Kochmonster — hier kocht der Mann!

Brust vom Französischen Landgockel mit Erbsen, Yuzu und Estragonbechamél

Hauptgericht vom Scharbeutzer Sternekoch Gunter Ehinger

hero.jpg
© Peter Wagner/kochtext

Gunter Ehinger, Sternekoch im Scharbeutzer "Diva" im Hotel "Belveder" über sein Hauptgericht: "An diesem Gericht hat uns herausgefordert, ein profan wirkendes Geflügel so „herauszuputzen“, dass es absolut ebenbürtig mit anderen üblicheren Hauptgangkomponenten, wie Rind oder Lamm, wird. Gedanklich begann es mit einem Hühnerfrikassee. Wer kennt und liebt es nicht? Leckeres Hühnchen in crèmiger Sauce mit Risi-Bisi-Reis. Ein absolutes Muss also, diesem einstigen Klassiker zu huldigen.

Entwickelt hat es sich dann zu einer Aufschlüsselung der einzelnen Komponenten und Ihrer persönlichen Abwandelung und Vollendung in perfekter Harmonie auf dem Teller. Ein altbewährtes Gericht, das wir auf unsere eigene Art und Weise interpretiert und reinkarniert haben."

© Peter Wagner/kochtext

Vorbereitungszeit: 2h

Zubereitungszeit: 1h

Level: Sous Chef

Zubereitungsart: Mise en Place

Sternekochrezept

Zutaten

Hühnerbrust & knusprige Hühnerhaut

Reispüree als Sphäre/ Reischip/ Reischipcrisp

Erbsen mit Yuzu

  • 400 g Erbsenschoten
  • etwas Guarzoon
  • etwas Salz
  • 1 Prise Zucker
  • etwas Yuzusaft

Kamillekarotte

Leichte Geflügeljus

  • 1 kg Geflügelkarkassen
  • 2 Stück Schalotten
  • 50 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 250 ml Geflügelfond
  • 50 ml Milch
  • 4 Zweig Estragon, frisch
  • 1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Spritzer Estragonessig
  • 1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst
  • 1 EL Estragon, frisch, fein geschnitten

Angegrillter Lauch

  • 2 -x- Lauchstangen, junge
  • 2 EL Wilde Erdnüsse

Topinamburwürfel

Champignonpüree

Petersilienfritt

Zubereitung

Erbsen mit Yuzu

Die Erbsen puhlen. Erbsenschalen entsaften und mit Guazoon binden. Anschließend abschmecken mit Salz, Zucker und Yuzusaft. Die Erbsen in den Fond geben.

Kamillekarotten

50 g weiche Butter mit 10 g Kamillenblüten verkneten. Eine große abgewaschene Karotte mit der Kamillenbutter in einen Vakuumbeutel vakuumieren. Im Kombi-Dämpfer bei 85°C ca. 3 Std dämpfen oder im Wasserdampf (Topf, kochendes Wasser, Sieb darüber, mit Deckel abdecken), bis die Karotte weich ist, dann abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen die Karotte in vier gleich große Stücke schneiden und rund ausstechen.

Knusprige Hühnerhaut

Hühnerhaut zwischen zwei Backpapierstreifen in der Pfanne knusprig braten und dabei mit einem Topf beschweren. Dann die Haut auskühlen lassen und grob zerbröseln.

Angegrillter Lauch

Von 2 Stück Lauch das weiße bis hellgrüne abschneiden (auf Grillpfannen- Größe zuschneiden). In der Grillpfanne

garen bis er von allen Seiten schwarz verkohlt ist, im Kern aber noch ein leichter Biss. Den Lauch auskühlen lassen und die äußeren Blätter wegschneiden bis man zum bissfesten Kern kommt. Den Lauch in vier gleich große Stücke schneiden. Sie wilden Erdnüsse schälen und grob hacken und später beim Anrichten über den warmen Lauch streuen.

Topinamburwürfel

Die Topinambur schälen und in feine Brunoise schneiden. In Butter farblos anschwitzen und mit Salz, Zucker würzen.

Championgpüree

Champignons mit den Schalottenwürfeln in 20 g Butter anschwitzen. Den Riesling zugeben und abgedeckt gar dünsten. Den Fond abgießen und sirupartig einkochen lassen. Champignons mit Pilzsirup und der Nussbutter feinmixen und mit einer Msp Steinpilzpulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einer Msp. Xanthan binden und durch ein feines Sieb streichen.

Petersilienfritt

Pro Person ein Blatt Petersilie durch Traubenkernöl ziehen und auf ein mit Klarsichtfolie bespannten Teller legen in der Mikrowelle halbe Minute volle Kraft frittieren.

