Törtchen von Schweinenasen und Gänselebermousse mit Damaszener Rosengelee
Vorspeise für 12 Personen vom Berliner Sternekoch Wolfgang Müller
Auch wenn Schweinenasen bekanntlich die Leib- und Magenspeise des Pfälzer Regierungschefs Kurt Beck sind, gehören diese Teile des Schlachttieres nicht unbedingt zu den Favoriten der Fleischfreunde. Der Berliner Starkoch Wolfgang Müller geht der Sache mit seinem Sternenhorizont auf den Grund, verarbeitet die Nasen zu einer Mousse und kombiniert sie mit Foie Gras und Trüffel zu einem wahren Gourmet-Ereignis.
© Neuer Umschau Buchverlag GmbH
Vorbereitungszeit: 24h
Zubereitungszeit: 3h
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Mise en Place
Vorspeise
Zutaten
Schweinenasenmousse
- 120 g Schweinenasen, gekocht & gepökelt
- 120 ml Geflügelfond
- 180 ml Sahne
- 3 Stück Gelatine, Blätter, weiss
- 20 g Parmesan, frisch gerieben
- 200 g Sahne, geschlagen
- etwas Salz und Pfeffer
Gänselebermousse
- 350 g Gänsestopfleber, roh & passiert
- 90 ml Sahne
- 125 ml Portwein, rot
- 3,5 Stück Eigelb
- 25 g Butter
- 8 g Salz
- etwas Pfeffer, schwarz, Bio
- etwas Muskat
- etwas Macis, gemahlen
Anrichten
- 50 g Périgordtrüffel
- 200 g Rosengelee (Damaszener)
- 2 Stück Gelatine, Blätter, weiss
Anrichten
- 50 g Périgordtrüffel
- 200 g Rosengelee (Damaszener)
- 2 Stück Gelatine, Blätter, weiss
Zubereitung
Schweinenasenmousse
Die Schweinenasen klein schneiden, mit dem Geflügelfond aufkochen und um die Hälfte reduzieren. Mit der Sahne auffüllen und aufkochen. Die _eingeweicht_e Gelatine und den geriebenen Parmesan dazugeben, im Mixer zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten und passieren. Auskühlen lassen, würzen, die geschlagene Sahne unterheben, in eine vorbereitete Form abfüllen und stocken lassen.
Gänselebermousse
Die Gänsestopfleber frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollte zum Verarbeiten Zimmertemperatur haben. Die Sahne aufkochen, den Portwein auf 75 Milliliter reduzieren und beides zusammen mit der Leber, den Eigelben und der Butter in einen Mixer geben und warm zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Anschließend die Masse mit Salz und _Gewürze_n abschmecken. In eine Terrinenform geben, mit _hitzebeständig_er Frischhaltefolie und Alufolie ab decken und im Backofen in einem Wasserbad bei 90 °C ca. 45 Minuten pochieren, danach im Kühlschrank auskühlen lassen.
Anrichten
Die Schweinenasenmousse mit den Perigord-Trüffeln hauchdünn belegen, die Gänselebermasse darauf verstreichen, erneut im Kühlschrank auskühlen lassen. Ein Teil des _Rosengelee_s erhitzen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Zum restlichen Rosengelee geben, verrühren, dünn auf die Gänselebermasse streichen und 24 Stunden auskühlen lassen.
Zum Servieren in beliebige Portionen zerteilen.
Weinempfehlung
2010er J.L. Wolf Phaia Die Drecksau
Die Phaia Drecksau 2010 kommt mit eine brillanten, rubinroten Farbe und nahezu schwarzem Kern ins Glas. Dort kaum angekommen, verströmt die Phaia 2010 jugendlichen und betörenden Aromen dieser Cuvée aus der Pfalz. Viel Wein liegt in der Luft...
Die Nase der Phaia Drecksau ist klar und reintönig. Die Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Cabernet Dorsa, Merlot und Dunkelfelder von Ernie Loosen offenbart in den ersten Momenten Aromen von Schattenmorellen, Pflaumenkompott, frischer Vanille aus der Schote. Es folgen wuchtig-würzige Aromen von Pfeffer, Zedernholz, Leder, Cassis, Rhabarber und etwas Caramel sowie eine leichte erfrischende Minzenote.
Am Gaumen dann ist dieser Rotwein weich, würzig, ausgewogen, rund, elegant und stilecht. Phaia die Drecksau ist ein Wein mit Charakter und Tiefgang. Die Weinreben haben dem Boden auf welchem sie wachsen die mineralischen Aromen förmlich entzogen und in die Flasche gepackt. Phaia von Ernie Loosen ist ein gänzlich harmonischer Rotwein mit ewigem Nachhall und ausgewogener Struktur. Der Phaia Rotwein reifte für 9 Monate zu 1/3 in neuen und zu 2/3 in gebrauchten Barriques.
Bewertung & Awards
BELVINI.DE 2011: 90 Punkte für 2009
BELVINI.DE 2012: 91++ Punkte für 2010
Weinerzeugung
Ernie Loosen: " Liebe Weinfreunde, für uns in der Pfalz war 2009 ein richtig großes Jahr. Selten konnten wir so schöne Trauben lesen. Nicht weniger begeisterte uns, was wir dann auf die Flasche füllten. Ob Riesling oder Burgundersorten: Es sind wunderbare trockene Weine, die bei aller Frische und Eleganz auch saftig und kraftvoll sind. Dank ihrer reichhaltigen Frucht und reifen Säure lassen sie sich bereits jetzt hinreißend trinken. Unsere Spitzenweine aus den Großen Lagen in Forst und Wachenheim werden aber auch ganz hervorragend im Keller reifen. Am besten, Sie decken sich mit diesem großen Jahrgang reichlich ein, um für alle Anlässe gerüstet zu sein."
Buchempfehlung
Schwein – das große KochbuchWolfgang Müller, Peter Wagner , Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt an der Weinstraße (2010)
In dem Mahlstrom der Koch-Arenen, Küchen-Schlachten und Sterne-Köche bringt ein Gespräch mit dem Berliner Sternekoch Wolfgang Müller Erdung: „Der Kochberuf ist Handwerk. Der eigentliche Künstler ist die Natur. Die Farben, Formen und Strukturen. Ich sehe mich als jemand, der die Kunst der Natur durch sein Handwerk dem Gast näher bringt.“
Müller begann 1979 mit einer Schlachterlehre, lernte Koch im Hotel „Buchhorner Hof“ in Friedrichshafen, arbeitete in Zürich und Schopfheim machte seinen Meisterschulenabschluss in Heidelberg und schnupperte als Küchenchef im Restaurant „Imperial“ (Schlosshotel Bühlerhöhe) Sterneluft. Nach dem Umzug in die Hauptstadt kochte er sich mit seinem eigenen Restaurant „Adermann“ endgültig in den Sternenhimmel, sein "Horvath" in Kreuzberg erhält 15 Punkte im Gault Millau. Im "Horvath" veranstaltete er zwei Mal im Jahr "Schlachterfeste" – mit allem, was seine selbst geschlachteten Tiere hergaben.