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Thunfisch im Reisblatt mit Wolfsbeerensauce

Hauptspeise für 4 Personen vom Münchner Starkoch Shane McMahon

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© Peter Wagner/kochtext

Ein echtes Flagship-Gericht des Münchner Halbiren: Asiatisch abgeschmeckter Thunfischtatar im Reisblatt frittiert, dazu knackige Sprossen, süßsaure Wolfsbeerensauce und frischer Zitronengrasschaum fügen sich zu einem wahren Crossover-Schmaus zusammen

© Peter Wagner/kochtext

Vorbereitungszeit: 30m

Zubereitungszeit: 25m

Level: Chef de Partie

Zubereitungsart: Sequentiell

Hauptspeise

Zutaten

Thunfisch im Reisblatt

Gojibeeren-Sauce

Gemüse

Anrichten

  • 8 EL Zitronengrassuppe, aufgeschäumt
  • 2 Stück Vanilleschote
  • 1 EL Korianderblätter, frisch
  • 4 TL Keta-Lachs-Kaviar

Gemüse

Anrichten

  • 8 EL Zitronengrassuppe, aufgeschäumt
  • 2 Stück Vanilleschote
  • 1 EL Korianderblätter, frisch
  • 4 TL Keta-Lachs-Kaviar

Zubereitung

Thunfisch im Reisblatt

Thunfisch sehr klein schneiden (Tatar), mit den restlichen Zutaten mischen. Wan-Tan-Blätter 2 Min. einweichen und nebeneinander auf feuchte Arbeitsplatte legen. Je 1 El Tatar in die Mitte geben, zu einem Dreieck zusammenschlagen.

Im 160 Grad heißen Öl hellgelb frittieren (nicht länger als 2 Min. pro Teil.

Auf Krepp entfetten. Falls nötig im Backofen bei 90 Grad warm halten, bis alle Teile frittiert sind.

Gemüse

Sojasprossen waschen, schleudern. In wenig Pflanzenöl kurz im Wok sautieren, mit Sesam, Limettensaft und Salz abschmecken.

Gojibeerensauce

Die Paprikaschoten waschen, in den Entsafter geben und den Saft in einem Topf auffangen. Gojibeeren hineingeben, mit _Teriyaki_sauce, Ingwersirup, süßer Chilisauce, Sushi-Reisessig und 1 Tropfen scharfer Chilisauce würzen. Die Knoblauchzehe abziehen und durch einen Schlag mit dem Handballen grob zerdrücken. Kaffirlimettenblätter klein zupfen und beides dazugeben. Die Chilischoten hinzufügen, außerdem 1 Prise Sesamsaat und 1 Prise schwarzen Kreuzkümmel. Alles bei mittlerer Hitze einmal aufkochen und dann abkühlen lassen. Vor dem Servieren etwas Zitronenöl über die Sauce träufeln.

Für den Zitronengrasschaum zunächst die Zitronengrassuppe aus Shane's Rezept kochen.

Anrichten

Große Teller mit dem Kaviar, den Wolfsbeeren und je einer halben Vanilleschote dekorieren.

Thunfisch im Reisblatt anlegen, dahinter die Sprossen.

Zitronengrassuppe mit Schneidstab aufschäumen.

Je 2 El über die Thunfischpäckchen gießen. Rasch servieren.

Tipp Gojibeeren:

"Kürzlich haben Wissenschaftler der roten, länglichen Gojibeere (Wolfsbeere) aus China attestiert, eine der nährstoffreichsten Früchte der Welt zu sein. Die vitamin- und mineralienreichen Winzlinge sind echte Kraftpakete: Sie sollen mehr Vitamin C als Orangen enthalten, mehr Eisen als Steaks und mehr Betacarotin als Karotten. In der Traditionellen Chinesischen Medizin werden sie seit jeher als Elixier für mehr Lebenskraft verordnet, aber auch gegen Bluthochdruck und bei Augenproblemen. Als Wundermittel gegen Falten und andere Widrigkeiten des Alters schwören inzwischen Hollywood-Promis wie Madonna, Mick Jagger und Kate Moss auf die ihretwegen als „Gucci-Beere” verspottete Frucht. Mir gefällt vor allem der fruchtige, dezent süßliche Geschmack. Erwarten Sie jedoch nicht zu viel von der kleinen Beere – zumindest bei Mick Jagger scheint das mit der Faltenglättung ja nicht hinzuhauen …"

Weinempfehlung

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S.Dona Neuburger Auleithen · 2008 · Neuburger
Österreich - Niederösterreich - Wachau / Sighardt Donabaum

Der Neuburger Auleithen stammt aus den steil terrassierten Hängen unterhalb des Spitzer Berges. Walnussaromen, Orangenblüten, Marillen und Dörrfrüchte bestimmen sein Aroma. Am Gaumen eine süsslich-nussige Aromatik, kraftvoll mit viel geschmeidiger Frucht, elegant kernige Säure.

