Vegetarische Spargelvariation
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Dieses Rezept für Spargel in vier Aggregatszuständen bedient sich der Grundtechniken des Garens in Wasser: Zunächst wird ohne Salzzugabe der komplette Putz-Abfall, also die Schalen und die abgeschnittenen Stangen-Enden (sofern sie nicht dunkel oxidiert sind) in einem großen Topf zu einer Brühe ausgekocht. Die durch die Zubereitung mit Sahnesiphon himmlisch leichte Hollandaise bekommt durch Reduktion einer Flüssigkeitsmischung aus der besagten Spargelbrühe mit Wein, Essig, Gemüsefond und frischem Estragon Druck, das Püree kann durch Einsatz eines Themomix fast komplett aus gekochtem Spargel hergestelllt werden – und auch der Kern des panierten Schnitzels (Geflecht aus Spargelstreifen) wurde zunächst in der Brühe kurz blanchiert – ebenfalls eine Variante des Wassergarens – bevor er zur Bindung beidseitig mit Käse gratiniert und abschließend als Cordon Bleu paniert und gebraten wird.
© Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1h
Zubereitungszeit: 1h
Level: Sous Chef
Zubereitungsart: Mise en Place
Hauptspeise
Zutaten
Spargel-Cordon Bleu
- 4 Stück Spargel, Jumbo
- 1 EL Zucker, weiss
- 1 EL Salz
- 50 ml Weißweinessig
- 75 g Comté
- 4 EL Mehl
- 1 Stück Ei
- 100 g Semmelbrösel
- 30 g Butter
Spargel-Hollandaise
- 600 ml Spargelkochwasser
- 50 ml Weißweinessig
- 100 ml Gemüsefond
- 100 ml Weißwein, trocken
- 1 TL Zucker, weiss
- 1 TL Pfefferkörner, weiss
- 4 Stiel Estragon, frisch
- 2 Stück Eigelb
- 100 g Butter
- 1 Prise Pfeffer, weiss aus der Mühle
- 1 Prise Salz
- 1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst
- 1 Spritzer Tabasco, grün
Spargelpüree
- 700 g Spargelabschnitte
- 150 g Kartoffeln, halbfest kochend
- 250 ml Gemüsefond
- 1 EL Sahne
- 20 g Butter
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer, weiss aus der Mühle
Butterspargel
- 16 Stange Spargel, weiss
- 50 g Butter
Zubereitung
Spargel-Cordon Bleu
Zunächst von allen in diesem Rezept eingesetzten Spargelstangen
die Enden abschneiden, alle Stangen schälen. Schalen und Enden (sofern nicht braun angelaufen) in einem großem Topf mit mindestens 4 Liter ungesalzenem Wasser (besser: demineralisiertem Wasser) 20 Min. auskochen.
Abseihen, Flüssigkeit aufheben, Siebinhalt entsorgen.
Für die _Cordon Bleu_s die ganz dicken Stangen am Kopf abschneiden, längs halbieren und auf einem scharfen Hobel (oder einer Brotschneidemaschine) von der Anschnittseite aus 2 mm dünne Streifen schneiden.
3 Liter Spargelkochwasser mit Salz, Zucker und Essig aufkochen, Streifen 1 Min. darin blanchieren,
mit Schaumlöffel in Eiswasser umheben,
Spargelkochwasser aufheben.
Auf einer eingefetteten Silpatmatte (oder Backpapier) aus den Spargelstreifen ein exaktes, straffes Gitter flechten.
Gitter mit etwas Mehl bestäuben. Käse auf extrem scharfer Reibe zu feinem Schnee reiben, Gitter mit der Hälfte des Käses gleichmäßig bestreuen.
Unter dem voll aufgedrehten Grill im Backofen 1-2 Min. goldgelb gratinieren (Achtung: verbrennt schnell!). Aus dem Ofen nehmen und 20 Min. erkalten lassen.
Mit einem breiten Spatel oder Kelle vorsichtig das Gitter umdrehen, erneut mehlieren, mit dem restlichen Käse bestreuen
und gratinieren. Aus dem Ofen nehmen und 30 Min. im Kühlschrank abkühlen lassen.
Gitter in vier gleich große Rechtecke schneiden. Beidseitig mehlieren und in dem verquirlten Ei und den Semmelbröseln panieren, Panierung gut festdrücken.
5 Min. vor dem Servieren kurz beidseitig in der Butter in Pfanne goldgelb ausbraten.
Spargel-Hollandaise
600 ml des Spargelkochwassers zusammen mit Essig, Wein, Estragon, Zucker und Pfefferkörner in Sauteuse
bei mittlerer Temperatur auf 150 ml reduzieren, abseihen,
Flüssigkeit etwas erkalten lassen. Butter zerlassen und klären (klares Butterfett schwimmt oben, das gelbliche Eiweiß setzt sich unten ab und wird nicht benötigt). Großen Topf mit Wasser auf 60 Grad erwärmen, Rührschüssel einhängen, Eigelbe und die Reduktion mit Schneebesen schaumig rühren,
nach und nach die flüssige Butter unterschlagen. Die Temperatur darf 65 Grad nicht übersteigen, sonst flockt die Hollandaise aus.
Mit Pfeffer, Salz, Tabasco und Zitrone abschmecken, in einen Sahnesiphon füllen,
mit 1 Patrone begasen und warm stellen.
Spargelpüree
Spargel im Spargelkochwasser sehr weich kochen,
in Stücke schneiden und im Mixer mit der Sahne und der Butter zu einer möglichst glatten Creme pürieren.
Kartoffeln schälen,
in Scheiben schneiden und in der Gemüsebrühe sehr weich kochen.
Durch Kartoffelpresse drücken
und mit der Spargelcreme vermengen
(am besten geht das in einem Mixer mit Linkslauf wie dem Thermomix oder mit einem Sahnequirl).
Falls das Püree zu fest wird, etwas Sahne zugeben. Ist es zu dünn, mit etwas Kartoffelstärke (oder Kartoffelpüreepulver) binden. Mit Pfeffer und Salz abschmecken
Butterspargel
Spargel im Spargelkochwasser bissfest kochen,
in flacher Schüssel mit Butter und 2 El Spargelkochwasser vermischen und abgedeckt warm stellen.
Anrichten
Auf gut vorgeheizte Teller mittig mit Servierring das Püree aufbringen.
Vorsichtig die Hollandaise über das Püree spritzen (restliche Hollandaise in Sauciere spritzen und a part servieren).
Je 1 Spargel_schnitzel_ auflegen, seitlich je 4 Spargelstangen anlegen, nach Belieben mit Zitronenschnitzen und Estragonzweigchen ausdekorieren und sofort servieren.
Weinempfehlung
Kühling Gillot "GIRO BLANC" trocken 2013
Der Giro Blanc ist eine Cuvée aus viel Riesling, etwas Scheurebe und wenig Rivaner. Zusammen ergeben die 3 Rebsorten einen wunderbar frischen Wein, der unkompliziert ist und einfach Freude macht. Die Frucht des Rieslings wird von der Würze der Scheurebe untermalt und der Rivaner steuert Körper und milde Säure bei. Als Aperitif, auf der Terrasse oder zu leichtem Fingerfood: dieser SpaßWein passt immer und bietet nicht nur in den Sommermonaten erfrischenden Genuss. Giro Blanc: nicht nachdenken, einfach nachschenken.
Musikempfehlung
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Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...