Weinbergpfirsich mit Pistazienparfait, Vanilletörtchen und Himbeeren
Dessert für 4 Personen von Sternekoch Daniel Bumann
Der Zweisternekoch aus der Nähe von St. Moritz, als "König des Safran" nicht nur in der Schweiz ein Begriff, zeigt hier die ganz großem klassische Pattissierkunst mit glasierten Weinbergpfirsichen in einem auch optisch schönen Pistazien-Vanille-Umfeld.
© Christa Engstler/Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 1h
Zubereitungszeit: 50m
Level: Sous Chef
Zubereitungsart: Mise en Place
Sternekochrezept
Zutaten
Für die Pfirsiche
- 2 Stück Weinbergpfirsich, reif
- 100 ml Süßwein
- 1/2 Stück Vanilleschote
- 1/2 Stück Zitrone
- 10 ml Himbeersirup
Für das Pistazienparfait
- 1 Stück Eigelb
- 30 g Kristallzucker
- 25 g Pistazienkerne, geröstet, gehackt
- 20 ml Pistazienlikör
- 1 Stück Eiweiß
- 1 Prise Salz
- 125 g Rahm
Für den Teig des Vanilletörtchens
- 250 g Weizenmehl, Type 405
- 65 g Puderzucker
- 125 g Butter, kalt
- 1 Stück Ei
- 1 Prise Salz
- etwas Butter
- etwas Weizenmehl
- etwas getrocknete Erbsen zum Blindbacken
Für die Vanillecreme
- 150 g Vollmilch
- 20 ml Rum, braun
- 15 g Kristallzucker
- 1/2 Stück Vanilleschote
- 5 g Vanillepuddingpulver
- 1 Stück Eigelb
- 1 Stück Gelatine, Blätter, weiss
- 60 g Schlagsahne
- 20 g Zucker, braun
Für die Hippenmasse
- 40 g Weizenmehl, Type 405
- 40 g Puderzucker
- 40 g Butter, flüssig
- 40 g Eiweiß
- etwas Salz
- etwas Pistazienkerne, geröstet, gehackt
Anrichten
- 8 Stück Himbeeren
Zubereitung
Die Weinbergpfirsiche kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann kalt abschrecken, halbieren, entkernen und häuten. Den Süßwein, das ausgekratzte Vanillemark, den fein geriebenen Schalenabrieb der Zitrone, den frisch gepressten Zitronensaft und den Himbeersirup in einen Topf geben. Die Pfirsichhälften darin weich schmoren. Wenn die Pfirsiche weich sind, den Sud reduzieren und die Pfirsiche darin glasieren.
Für das Pistazienparfait das Eigelb mit der Hälfte des Zuckers in eine Metallschüssel geben und über einem warmen Wasserbad cremig rühren. Die Metallschüssel dann auf ein Eiswürfelbad setzen und die Creme kalt schlagen. Dann die gehackten Pistazien und den Pistazienlikör in die Eigelbcreme rühren. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker und 1 Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Den Eischnee und den Schlagrahm abwechselnd esslöffelweise unter die Pistaziencreme heben. Die Parfaitmasse in kleine Förmchen füllen und im Tiefkühlgerät einfrieren.
Für den Törtchenteig das Mehl in eine Schüssel sieben. Den Puderzucker, die kalte Butter, das Ei und 1 Prise Salz hinzufügen und die Mischung zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen. 4 Tarteletteförmchen (10 cm Durchmesser) ausbuttern und mit Mehl bestäuben. Den erkalteten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und daraus 4 Kreise ausstechen, deren Durchmesser 2 cm größer ist als der der Tarteletteförmchen. Die Tarteletteförmchen mit den Teigkreisen auskleiden und die überstehenden Teigränder abschneiden. Die Böden mit getrockneten Erbsen bedecken und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 7–8 Minuten blind backen. Die Tarteletteböden dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Für die Vanillecreme 100 g Milch mit dem Rum, dem Zucker und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote in einen Topf geben und aufkochen. Das Vanillecremepulver und die restliche Milch mit dem Eigelb verquirlen und das Gemisch in die kochende Vanille-Milch-Mischung rühren. Die Mischung kurz köcheln lassen. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in die heiße Vanillemilch rühren. Die Vanillecreme abkühlen lassen, dabei immer wieder durchrühren. Unter die abgekühlte Vanillecreme den steif geschlagenen Rahm heben. Die Vanillecreme auf die erkalteten Tarteletteböden streichen, dabei 1 EL Vanillecreme für das Anrichten beiseitestellen. Die Oberflächen der Tartelettes mit je 5 g braunem Zucker bestreuen und bei starker Hitze unter dem Backofengrill karamellisieren oder mit dem Bunsenbrenner abflämmen.Für den Hippenteig das Mehl, den Puderzucker, die flüssige Butter, das Eiweiß und 1 Prise Salz in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten. Den Teig in beliebigen Formen (z. B. Dreiecken) auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech streichen, mit den Pistazien bestreuen und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 5-6 Minuten goldbraun backen. Die fertigen Hippen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Anrichten
Die lauwarmen Pfirsiche auf 4 Tellern anrichten. Die Pistazienparfaits aus den Förmchen lösen und danebensetzen. Jeden Teller mit 1 Hippe und 1 Vanilletörtchen vervollständigen. Die Himbeeren mit etwas Vanillecreme füllen und dazusetzen. Mit etwas Jus vom Dünsten der Pfirsiche einen dekorativen Streifen auf die Teller ziehen.
