Kochmonster — hier kocht der Mann!

Tranche vom Texel Lammrücken mit Fenchel-Kräuterkruste, Salzzitronenjus Aubergine, Zuchini, Paprika

Hauptgericht für 6 Personen vom Frankfurter Sternekoch Andreas Krolik

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© Peter Wagner/kochtext

Ein Teller gewordener Traum von einer mediterranen Lammzubereitung. Aufwendig bis zum Wadenkrampf, aber Schritt für Schritt auch in der heimischen Küche nachkochbar – unbedingt mal an einem kalten, dunklen Tag versuchen, es lohnt sich wirklich, denn mit diesem, durch die Salzzitronen herrlich frisch abgeschmeckten Gericht scheint sofort die Sonne in Küche und Esszimmer.

© Peter Wagner/kochtext

Vorbereitungszeit: 24h

Zubereitungszeit: 2h 30m

Level: Chef de Cuisine

Zubereitungsart: Mise en Place

Sternekochrezept

Zutaten

Lammrücken

  • 800 g Lammrücken
  • 1 Stück Thyminanzweig
  • 1 Zweig Rosmarin, frisch
  • 1 Stück Knoblauchzehe, angedrückt
  • etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Olivenöl

Lammsauce

Fenchel-Kräuterkruste

Auberginentatar

Zucchinitatar

  • 1 Stück Zucchini, grün
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Prise Fleur de Sel
  • 1 Prise Piment D' Espelette
  • 0,25 TL Thymianblätter, frisch, fein gehackt
  • 0,25 EL Rosmarin-Spitzen, frisch, fein gehackt
  • 1 TL Kapern, gehackt

Paprikachutney

Artischockenpüree

Zubereitung

Lammrücken

15 Min. vor dem Anrichten den Lammrücken (ohne Knochen mit dünner Fettschicht, diese kreuzweise leicht einschneiden) würzen und sofort in einer heißen Pfanne auf der Fettseite zuerst schön goldbraun anbraten, kurz noch von allen anderen Seiten leicht und schnell anbraten. Thymian, Rosmarin und Knoblauch mit in die Pfanne geben, einmal durchschwenken, Lammrücken mit den Kräutern und Knoblauch zusammen auf ein Blech legen und für ca. 10 Minuten in den 80°C vorgeheizten Backofen geben. Die Kerntemperatur sollte zwischen 56 und 58°C betragen.

Lammsauce

Knochen und Parüren im Öl anbraten, dann in Schmorpfanne bei ca.220-240 °C in den Backofen. Gleichmäßig braun rösten, jetzt überschüssiges Fett vorsichtig abgießen und die Gemüsewürfel, Champignons (in 2-mm-Würfel) und Knoblauch, (aber nicht die Tomaten) zugeben und gleichmäßig rösten bis alles eine schöne Farbe hat. Tomatenmark zugeben und weiterrösten, dann mit dem Rotwein ablöschen. Tomaten, Prise Zucker und Pfefferkörner zugeben und noch kurz mitschmoren bis der Rotwein einreduziert ist. Mit der Brühe aufgießen etwas Salz und die Lorbeerblätter zugeben, aufkochen lassen und bei milder Hitze ca. 5 Stunden köcheln lassen, regelmäßig degraissieren und abschäumen. Anschließend durch sehr feines Sieb oder Passiertuch gießen, gut abtropfen lassen, dann bis zur gewünschten Konsistenz auf ca. 300ml einreduzieren, Rosmarin und Thymian erst jetzt zugeben und 20 Min. ziehen lassen. Kräuter entfernen, mit dem Olivenöl und den _Salzzitronen_würfeln (so fein wie möglich geschnitten) fertigstellen.

Fenchel-Kräuterkruste

Butter und 30 g Panko langsam im Topf rösten unter ständigem Rühren bis dei Masse goldbraun ist. Mt Salz-Pfeffer würzen, kaltstellen.Fenchelsamen, 8g Panko und 4g gezupfte Blattpetersilie in Moulinette fein mahlen.

Knoblauchzehe halbiert in Olivenöl leicht anbraten und bei 160°C im Backofen weich schmoren, dann Knoblauchzehe fein mixen oder mörsern

Weiche Butter mit dem Knoblauchpüree und den Kräutern in Küchenmaschine schaumig schlagen, mit Meersalz und Piment d`Espelette würzen.

Aufgeschlagene Kräuterbutter unter die geröstete Pankomischung geben, nochmals abschmecken und in geeignetem Blech ca. 4cm hoch einfüllen, kaltstellen. In dünne Scheiben schneiden und a la minute auf das gegarte Lamm geben.

Auberginentatar

Auberginenhälfte auf der Fruchtfleischseite kreuzweise einschneiden ohne die Haut zu verletzen, mit Meersalz etwas würzen und mit dem Olivenöl großzügig beträufeln, Thymian, Rosmarin, Knoblauchzehe auf die Aubergine legen und bei 160° C im Backofen 40 Minuten schmoren.

Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale schaben, in einem Sieb etwas abtropfen und anschließend fein hacken, alle Zutaten untermischen, würzen nach Geschmack, kaltstellen.

Zucchinitatar

Zucchini waschen und die grüne Haut ringsherum ca. 2mm dünn abschneiden und in 2 mm Würfel schneiden. Die Würfel 5 Sekunden in Salzwasser blanchieren, sofort kurz in kaltem Wasser abschrecken.

Das restliche Zucchini Fruchtfleisch mit dem Olivenöl in einen kleinen Topf geben und zugedeckt ca. 10-15 Minuten farblos weichschmoren, ebenfalls fein hacken, abkühlen und zum Schluß die Kräuter mit den grünen Zucchiniwürfeln zugeben, würzen, kaltstellen.

Paprikachutney

Paprikawürfel (4mm von geschälten Paprika) mit Weißwein und Essig, dem Ingwer, Chilli, Salz und Zucker 24 Stunden marinieren.

Schalotten in Olivenöl farblos anschwitzen, Tomatenmark zugeben und den marinierten Paprika dazugeben. Alles zusammen ca. 1 Stunde langsam zu marmeladigen Konsistenz einkochen.

****Artischockenpüree

Geputzte _Artischocken_böden grob zerkleinern und sofort mit den Olivenöl, der Schalotte, Knoblauch und dem sehr fein geschnittenen Speck (oder Lardo) anschwitzen ohne Farbe, mit dem Weißwein und Zitronensaft ablöschen, die Brühe aufgießen, Kräuterzweige zugeben und zugedeckt ca. 20 Minuten kochen bis die Artischocke gut weich ist.

Den Deckel entfernen und ca. 3 Minuten auf großer Hitze kochen, pürieren und durch feines Sieb passieren. Warm stellen.

Anrichten

Den fertig gegarten Lammrücken mit der Kruste belegen und kurz unter den Grill stellen.

2 Minuten ruhen lassen.

Das Artischockenpüree mit einen Spatel (am besten mit Hilfe einer Schablone)

flach als Rechteck auf die Teller streichen

ca. 12cm lang und 5cm breit.

Zucchini, Auberginentatar und Paprikachutney wieder erhitzen und mit 2 Löffeln je eine Nocke abstechen.

Nebeneinander auf den Artischockenpüree-Streifen setzen.

Den Lammrücken in 3 gleich große Teile schneiden und diese noch mal der Länge nach halbieren.

Je ein Stück parallel zum Artischockenstreifen auf die Teller geben, etwas Salzzitronenjus angießen, servieren.

Weinempfehlung

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Es Fangar "5 Diferents" · 2010 · Callet | Manto Negro | Cabernet Sauvignon | Merlot | Syrah
Spanien - Mallorca - Pla i Llevant DO / Es Fangar BIOWEIN

Der Es Fangar „5 Diferents“ 2010 hat ein dichtes Schwarzkirschrot mit einem violetten Saum. Kirschschokolade, Holunderbeergelee und schwarzer Johannisbeertrester schweben im ungeschwenkten Glas. Ein intensives Sauerkirscharoma, Blutorange, eine zarte Wildkräuternote und ein angenehmer Holzton ergänzen den ersten Eindruck beim Schwenken des Glases. Ein beeindruckendes Bukett. Der Wein fließt ausgesprochen weich und fruchtintensiv beim Auftakt über die Zungenspitze und füllt sofort den Gaumen aus. Kräftige, würzige schwarze Beerenfrucht, gut integriertes Holz und schon rundes Tannin zeigen eine dichte geschmackliche Harmonie. Der Abgang des Es Fangar „5 Diferents“ 2010 zeigt wieder die intensive, frische Beerenfrucht. Im Nachgeschmack spürt man mineralische Noten, das Tannin, immer noch feinkörnig, gibt leicht adstringierende Struktur, die Fruchtsäure ist spürbar, aber sehr gut eingebunden. Guter Stoff, viel Potential trotz seiner Trinkreife.

Weinerzeugung

Sorgfältige Handlese, sofortiges Herunterkühlen des Leseguts nach der nochmalige Handauslese der besten Beeren und die Mazerationsphase legen den Grundstein auch für die Farbintensität. Batonnage über mehrere Monate bei schonender, Temperatur kontrollierter Vergärung und ein 12 monatiger Ausbau in edlen, französische Barriques sowie die mindestens auch 12 monatige Flaschenlagerung vor dem Verkauf lassen den Es Fangar " 5 Diferents" so jung schon so trinkreif sein.

Einkaufstipp →
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Andreas Krolik

Das Produkt ist der Star

Andreas Krolik, ehemals Zweisterne-Chef des "Brenner's" im Baden Badener "Brenners Park Hotel*", seit August 2012 Einsterne-Chef im Frankfurter "Tigerpalast" und seit 2015 Zweisterner (18 Gault Millau) im Lafleur, hat ein ganz einfaches Erfolgsrezept: er arbeitet ausschließlich mit Produkten von absoluter Top-Qualität. Kein Wnder also, dass ihn der "Gault&Millau" 2016 zum "Koch des Jahres" kürte.

