Calamaretti mit Kartoffelpüree und geräuchertem Paprikapulver
Vorspeise für 4 Personen von Joan Roca
Katalanische Klassik trifft auf hochmoderne Dreisternekunst: Roca greift drei urspanische Komponenten – Tintenfisch mit Kartoffeln, Chipirones und den rass geräucherten Pimentón de la Vera – auf, konstruiert daraus aber eine ganz und gar nicht bäuerliche Highend-Vorspeise.
© Collection Rolf Heine
Vorbereitungszeit: 4h
Zubereitungszeit: 1h
Level: Chef de Cuisine
Zubereitungsart: Mise en Place
Sternekochrezept
Zutaten
Tintenfischmosaik
- 1 Stück Tintenfisch, frisch, küchenfertig (ca. 1 kg)
- 10 g Pimentón de la Vera
Kartoffelpüree
- 1 EL Olivenöl
- 2 Stück Zwiebeln, weiße, gewürfelt
- 2 Stück Karotte, fein gewürfelt
- 1 Stück Tomaten, gewürfelt
- 1 Stück Tintenfisch, Arme und Flossen davon, gewaschen und gewürfelt
- 500 ml Mineralwasser, kalt
- etwas Meersalz, fein
- 300 g Kartoffel, festkochende Sorten
Anrichten
- 120 g Pimentón de la Vera
- etwas Daikonkresseblättchen, frisch
- 1 Stück Räucherpfeife
- etwas Steineichen-Räuchermehl
Zubereitung
Tintenfischmosaik
Den Tintenfisch waschen, die Arme und Flossen abtrennen und für das Kartoffelpüree beiseitestellen. Den Tintenfischkörper in 5 cm lange Streifen schneiden. Die Tintenfischstreifen in einer Schüssel mit etwas Pimentón de la Vera vermengen. Die Tintenfischstreifen übereinander (wie einen liegenden Zylinder) auf eine Frischhaltefolie legen und straff zu einer Rolle einrollen. Die Enden der Frischhaltefolie gut eindrehen und fixieren. Die Rolle im Tiefkühlfach 4 Stunden gefrieren. Kurz vor dem Anrichten die gefrorene Tintenfischmosaik-Rolle mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden.
Kartoffelpüree
In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln und die Karotten zugeben und bei mittlerer Hitze anbraten. Die Tomatenwürfel zugeben und zugedeckt garen, bis das Gemüse weich ist. Die Tintenfischarme, -flossen und das kalte Mineralwasser zugeben und zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Den Tintenfischsud durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen, salzen und beiseitestellen. Die Kartoffeln waschen, auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 170 °C sehr weich garen. Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, die Schale entfernen und in eine Schüssel geben. Den zurückbehaltenen Tintenfischsud erhitzen. Die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken, portionsweise den heißen Tintenfischsud untermengen, bis ein festes Püree entsteht. Das Kartoffelpüree mit Meersalz abschmecken.
Calamaretti
Die Chipirones in Stücke schneiden und auf dem Elektro-Griddle (elektrische Grillplatte aus Gusseisen) unter Rühren kurz und scharf anbraten, von der Grillplatte nehmen, leicht salzen und sofort anrichten.
Anrichten
Auf den Boden von je 4 Glasschüsseln je 30 g Pimentón de la Vera geben. Die Glasschüsseln straff mit Frischhaltefolie abdecken und die Schüsselränder mit einem heißen Eisenstab versiegeln, damit die Frischhaltefolie verschweißt und die überstehenden Ränder abgeschnitten werden können. Mit dem heißen Eisenstab eine kleine Öffnung in die Folie am Schüsselrand schmelzen. Das Kartoffelpüree jeweils in die Folienmitte plazieren. Darauf jeweils 2 gefrorene hauchdünne Tintenfischmosaik-Scheiben legen. Die Tintenfischmosaik-Scheiben mit den gebratenen Calamaretti belegen und mit Kresseblättchen verzieren. Eine mechanische Räucherpfeife mit Steineichen-Räuchermehl befüllen, entzünden und den Rauch durch die kleine Öffnung in die Schüssel blasen. Sofort servieren.
Weinempfehlung
Spanien/Galicien
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Buchempfehlung
Kulinarische Überflieger: Die Hangar-7-Kochbücher 2009 und 2010Roland Trettl , Collection Rolf Heyne, München (2010)
Hummer auf der Alm
Seit 2005 organisieren Koch & Hotel die einzigartige Gourmet-Event-Reihe "Taste".