Hühnerbrust

Die Hühnerbrüste einvakuumieren und im Wasserbad bei 65°C 30 min. garen. Danach scharf auf der Hautseite anbraten und mit schaumiger Butter und Kräutern arosieren. Jede Brust in zwei gleich große Stücke schneiden und die Schnittfläche mit BBQ Huhn-Gewürz würzen.

Reispüree

Die Zwiebel in Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Den Yasminreis in Wasser, Kraftbrühe und Kokosmilch solange kochen, bis der Reis weich ist. Danach passieren, salzen und mit Fischsauce abschmecken. Den Reis im Mixer fein mixen und durch ein Sieb streichen.

Reischip/ Reischipcrisp

Einen Teil der Masse dünn ausstreichen und im Ofen trocknen bei 40°C, danach grob bröseln.

Den Rest in eine Sphärenform gießen und einfrieren. Die gefrorene Kugeln durch eine Hülle von leichter Hühnerbrühe mit vegetarischer Gelatine ziehen und 20 min anziehen lassen. Vor dem Servieren bei 55°C warm stellen.

Estragonbéchamel

Champignons und Schalotten in feine Scheiben schneiden und in Butter anschwitzen. Das Ganze mit Mehl bestäuben, auskochen und mit Geflügelfond aufgießen. Etwas Milch dazugeben aufkochen bis die Mehlschwitze abbindet. Die Estragonzweige dazugeben und ziehen lassen.

Anschließend abpassieren, und mit Salz, Zucker, Pfeffer, Estragonessig und Zitronensaft abschmecken. Feine Estragonstreifen vor dem Servieren dazugeben.

Leichte Geflügeljus

Knochen anrösten und mit Geflügeljus ablöschen. Die Flüssigkeit reduzieren und Demi Glace auffüllen, dann wieder einkochen lassen. Zwischenzeitlich Champignons und Schalotten in einer zweiten Pfanne anschwitzen und mit Portwein, Rotwein und Madeira ablöschen, dann einkochen. Diese Rotweinreduktion in die Glace geben und noch mitköcheln lassen. Anschließend alles zusammen passieren. Die Jus mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter binden.

Anrichten

Der Karottenstift und die Karottenhülse an jeweils gegenüberliegenden Seiten eines länglichen Tellers aufstellen. Die Karottenhülse mit Champignon-Püree füllen und mit je einem Petersilienfritt dekorieren. Neben die Champignon-Karottenhülse die Reissphäre anlegen mit gebundenen Erbsen umranden. Rechts neben die Sphäre in einem schrägen Strich von Tellerober- zur Unterkante die Topinamburwürfel anrichten. Links neben dem Karottenstift den Lauch mit den Erdnüssen längs anrichten, darüber Hühnerhaut und Reischip bröseln. In die Mitte kommt die Hühnerbrust mit den Saucen.

image-01.jpg
Gunter Ehinger

Unendliche Tiefen des Geschmacks

**
Der 1973 in Dresden geborene Gunter Tobias Ehinger kochte sich im "Deidesheimer Hof" zum Demi-Chef Poissonier, Rôtisseur und Gardemanger hoch, war Demi-Chef Pattiserie und Chef Entremetier beim Dreisterner Dieter Müllerund holte den ersten eigenen Stern 2004 in der "Oberländer Weinstube“ in Karlsruhe. Seit April 2008 arbeitet er als Chef de Cuisine im Hotel Gran Belveder in Scharbeutz direkt an der Ostsee und dessen Gourmetrestaurant "Diva". Als erster Chef ist er (nach 2009) schon zum zweiten Mal "Koch des Monats" bei Kochmonster.
**

Wenn Sie sich die Teller ansehen, die Sie vor fünf Jahren für Kochmonster - „Koch der Woche“ produziert haben – das ist schon ein riesiger Schritt?
Vor allem was das Anrichten betrifft, macht man das heute schon ganz anders. Aber ich bin glücklich, sagen zu können, dass ich so gut wie nie Gerichte gekocht habe, die ich heute aus geschmacklichen Gründen nicht essen möchte.

Es soll ja auch heute noch Köche geben, die ohne Feinpinzette anrichten können...
Ich komme zum Glück auch mit meinen Händen recht weit. Aber es geht nicht um die Anzahl der Komponenten – als ich bei Thomas Bühner und Sergio Herman essen war, hatten sie auch sehr viele Dinge auf dem Teller, aber alles war extrem stimmig. Andererseits hat mir auch die puristische Küche von zum Beispiel Christian Scharrer gut gefallen, bei der ein Gast nicht erst eine endlos lange Anleitung dafür braucht, in welcher Reihenfolge er was essen soll.

Nennen Sie doch mal drei vernünftige Gründe, warum ein 16Jähriger heute noch Koch lernen soll.
Erstens, weil dieser Beruf immer gebraucht wird. Zweitens kann man als Koch sehr viel erleben, man kann in viele Richtungen gehen bis hin in die küchentechnische Industrie. Die Chancen, heute in der Gastronomie aufzusteigen, sind fast noch besser als früher. Nicht nur im Küchenchefbereich. Man muss natürlich die Leistung bringen.

