Zwetschkenkuchen
Kuchen für 8 Personen von Peter Wagner
Einer der Lieblingsnaschereien von Menschen und Wespen – mit Hilfe einer japanischen Pflaumenreduktion multikulturell aufgeporscht, aber mit allem, was ein perfekter Zwetschkenkuchen braucht: straffer Hefeboden, sapschige Zwetschkenschicht, krosse Butterstreusel oben drauf.
© Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 60m
Zubereitungszeit: 50m
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Sequentiell
Backen
Zutaten
Teig
- 500 g Weizenmehl
- 1 Stück Hefe, frisch
- 250 ml Milch
- 50 g Butter, weich
- 50 g Rohrzucker
- 1 Stück Ei
- 1 Prise Salz
Pflaumenreduktion & Zwetschken
- 500 g Pflaumen, frisch und vollreif
- 2 EL Rohrzucker
- 150 ml Pflaumenwein
- 2 Stück Sternanis
- 1 TL Zimt, frisch gerieben
- 1 kg Zwetschgen
Streusel
- 125 g Butter
- 100 g Zucker, weiss
- 175 Bund Weizenmehl
Zubereitung
Teig
Prinzipiell sollten bei Hefeteigen alle Zutaten möglichst die gleiche Temperatur haben, deshalb vor allem Ei und Hefe rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen; Milch und Butter auf Zimmertemperatur bringen.
Das Mehl in eine große Schüssel sieben, eine Mulde in die Mitte drücken, dort die Hefe hinein bröseln.
Milch darauf schütten und die Hefe mit Hilfe einer Gabel auflösen, nicht zuviel Mehl hineinrühren.
Schüssel mit Tuch bedeckt ca. 1 Stunde an warmen Ort stehen lassen. Der Teig in der Mitte (Vorteig) sollte nun leichte Risse an der Oberfläche zeigen. Jetzt die restlichen Zugaben in die Mitte der Schüssel geben und das Ganze zu einem trockenen Teig kneten, bis er sich von der Schüsselwand löst (geht auch mit Küchenmaschine).
Teig erneut zudecken und an warmem Ort gehen lassen – er sollte sein Volumen in etwa verdoppeln.
Pflaumenreduktion
Am besten bereits am Vortag herstellen. Pflaumen waschen, halbieren und entsteinen. Zucker in beschichteter Pfanne karamellisieren.
Mit der Hälfte des Pflaumenweins ablöschen, leicht einkochen lassen. Jetzt Pflaumen und Gewürze beigeben.
Mit dem Rest des Weins auffüllen und bei niedriger Temperatur ca. 20 Min. zu einer breiigen Konsistenz einkochen.
Durch ein feines Sieb pürieren.
Flüssigkeit erneut vorsichtig zu einer zähen Masse einkochen, kalt stellen.
Zwetschken
Früchte waschen, halbieren und entsteinen.
Auf der Fruchtseite längs einschneiden, aber nicht komplett vierteln.
Die Hälften sollten wie ein Buch aufklappbar bleiben (so lassen sie sich später besser auf dem Kuchen hintereinander stecken).
Streusel
Zutaten in Schüssel mit den Fingerspitzen zu Streuseln reiben.
Fertig stellen
Teig ausrollen und in eine bemehlte flache Kuchenform drücken. Teigboden nicht einstechen. Pflaumenreduktion gleichmäßig aufstreichen.
Zwetschken aufrecht hintereinander stellen.
Mit den Streuseln bedecken.
Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen (keine Umluft) 25 Min. backen, Herd ausschalten, Kuchen weitere 10 Min. darin belassen. Nach dem Herausnehmen evtl. mit Puderzucker bestreuen.
Anrichten
Der Kuchen kann warm gegessen werden, schmeckt aber am besten, wenn er ca. 2 Stunden abgekühlt hat.
Weinempfehlung
Dessertwein / Südafrika - Coastal Region - Swartland / Allesverloren
Der Fine Old wird von einer schwarz-rubinroten Farbe dominiert. Seine delikaten Aromen von Rosinen und Cassis werden von Mokka und Kaffeenoten begleitet. Am Gaumen dann volluminöse Dörraromen, marmeladige Anklänge und ein vollbeeriger Geschmack mit guter fein eingebundenen Süsse und Säure.
Musikempfehlung
Wem es zu langweilig ist, beim Aufgehen des Hefeteiges zuzusehen, kann die Zeit mit intensivem Hüft- und Lendenschwingen vertreiben – was perfekt beschallt wird von „Dusk Till Dawn“ (Strut/Alive), der ungemein funky-souligen CD des HipHop-Kollektivs Breakestra aus Los Angeles.
Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...