Zweierlei von der Innforelle: Forelle mit Buttermilchcreme und Wildkräutersalat
Hauptgericht für 4 Personen von Sternekoch Daniel Bumann
Der Zweisternekoch aus der Nähe von St. Moritz, als "König des Safran" nicht nur in der Schweiz ein Begriff, zeigt hier eine schnelle wie effiziente Forellenzubereitung, die von dem Kontrast der Wildkräuterfrische und dem Schmelz der Buttermilchcreme lebt.
© Christa Engstler/Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 1h
Zubereitungszeit: 40m
Wartezeit: 2h
Level: Sous Chef
Zubereitungsart: Mise en Place
Sternekochrezept
Zutaten
Forelle
- 4 Stück Forellenfilets
- etwas Salz
- etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
- 10 g Olivenöl
- 10 g Butter
Buttermilchcreme
- 1/2 Stück Gelatine, Blätter, weiss
- 25 g Buttermilch
- 20 g Schlagsahne
- etwas Salz
- etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Wildkräuter und die Wildkräutersauce
- 80 ml Fischfond
- 70 g Wildkräuter und Blüten
- 30 g Schweizer Rapsöl
- 10 g Zitronensaft, frisch gepresst
- etwas Salz
- etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Zubereitung
Die schmalen Enden der Forellenfilets abschneiden und für andere Verwendung (z.B. "Forelle auf Kartoffelsalat") beiseite stellen. Die parierten Forellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Forellenfilets darin auf der Hautseite kross anbraten. Anschließend die Butter in die Pfanne geben. Mit einem Esslöffel das flüssige Fett ein- bis zweimal über die Filets schöpfen.
Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in der erwärmten Buttermilch auflösen. Das Gemisch leicht anziehen lassen, dann den Schlagrahm unterheben. Die Buttermilchcreme mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann in einen Spritzbeutel füllen. Die Buttermilchcreme in Strängen auf ein Blech spritzen, dann kühl stellen. Die erkaltete Buttermilchcreme in kleine Türmchen schneiden.
Den Fischfond in einem Topf erhitzen, 20 g Wildkräuter hineingeben und aufkochen. (Die restlichen Wildkräuter für das Anrichten beiseitestellen). Die Mischung mit dem Pürierstab fein mixen, dann durch ein Sieb passieren. Die Sauce mit dem Rapsöl montieren, dann mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
Die Forellenfilets mit den restlichen Wildkräutern (50 g) und den Buttermilchcremetürmchen anrichten. Die Kräuteremulsion dazu servieren.
Weinempfehlung
Apulien
Rüdiger Kühnle/Belvini: "Dieser reinsortige Chardonnay begeistert mit einer hellgoldenen Farbe und ist ein lebhafter, erfrischender Wein, mit einem Bouquet, das an reife Birnen und Äpfel erinnert. Nur minimal mit Eichenholz in Berührung gekommen, zeigt dieser ausdrucksvolle, attraktive Weißwein seinen mittleren Körper mit honigtönigen, vanilligen Nuancen und einem unaufdringlichen Stil."
Buchempfehlung
Einfach BumannDaniel Bumann , Collection Rolf Heyne, München (2011)
Schloßhotel Münchhausen
Das Schloss samt umgebender Wassergräben wurde ab etwa 1570 vom Hamelner Baumeister Cord Tönnis im Auftrag des Feldobristen Hilmar von Münchhausen (dieser war einer der reichsten Männer seiner Zeit; er gehört zur sogenannten„ schwarzen Linie“ der Familie Münchhausen, der auch der bekannte Lügenbaron entstammt) als Wasserschloss seines Rittergutes erbaut.Im Jahr 1715 besucht sogar Zar Peter der Große das Schloss: er interessiert sich für die zu der Zeit größte Pflanzensammlung Europas und die Orangerie mit ihren Ananaspflanzungen – deshalb hat das heutige Schlosshotel auch die Ananas als Zentrum seines Logos.
Nach einer wechselvollen Geschichte diente das "Schloss Schwöbber" in den 1960er Jahren als Lehrerfortbildungsheim. Von 1985 bis 2002 wurde es als Clubhaus und Hotel des Golfplatzes Schloss Schwöbber genutzt. Im Oktober 1992 kam es zu einem verheerenden Großbrand im Mittelflügel. 2002 erwarben Ursula und Friedrich Popken, die Inhaber der Mode-Boutiquen-Kette „Ulla Popken“, das inzwischen einsturzgefährdete Gebäude und restaurierten und modernisierten das Schloss für 35 Millionen Euro. Im Jahr 2004 wurde dort das 5-Sterne "Schlosshotel Münchhausen" eröffnet.
Das "Schlosshotel Münchhausen" residiert somit in einem der liebevollsten renovierten Renaussanceschlössern Deutschlands – kein Wunder, dass es mit seinem verschwiegenen Wellnessbereich vollverglast direkt am Burggraben, seinem imposanten Rittersaal
und natürlich Achim Schwekendieks wundervollem Sternerestaurant
zu einem absoluten Geheimtipp-Hideway (auch für viele Prominente auch Film & Fernsehen) in Niedersachsen wurde.
Schlosshotel Münchhausen
Schwöbber 9
31855 Aerzen
Tel.: 05154-70600
Fax: 05154-7060130
E-Mail: info@schlosshotel-muenchhausen.com
http://www.schlosshotel-muenchhausen.com
Das Schlosshotel ist Mitglied in der Gruppe "Feine Privathotels"
Achim Schwekendiek ist Mitglied der Spitenköche-Vereinigung Jeunes Restaurateurs Deutschland