Beschreiben Sie kurz Ihren Kochstil
Früher haben wir das mit „Französischer Küche mit mediterranen Einflüssen“ beschrieben. Die Einflüsse sind immer noch da, auch nutzen wir weiterhin die modernen Techniken der so genannten „Molekularküche“. Insgesamt stehen wir für ein geschmackstiefe Küche, die mit kleinen augenzwinkernden Überraschungen den Abend rund macht.

Nehmen wir an, morgen abend kommt Ihre Oma ins Restaurant und bestellt die neun Gänge. Versteht sie, was sie da isst?
Meine Oma wahrscheinlich nicht, denn sie ist schon eine Weile lang nicht mehr unter uns. Rein geschmacklich wird ihr das schon gefallen, auch wenn sie vielleicht nicht verstehen würde, warum das eine heiß, das andere kalt und das dritte kross ist. Meine Oma hat in meiner Jugend ja viel für mich gekocht, unvergessen ihre Rinderrouladen oder ihre von Tante Elsa inspirierten Thüringer Klöße, da habe ich viel gelernt. Von daher denke ich, es würde ihr bei mir schmecken.

Was waren jenseits ihrer Mutter und Oma die prägendsten Einflüsse?
Auf jeden Fall der Deidesheimer Hof. Ich kam aus dem Hilton, wo wir ja schon echte Frischeküche praktiziert haben. Aber diese Art und Weise mit dieser Perfektion und diesen Produkten, das war schon ein gravierender Unterschied. Und natürlich das Jahr bei Dieter Müller als Entremetier und Pâtissier. Eine derartige geschmackliche Tiefe und Komplexität – das war echte Champions League.

Inklusive Lehrlinge herrschen Sie über 15 Mitarbeiter, davon sechs bis sieben im Gourmet-Teil. Sie sind hier der Feldherr – womit werfen Sie in der Küche auf ihre Köche? Topf oder Löffel?
Töpfe werfen und das Rumgebrülle habe ich nie selbst erlebt. Das läuft schon viel subtiler, es sei denn, in der Küche herrscht ein großes Lautstärkeniveau, das man überschreien muss.

Warum bieten Sie kein vegetarisches Menü an?
Erstens haben wir leider zu wenig Gäste, die ein vegetarisches Menü gezielt abrufen. Aber viel wichtiger ist, dass man auch ohne ein explizit vegetarisches Menü den Gästen gezielt einzelne vegetarische Gänge in der Menüfolge offerieren. Außerdem ist es in meinen Augen fast schon eine Sünde, auf all die wohlschmeckenden nicht-vegetarischen Produkte zu verzichten, nur weil mir das irgendwer vorschreiben will. Das sind doch genau so Naturprodukte. Natürlich fragen wir bei jeder Reservierung nach Unverträglichkeiten und Allergien. Seltsam sind nur die Gäste, die Abends alle möglichen Allergien haben – und am Frühstücksbuffet sehe ich dann, wie sie das alles mit Wonne essen.

Für wen würden Sie gerne einmal kochen und warum?
Eher kennenlernen als kochen: Gerhard Richter vielleicht, oder den Dalai Lama. Aber ich bin glücklich über jeden Gast, der sich für gutes Essen interessiert.

Was können Sie ganz besonders gut kochen?
Kartoffelpüree, Risotto, Fisch, manchmal auch Süßes, wobei mir mein Pâtissier, Herr Ziegler, oft genug zeigt, dass er das viel besser kann als ich.

Auf welches von Ihnen gekochte Gericht sind sie besonders stolz und warum?
Ich hatte mal ein aus heutiger Sicht sehr klassisches Rinderfilet auf Ochsenschwanzjus mit Kartoffelpüree, das war schon richtig toll.

Was ist DIE Todsünde in einer Profiküche?
Das völlig überspitzte Arbeiten, um unbedingt einem Trend hinterherzulaufen.

Ihre schlimmste Koch-Panne?
Vor drei Jahren an Silvester hat eine Menge nicht geklappt, das war der schlimmste Tag seit langem. Interessanterweise haben die Gäste nichts gemerkt.

Was kochen Sie für Ihre Frau/Mann, wenn Sie etwas wiedergutmachen müssen?
Kartoffelgratin und Zitronenhühnchen.

Was war die schlimmste Kochverletzung, die Sie miterlebt haben?
Beim Messertragen habe ich mir Beugesehne den rechten Daumens mit einem Messer durchtrennt.

