Zweierlei vom Zicklein mit Schmorgemüse und Ziegenkäsekrusteln

Name: Zweierlei vom Zicklein mit Schmorgemüse und Ziegenkäsekrusteln
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Gehobene Küche
Ingredients: 1 Stück Zickleinschulter; etwas Salz; etwas Pfeffer, schwarz, Bio; 2 EL Pflanzenöl; 1 Stück Karotte; 100 g Sellerie, Knolle; 4 Stück Schalotte; 2 Stück Knoblauchzehe; 1 Zweig Rosmarin, frisch; 1 Zweig Thymian, frisch; 1 TL Tomatenmark; 0,25 Liter Rotwein; 0,5 Liter Geflügelbrühe ohne Tierquälerei; 2 Stück Zitrone, Bio; 20 g Butter; 1 Stück Zickleinrücken; etwas Salz; etwas Pfeffer, schwarz, Bio; etwas Pflanzenöl; 1 Stück Knoblauchzehe; 1 Zweig Rosmarin, frisch; Scheibe Zitronenkruste; 50 g Ziegenfrischkäse; 10 g Toastbrot, entrindet, getrocknet und fein gemahlen; 1 Stück Eigelb; 1 Zweig Rosmarin, frisch; 1 Zweig Thymian, frisch; etwas Salz; etwas Pfeffer, schwarz, Bio; 2 Stück Filoteig, Blätter

Hauptgericht von Sterneköchin Douce Steiner

"Zweierlei" ist in der Hochküche meistens das Losungswort für ein waghalsiges Garzeiten-Roulette. Ein Spiel, das bei Douce Steiner drei Gewinner hat: den Esser, die Köchin und das Zicklein.

Vorbereitungszeit:

Zubereitungszeit: 1h 30m

Level: Sous Chef

Zubereitungsart: Mise en Place

Sternekochrezept

Zutaten

Geschmortes Zicklein

1 Stück Zickleinschulter
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz, Bio
2 EL Pflanzenöl
1 Stück Karotte
100 g Sellerie, Knolle
4 Stück Schalotte
2 Stück Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin, frisch
1 Zweig Thymian, frisch
1 TL Tomatenmark
0,25 Liter Rotwein
0,5 Liter Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
2 Stück Zitrone, Bio
20 g Butter

Überbackener Zickleinrücken

1 Stück Zickleinrücken
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz, Bio
etwas Pflanzenöl
1 Stück Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin, frisch
Scheibe Zitronenkruste

Ziegenkäsekrusteln

50 g Ziegenfrischkäse
10 g Toastbrot, entrindet, getrocknet und fein gemahlen
1 Stück Eigelb
1 Zweig Rosmarin, frisch
1 Zweig Thymian, frisch
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz, Bio
2 Stück Filoteig, Blätter
1 Stück Eigelb
0,25 Liter Pflanzenöl

Zubereitung

Geschmortes Zicklein

Die Zickleinschulter mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter im heissen Öl von allen Seiten scharf anbraten. Die Gemüsewürfel, halbierte Schalotten, halbierten Knoblauch, Kräuterzweige und Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen. Anschließend die Brühe (Geflügel- oder Ziegenbrühe) hinzufügen und alles ohne Deckel bei 160 Grad im Ofen etwa 1 Stunde schmoren.

Dann das Fleisch herausnehmen und in Alufolie gewickelt warm halten. Das Gemüse herausheben und beiseite stellen. Die Sauce durch ein Sieb seihen und etwa auf die Hälfte einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, von Zitronen _Zeste_n abziehen und mit der Butter darunterrühren. Nun das Fleisch und das Gemüse wieder in die Sauce geben.

Überbackener Zickleinrücken

Den Zickleinrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne im heißen Öl auf allen Seiten anbraten und dann zusammen mit Knoblauch und Rosmarin im Backofen bei 160 Grad 10 Minuten garen. Anschließend das Fleisch mit den Zitronenkrustenscheiben belegen und mit starker Oberhitze kurz gratinieren.

Ziegenkäsekrusteln

Für die Krusteln den Ziegenkäse mit Brotbröseln, Eigelb, Thymian und Rosmarin vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Filo(oder Brik)blätter achteln und leicht mit verquirltem Eigelb bestreichen, jeweils etwas Ziegenkäsemasse daraufgeben und in Zigarettenform rollen. Kurz vor dem Servieren die Teigröllchen im 160 Grad heißen Öl etwa 2 Minuten ausbacken.

Anrichten

Geschmortes Zicklein in Mitte des Tellers legen. Zickleinrücken dazu stellen. Soße mit Gemüse um das Fleisch drapieren. Ziegenkäsekrustel anlegen.

Weinempfehlung

Masi Rosso del Veronese Campofiorin Rosso IGT · 2006 · Valpolicella Amarone
Italien - Venetien

Der Campofiorin ist mit Sicherheit eines der innovativsten Produkte des venetianischen Weinbaus. Masi war der erste Winzer, der diesen Wein nach der "Ripasso"-Methode kreiert hat, und das bereits 1964! Ripasso bedeutet "Doppelpressung", hierbei wird der Trester des Amarone wiederverwendet und zusätzlich mit frischen Valpolicella-Rebsorten belegt, danach erfolgt die gemeinsame Pressung, deshalb auch der Name "Ripasso". Das Ergebnis ist ein unwahrscheinlich interessanter Geschmack, der an Amarone erinnert, ohne dabei dessen Wucht und den hohen Alkoholgehalt zu erreichen.

2 Stunden dekantieren

Einkaufstipp →

Buchempfehlung

Cuisine Douce: Sterneküche für zuhause
Douce Steiner , AT Verlag, Baden und München (2008)

Douce Steiner

Douce Steiner, 1971 geboren, staatl. geprüfte Gastronomin und Küchenmeisterin. Nach der Lehre bei ihrem Vater Hans-Paul Steiner und Wanderjahren, die sie u.a. zu Georges Blanc ins französische Vonnas, zu Fritz Schilling in die „Schweizer Stuben“ in Wertheim, und zu Harald Wohlfahrt in die „Schwarzwaldstube“ in Tonbach führten, leitet sie seit 1997 mit ihrem Mann Udo Weiler die Küche des Hotel-Restaurants Hirschen im badischen Sulzburg, seit 2008 hat sie die Gesamtverantwortung für das ganze Haus. Steiners Restaurant verlor nach ihrem Antritt den zweiten Stern, gewann aber einen GM-Punkt (16) dazu. Im November 2012 erkochte sie auch den zweiten Michelin-Stern zurück. Im "Gusto" hat sie 8 von 10 Pfannen, im Gault Millau 17 Punkte. Der Feinschmecker führt sie mit einer ooo+ Wertung, in der deutschen Köcherangliste steht sie auf Platz 52.

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Douce Steiner, die natürlich ihre eigenen Einkaufsquellen besitzt. Douce Steiner steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.