Herr Krolik, warum schmeckt bei Ihnen jedes kleine Stückchen Fisch, Gemüse, oder Fleisch viel besser als anderswo?

„Bei jedem Teil Fleisch oder Fisch, das uns geliefert wird, machen wir eine Bratprobe: wir schneiden ein kleines Stück ab und braten es. Dabei testen wir den Reifezustand: Ist es noch nicht ausreichend gereift und können wir es noch eine Woche liegen lassen? Oder es schon völlig ausgereift? Dann sehen wir, ob wir es in einem Tag in der normalen Hotelküche abverkaufen können. Ansonsten lassen wir es zum Metzger zurück gehen.“

Im Gegensatz zu den meisten Sternerestaurants in Deutschland bieten Sie dauerhaft auch ein vegetarisches Menü an – woher kommt Ihre Gemüseliebe?

"Meine Eltern hatten einen 3000 qm großen Garten und zwei große Schrebergärten – da wurde sich schon frühkindlich auf Gemüse und Obst geprägt. Für vegetarische Gerichte gelten bei uns die gleichen hohen Ansprüche wie für alle unsere Gerichte. Wir haben ja auch in Baden bis zum Bodensee hervorragende Erzeuger, aber auch durch die Nähe zu Frankreich: Ich nehme zum Beispiel Gemüse aus Frankreich auch als schrumpelige Bundware, die ja oft viel besser schmeckt als das „schöne“ Gemüse in den Plastikschalen. Man kann aus einem Teil auch Saft pressen, in dem man den Rest mariniert und dadurch den Geschmack verstärkt. Bei Karotten zum Beispiel geben wir noch etwas Säure dazu – Orangensaft und Koriander als Blatt und Samen. Beim Gemüse verarbeiten wir in ein, zwei Tagen das komplette Sortiment durch, da bleibt nichts liegen.“

„Gänseleberterrine mit Gurke und Ochsentatar“, „Lachsfilet mit Raps-Samen“, „Lamm mit Salzzitronenjus“, „Etouffee Taubenbrust mit Oliven-Orangen-Kruste“ – Wie kommt man auf solche Ideen?

„Man muss ein Gespür für den Geschmack haben, eine ganze Weile gekocht und sich dabei möglichst intensiv mit den Produkten beschäftigt haben. Ich kann mich inzwischen in Produkte hineinversetzen und weiß oft schon, ob es zusammen passt, noch bevor ich das gekocht habe. Ich denke fast immer über Essen nach, selbst wenn ich im Auto mit brutal lauter Rockmusik nach Hause fahre. Da geht mir alles mögliche durch den Kopf: Jahreszeiten, vage Erinnerungen, Kombinationsmöglichkeiten. Ich lese auch bis heute sehr viel Fachliteratur, Kochbücher, Zeitschriften. Ich gehe oft bei Kollegen essen, und alle Fragen, die ich nicht beantworten kann, versuche ich zu googeln, um ein Verständnis dafür zu entwickeln.“

Aber Google verrät nicht, welche Lebensmittel miteinander schmecken und welche nicht.

„Das stimmt. Ich habe eine ganz klare Erinnerung daran, wie jedes Grundprodukt an sich schmeckt. Danach denke ich darüber nach, wie die Dinge zusammenpassen, geschmacklich, aber auch, ob sie auf dem Tellern miteinander wirken können. Ich mache keinen bunten Teller um der Buntheit willen. Wenn es mal nur grün und braun ist, aber perfekt schmeckt, gebe ich nicht zwanghaft etwas Rotes hinzu.“

Und was von sich aus gut schmeckt, muss ja auch nicht auf Zwang dekonstruiert werden...

„Ich habe immer bezweifelt, ob ein Produkt wirklich besser wird, wenn ich es für verschiedene Bearbeitungsprozesse 20 Mal in die Hand nehmen muss. Manchmal ist weniger Behandlung mehr, denn die Natur hat dieses Produkt, wenn es optimal gereift ist, ja schon perfekt gemacht.“

*Infos zu Andreas Kroliks früheren Wirkungsstätte: Das Brenners Park-Hotel & Spa zählt mit seiner 135jährigen Geschichte und seinen nur 100 Luxuszimmern zu den zugleich ehrwürdigsten wie zeitgemäßesten Spitzenhotels Deutschlands. Das Haus, nach den Richtlinien der Deutschen Hotelklassifizierung eines der wenigen 5 Sterne Luxus Superior Hotels, ist Teil der exclusiven "Oetker Hotel Collection" (darunter Legenden wie das "Hotel Du Cap-Eden-Roc" in Antibe oder das Pariser "Hôtel Le Bristol"), und gehört zum Verbund der "Leading Hotels of the World". Frank Marrenbach, der Geschäftsführende Direktor des Hauses und zugleich CEO der "Oetker Hotel Collection" , wurde vom Gault Millau zum "Hotelier des Jahres 2004" ernannt.