**Haben Sie in der Küche schon mal geschummelt? **
Ich sag mal so: Manchmal muss man kreativ sein, um seinen Leitgedanken zu erhalten. Notfalls gehe ich raus und biete eine Alternative an, bevor ich ungefragt einen anderen Fisch auf den Teller legen.

Wenn Sie den Rest Ihres Lebens auf einer einsamen Insel verbringen müssten, welche drei Zutaten würden Sie mitnehmen?
Salz, Pfeffer, Zucker.

Was wäre Ihre Henkersmahlzeit?
Thüringer Klöße, Rotkohl, Rinderroulade.

Restaurant Diva

Gunter Ehinger, der u.a. bei Hans-Paul Steiner und Dieter Müller gelernt hat und 2004 als Küchenchef des Karlsruher „Oberländer Weinstube“ erstmals besternt wurde, gab in seinem ersten Jahr in Scharbeutz richtig Gas, und holte sich 2009 den Michelin-Stern. Weitere Auszeichnungen: 7 Pfannen im Gusto, 15 Gault Millau Punkte.

Gunter Ehinger

Tel +49 (4503) 352 66 00
Fax +49 (4503) 352 66 99
Dienstag bis Samstag 19-22 Uhr

Menü Diva

Menü in 5 Gängen 96,00 € Weinbegleitung 78,00 €
Menü in 4 Gängen 84,00 € Weinbegleitung 52,00 €
Menü in 3 Gängen 72,00 € Weinbegleitung 39,00€

Menü Gastronomique

Menü in 6 Gängen 106,00 € Weinbegleitung 78,00 €
Menü in 5 Gängen 96,00€ € Weinbegleitung 65,00 €
Menü in 4 Gängen 84,00 € Weinbegleitung 52,00 €
Menü in 3 Gängen 72,00 € Weinbegleitung 39,00 €

Gunter Ehinger und sein Team

Hotel Belveder

Direkt an der Ortsgrenze von Timmendorf zu Scharbeutz beginnt der Regenwald. Zumindest seine Simulation, die auch an trüben Tagen Badespaß garantiert: die „Ostsee-Therme“ (Eintritt 14-20 Euro, Familien-Tagespauschale 43 Euro) mit subtropischer Vegetation, 160-Meter-Rutschen, Grotten, Saunalandschaft und Außenpool.

Betreiber ist der Spaßbad-König und Paderborner Bauunternehmer Heribert Stork, der die Idee hatte, neben der Therme mit dem Belveder ein schickes und gediegenes Vier Sterne plus-Hotel m andalusischen Baustil

zu errichten.(Vier Sterne Superior; 83 Zi; 230-430 Euro/DZ;

Kleiner Spa-Bereich; kein Pool, aber kostenlose Nutzung der benachbarten „Ostsee-Therme“.

Hotel Belveder

Das Haus ist so diskret, dass es als Gebäude auf „Google Earth“ und "Google Maps" von oben nicht zu sehen ist – es entwickelte auch sich rasch zu einem beliebten Rückzugsort für bekannte Gesichter aus Film und Fernsehen, die es sich hier in aller Privatheit mit ihren Kindern gutgehen lassen können. Generell ist die Atmosphäre in diesem Hotel edel-gelassen und sehr entspannt, was auch von Anfang an Plan des von der ersten Stunde an das Haus auf angenehm individuelle Weise leitenden Hoteldirektors Moritz Schmid-Burgk

war.

Strandterasse des Hotel Belveder

Nur wenige Gäste bedauern, dass das Belveder bei aller gediegenen Schickheit nur einen** kleinen, wenngleich hoch prämierten hauseigenen Mini-Spa **anbietet.

Das Wellnesshotel Gran BelVeder wurde vom RELAX Guide 2013 mit insgesamt 13 Punkten bewertet und mit einer Lilie für perfekte Betreuung und Entspannung ausgezeichnet. Einmal mehr beweist das Hotel Gran BelVeder damit, das es zu den besten Wellnesshotels an der Ostsee zählt. Der Relax Guide ist mit mehr als 2.000 bewerteten Wellnesshotels das weltgrößte Portal für die Bereiche Wellness, Kur, Gesundheit und Beauty.

Wer schwimmen will, gelangt über einen eigenen exklusiven Zugang in die Ostsee-Therme. Immerhin gewährt das Haus ein kleines Trostpflaster für Frühaufsteher: Hotelgäste können von acht bis neun Uhr morgens die komplette Ostsee-Therme exclusiv für sich nutzen und sich somit an dem mit Abstand größten Wellnesbereich sämtlicher Ostseehotels erfreuen.

Hotel Gran BelVeder

Timmendorfer Strand
Strandallee 146
23683 Scharbeutz
Tel.: 0 45 03/35 26 600
Fax: 0 45 03/35 26 699
http://www.hotel-belveder.de

info@belveder.de

Interessante Gourmet-Pakete