en Place
Vorspeise
Zutaten
- 1 Stück Hasenfilets
- etwas Salz
- etwas Olivenöl
- 500 g Gänsestopfleber, roh
- 1 Prise Pastetengewürz
- 50 ml Portwein
- 3 EL Johannisbeergelee
- 6 EL Weißwein, trocken
- 2 Stück Gelatine, Blätter, weiss
Zubereitung
Das Hasenfilet salzen in der Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Haushaltspapier trockentupfen und abkühlen lassen. Den Strang teilen.
Die Gänseleber von allen Häutchen, Sehnen und Gallenkanälen säubern.
(Unterschätzen Sie den Zeitaufwand für die Vorbereitung der Gänseleber nicht. Wird nicht sorgfältig geputzt, kann ein übersehener Gallenkanal den Geschmack sehr beeinträchtigen!)
Das Pastetengewürz mit dem Portwein zu einer Marinade mischen und in eine längliche Form geben. Die geputzte Gänseleber darin einen Tag marinieren und gelegentlich wenden.
Eine passende Terrinenform mit Plastikfolie auslegen. Die Gänseleber durch ein Sieb streichen, die Masse salzen. Mit einem Teil der Leber den Boden der Form 2 cm hoch bedecken. Die Hasenfilets darauflegen. Mit dem Rest der Leber die Form gleichmäßig lückenlos füllen und die Oberfläche glatt streichen. Die Form mit Folie abschließen.
Den Backofen auf 70° C vorheizen. Die Form in ein warmes Wasserbad stellen und in 45 Min. pochieren. Die Form aus dem Wasserbad nehmen und die Terrine einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen.
Für das Gelee das _Johannisbeer_gelee in einem Topf mit dem Weißwein bei schwacher Hitze auflösen. Die eingeweichte Gelatine ebenfalls darin auflösen. Das Gelee erkalten lassen.
Anrichten
Zum Anrichten die Terrine an der Plastikfolie vorsichtig aus der Form heben.
Folie entfernen, Gänseleber in Scheiben schneiden.
Mit dem Johannisbeergelee servieren.
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Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Michael Wollenberg, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Michael Wollenberg steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.