Ob hoch oben auf der Zugspitze,
in einem Kloster, auf einem Nostalgie-Dampfer auf dem sonnigen Tegernsee, einem hochprozentigen schottisch anmutenden Whisk(e)ytasting, mitten im Orgelmuseum oder einem träumerisch anmutenden Marionettentheater – die Vertanstaltungsorte der "Taste"-Events werden von Saison zu Saison immer spannender. **Hier gibt's die aktuelle "Taste"-Broschüre im Download... **
Nächster Termin ist am Samstag, 08. Dezember in der Naturkäserei Tegernseer Land:
"Mit einem Reisebus fahren wir vom MARITIM Hotel München aus an den Tegernsee. In Rottach-Egern angekommen, erwartet Sie ein altbayerischer Christkindlmarkt bereits im warmen Licht der Kuranlage direkt am Seeufer. Dort werden wir als Aperitif einen Glühwein trinken, die weihnachtlichen Düfte und Klänge genießen und in aller Ruhe den Weihnachtsmarkt besichtigen. So eingestimmt, geht es danach auf einer romantischen Kutschfahrt zur Naturkäserei TegernseerLand. Die interessante Führung durch die Käserei wird uns allen so richtig Appetit machen, sodass wir im Anschluss das köstliche Fondue-Menü mit korrespondierenden Getränken in zünftiger Atmosphäre und mit viel Zeit genießen werden. Preis pro Person: 119,00 € inklusive Getränke Abfahrt: 15.00 Uhr vom MARITIM Hotel München"
Infos Hotel
Die unmittelbare Bahnhofsnähe ist nicht zu spüren, wenn man aus dem Hotelfenster in den ruhigen Innenhof der Goethestraße 7 (80336 München) blickt.
Das 1992 eröffnete 4-Sterne-Haus hat 347 Zimmer (elf Suiten) – 52 davon ganz frisch renoviert und äußert geschmackvoll neu möbliert.
Das Haus unter der Leitung des dynamischen Direktors Richard Mayer bietet mit 9 Konferenzräumen (der Größte fasst 550 Menschen, der schönste ist ein geräumiger Wintergarten)
, einem Panorama-Dachschwimmbad, Alexander Reiters "Taste"-Restaurant "Bistro"
und jedem erdenklichen Service die perfekte Homebase für geschäftliche wie private Trips nach München.
Maritim Hotel München
Goethestraße 7
80336 München
Telefon: +49 (0) 89 55235-0
Fax: +49 (0) 89 55235-900
Reservierung: +49 (0) 89 55235-860
E-Mail: info.mun@maritim.de
Infos Alexander Reiter
Der 1974 am Chiemsee geborene Alexander Reiter, lernte zunächst Hotelfach im 5-Sterne-Haus Steigenberger Axelmannstein, wo er sich anschließend auch von Adolf Payer zum Koch ausbilden ließ und es zum demi chef de cuisine brachte. Nach Hotelküchenstationen in Hamburg und Essen kochte er in den Londoner Top-Häusern The Landmark und The Lanesborough (als souschef unter dem Starkoch Paul Gayler), anschließend als Executive Souschef in Luzern, Köln, Kairo und Bad Wörishofen. Seit 2008 verantwortet er als Executive Headchef des Münchner Maritim Hotels sämtliche Küchen des Hauses, betreut die von ihm gemeinsam mit Hoteldirektor Richard Mayer entwickelte Gourmet-Eventreihe "Taste" und stellte zuletzt für die betuchten arabischen Gäste des Hauses eine eigene orientalische Gourmet-Speisekarte zusammen.
Alexander Reiter trägt den Tite Maitre Rottiseur der "Confrère de la Baillage Allemagne de la Chaine de Rottiseurs Mondiale" und steht für kompromisslose, hochkreative Frischeküche, die internationale mit zutiefst regional-bayerische Speisefreuden paart. Gemeinsam mit dem 20-köpfigen Küchenteam um Sous Chef Benjamin Cismar
arbeitet er an seinem Traum: _ „Es ist die tägliche Herausforderung, die wir zu erfüllen bereit sind. Etwas, was unsere Gäste so schätzen, wir sprechen mit unseren Koch-Kreationen und dem Blick für das Faszinierende der Speisen auf dem Teller bewusst Menschen an, die großen Wert auf Qualität und Nachhaltigkeit legen!“ _
Restaurant „Bistro" im "Maritim" München
Goethestraße 7
80336 München
Täglich von 12.00 bis 24.00 Uhr (warme Küche bis 23.30 Uhr)
Tischreservierungen: 089 55235-823
Täglich wechselndes Mittagsmenü Montag bis Freitag von 12.00 bis 14.30 Uhr mit Vorspeise (Salat oder Suppe) und Hauptgang zum Preis von 12,50 € pro Person
Dinnermenü in drei Gängen täglich ab 18.00 Uhr zum Preis von 29 € pro Person
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