Weinerzeugung

Neuburger ist eine weiße autochthone österreichische Rebsorte. Wie mittlerweile bewiesen wurde, ist der Neuburger eine natürliche Kreuzung aus Rotem Veltliner und Silvaner und hat den Ursprung in Siebenbürgen. Die Donau war der wichtigste Handelsweg zwischen den Kronländern der Habsburgermonarchie, und so wurde auch sehr viel Wein aus den Kronländern ins heutige Österreich gebracht. Zur Stabilität der Fässer an Bord des Schiffes dienten Rebenbündel. So ein Bündel wurde gegenüber von Spitz in Arnsdorf ans Ufer gespült. Die Reben wurde dann bei der Ruine Hinterhaus welche im Volksmund immer die Burg genannt wurde ausgepflanzt. So war dann der Name dieser neuen Sorte auch schon gegeben die neue Sorte bei der Burg, der Neuburger. Der Neuburger ist, was den Boden betrifft, eher anspruchslos und kommt auch mit kalkhaltigen Böden gut zurecht. Wenn die eher späte Sorte ausreift, ergibt sie schwere Weine, die ein charakteristisches nussiges Aroma aufweisen, das an Burgunderweine erinnert.

Einkaufstipp →

2008er Hermanos Lurton Questo de Oro

Ist Verdejo eine der feinsten und kraftvollsten heimischen Rebsorten Spaniens, so darf sich der Questa de Oro als ihr edelster Botschafter bezeichnen! In französischer Eiche vergoren und auf den Feinhefen gereift, entfaltet er ihren unvergleichlichen Rebsortencharakter mit saftigen Pfirsicharomen und perfekter Balance von Kraft und Frische.

Weinerzeugung

Die Lese erfolgt für alle Trauben von Lurton in der Rueda in den Nachtstunden. In der Kellerei werden die Trauben dann zunächst für etwa zwölf Stunden kalt eingemaischt und anschließend vorsichtig in pneumatischen Pressen gepresst. Durch schonende Kaltsedimentation klären sich die Moste sozusagen selbst, bevor sie bei kontrollierten Temperaturen im Edelstahltank vergoren werden. Um ihre maximale aromatischen Frucht und Frische, Ausgewogenheit und elegante Fülle zu entfalten, verbleiben die jungen Weine nach der Vergärung für rund drei weitere Monate auf den Feinhefen und werden erst dann auf die Flaschen gefüllt.

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Shane McMahon

(Noch) hat Shane McMahon keinen Stern – und dennoch strahlen viele seiner Rezepte in dem Buch "Shane's Kitchen" heller als so manches Elaborat der katalanischen Küchenavantgarde. Shane ist 39, er konnte in München bei Hans Haas im „Tantris, und davor bei Bobby Bräuer im "Königshof" schon an deren Michelinsternen riechen. Nun zeigt er, wie lässig man irisch/britische und österreichische Wurzeln mit modernster Fusion-Küche verbinden kann.

Shane McMahon, 1970 geboren, wuchs als Sohn eines irischen Vaters und einer österreichischen Mutter in der Nähe von Limerick (Irland) auf. Die Leidenschaft fürs Kochen wurde schon früh im elterlichen Restaurant geweckt. Anschließend folgten Lehr- und Wanderjahre in München, auf der Zugspitze und auf Sylt – bis die hohe Küche lockte: Nach Stationen bei Sterneköchen machte er sich 2007 mit seinem Konzept "Shane’s Kitchen" in München selbständig: als Show- und Eventkoch, er gibt Kochkurse und veranstaltet Kochevents, und seit November 2009 führt er im Münchner Vier-Sterne-Hotel Prinzessin Elisabeth sein eigenes Lokal: Shane’s Restaurant im "DERAG Hotel Prinzessin Elisabeth“ – als direkter Nachfolger von Nationalkickerkoch Holger Stromberg.

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Shane McMahon, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Shane McMahon steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

Buchungen für Shane's Kitchen über:
Zweirot GmbH - Eventhelfer München
Tel.: + 49 (89) 30 90 55 78-40
Fax: + 49 (89) 30 90 55 78-78

Oder über das Restaurant: Shane's Restaurant (Geyerstraße 52, 80469 München) anrufen:
Tel.: + 49 (89) 746 468 20

Das Restaurant befindet sich in dem zentral gelegenen und sehr empfehlenswerten

DERAG Hotel and Living
Hotels and Serviced Apartments
Hotel Prinzessin Elisabeth
Geyerstraße 52, 80469 München
Phone: +49 (0)89-72017-153
Fax: +49 (0)89-72017-160
e-mail: sales.pe@deraghotels.de