Weinempfehlung
Frankreich - Champagne
Die Assemblage aus Chardonnay und Pinot Noirleichter mit einem leicht orangenen Roséton im Glas welcher an Rosenblätter erinnert. Die Perlage ist sehr fein und lebendig. Der Ruinart Rosé Champagner präsentiert sich mit feinen, subtilen Fruchtaromen welche von roten Beeren, hier im speziellen Johannisbeeren und Brombeeren dominiert werden. Es folgt eine enrome Duftintensität welche noch Zitrusfürchte, Blumenaromen und Brioche zum Vorschein bringen. Am Gaumen sehr harmonisch, fein, weich mit runden Noten von Sauerkirschen und etwas Pampelmuse.
Buchempfehlung
Einfach BumannDaniel Bumann , Collection Rolf Heyne, München (2011)
Schloßhotel Münchhausen
Das Schloss samt umgebender Wassergräben wurde ab etwa 1570 vom Hamelner Baumeister Cord Tönnis im Auftrag des Feldobristen Hilmar von Münchhausen (dieser war einer der reichsten Männer seiner Zeit; er gehört zur sogenannten„ schwarzen Linie“ der Familie Münchhausen, der auch der bekannte Lügenbaron entstammt) als Wasserschloss seines Rittergutes erbaut.Im Jahr 1715 besucht sogar Zar Peter der Große das Schloss: er interessiert sich für die zu der Zeit größte Pflanzensammlung Europas und die Orangerie mit ihren Ananaspflanzungen – deshalb hat das heutige Schlosshotel auch die Ananas als Zentrum seines Logos.
Nach einer wechselvollen Geschichte diente das "Schloss Schwöbber" in den 1960er Jahren als Lehrerfortbildungsheim. Von 1985 bis 2002 wurde es als Clubhaus und Hotel des Golfplatzes Schloss Schwöbber genutzt. Im Oktober 1992 kam es zu einem verheerenden Großbrand im Mittelflügel. 2002 erwarben Ursula und Friedrich Popken, die Inhaber der Mode-Boutiquen-Kette „Ulla Popken“, das inzwischen einsturzgefährdete Gebäude und restaurierten und modernisierten das Schloss für 35 Millionen Euro. Im Jahr 2004 wurde dort das 5-Sterne "Schlosshotel Münchhausen" eröffnet.
Das "Schlosshotel Münchhausen" residiert somit in einem der liebevollsten renovierten Renaussanceschlössern Deutschlands – kein Wunder, dass es mit seinem verschwiegenen Wellnessbereich vollverglast direkt am Burggraben, seinem imposanten Rittersaal
und natürlich Achim Schwekendieks wundervollem Sternerestaurant
zu einem absoluten Geheimtipp-Hideway (auch für viele Prominente auch Film & Fernsehen) in Niedersachsen wurde.
Schlosshotel Münchhausen
Schwöbber 9
31855 Aerzen
Tel.: 05154-70600
Fax: 05154-7060130
E-Mail: info@schlosshotel-muenchhausen.com
http://www.schlosshotel-muenchhausen.com
Das Schlosshotel ist Mitglied in der Gruppe "Feine Privathotels"
Achim Schwekendiek ist Mitglied der Spitenköche-Vereinigung Jeunes Restaurateurs Deutschland