Klare Spargelsuppe
Vorspeise oder Zwischengericht für 4 Personen von Peter Wagner
Hinter „Spargelsuppe“ verbirgt sich die Miniatur des kompletten Kochklassikers „Butterspargel mit Schinken und Kartoffeln“, der hier auf einen modernen Vorspeisengang zusammengeschrumpft wird: Spargelessenz als klare Brühe, kleine frittierte Kartoffelwürfel, Schinkensegel und eine mit Bio-Orangen zur „Sauce Maltaise“ aufgeporschte Hollandaise.
© Peter Wagner/Kochtext
Vorbereitungszeit: 60m
Zubereitungszeit: 35m
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Sequentiell
Suppe & Eintopf
Zutaten
Spargelsuppe
- 1,5 kg Spargelabschnitte
- 1 Liter Wasser
- 500 ml Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
- 1 TL Meersalz
- 1 EL Zucker, fein
- 2 EL Weißweinessig
- 30 g Butter
Kartoffeln & Schinken
- 4 Stück Kartoffel, festkochende Sorten
- 50 g Butterschmalz
- 1 Prise Salz und Pfeffer
- 16 Scheibe Schinkenspeck
Sauce Maltaise
- 2 Stück Eigelb
- 1 EL Weißweinessig
- 1 Prise Pfeffer, weiss aus der Mühle
- 1 TL Orangen, unbehandelt, Schalenabrieb
- 1 EL Orangensaft, frisch gepresst
- 100 g Butter
- 1 Prise Meersalz
- 1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst
Zubereitung
Spargelsuppe
Spargel schälen, Enden abschneiden. Stangen in Brunoise schneiden.
Wasser und restliche Zutaten bis auf das Salz aufkochen, Spargel dazu geben, bei niedriger Temperatur mit geschlossenem Deckel 20 Min. simmern lassen. Topf vom Herd nehmen, 30 Min. ziehen lassen.
Suppe erst durch feines Sieb, danach noch 2-3 Mal durch Teesieb filtern (besser: Superbag), nicht ausdrücken. Siebinhalt kann für andere Gerichte (z.B. Cremesuppen) aufgehoben/eingefroren werden. Suppe kurz vor dem Servieren mit Salz abschmecken und erhitzen, aber nicht mehr aufkochen.
Kartoffeln & Schinken
Kartoffeln schälen, rechteckig zuschneiden, 16 möglichst gleich große Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden.
Im Butterschmalz von allen Seiten goldgelb bis kross ausbraten, am Ende leicht salzen.
Speckscheiben ohne weiteres Fett in beschichteter Pfanne kross ausbraten...
...noch warm wie kleine Segel auf 16 kleine Holzspieße stecken. Spieße auf Kartoffelwürfel stecken, nicht zu lange vor dem Servieren warm halten.
Sauce Maltaise
Zunächst die Butter klären: langsam in kleinem Topf zerlassen, eventuell auftretenden Schaum oben ablöffeln. Das reine Butterfett ohne den unten sich absetzenden Eiweiss-Bodensatz vorsichtig in eine Schüssel umfüllen, warm halten
Essig mit Pfeffer, Orangenabrieb und Orangensaft in hitzefester Schüssel (Edelstahl oder Glas) vermischen. Schüssel in einen Topf mit heißem (ca. 90 Grad) Wasser stellen, dabei darauf achten, dass der Schüsselboden nie den Topfboden berührt. Wassertemperatur mit leichter Hitzezufuhr gleichmäßig halten. Am einfachsten geht dasmit einer Bain Marie. Mit Schneebesen oder Elektroquirl (niedrige Stufe) die Eigelbe einrühren und die Masse ca. 5 Min. aufschlagen, bis sie dickflüssig geworden ist. Nun die geklärte Butter in feinem Strahl einlaufen lassen und dabei immer weiter rühren, bis die Sauce homogen und glänzend ist. Mit Salz, Zitronensaft und evtl. noch etwas weißem Pfeffer (unbedingt frisch gemahlen!) abschmecken.
Die Sauce hält sich ca. 15 Min. im Wasserbad (besser: Thermoskanne), neigt danach aber zum Ausflocken (in diesem Fall ein paar Spritzer Zitronensaft mit Quirl oder Zauberstab einrühren).
Anrichten
Sauce in Schnapsgläser, Suppe in Weck-Gläser füllen...
...nd zusammen mit den Kartoffel/Schinken-Spießchen auf Schieferplatten servieren. Nur Löffel aufdecken, denn die Sauce soll mit den Spießchen aufgedippt werden.
Weinempfehlung
Christian Bamberger Merlot Blanc de Noir 2013
Der Christian Bamberger Merlot Blanc de Noir ist ein Potpourri aus Rosenknospen, Flieder- und Hibiskusblüten umrahmt von zartesten Zitrusnoten verzaubert die Nase. Zu den floralen Aromen gesellen sich fruchtige Komponenten wie frische grüne Apfelspalten, weiße Johannisbeeren und noch leicht verdeckte Kräuternuancen. Am Gaumen des Bamberger Merlot Blanc de Noir dominieren Grapefruit, Birnenschalen und Orangenzesten mit einem Hauch Minze begleitet von zarten Fruchtsäuren. Frisch und mineralisch mit angenehmer Opulenz und einem sanft ausklingenden Nachhall.
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 89 Punkte für 2012
Falstaff Wein Guide 2014: 87 Punkte für 2012
Falstaff: 88 Punkte für 2011
Markus Del Monego - Sommelierweltmeister 1998 & Master of Wine „Christian Bamberger ist bekannt für seinen unkonventionellen Zugang auf die Welt der Weine. Frische Ideen sind für ihn Programm. So überzeugt sein Merlot Blanc de Noir mit einer feinen Aromenfülle, die frische Zitrusnoten mit saftiger, dezenter Beerenfrucht verbindet. Am Gaumen zeigt der Wein Schmelz und Fülle, einen Hauch Fruchtsüße und eine verspielt eingebundene Säure.“
Musikempfehlung
Selbst im Angesicht erwähnenswerter Rock-Veröffentlichungen der Doppelrahmstufe wie Meat Loafs beachtlicher Energieleistung „Hang Cool Teddy Bear“ (Universal Music) oder Juan Macleans genialer „DJ-Kicks“ (k7/Alive) -Folge mit mesmerisierenden Remixen etlicher 1990er-Vocalhouse-Fetzer von Niggemann- bis Sahagun-Sets gibt es in dieser Woche nur eine einzige würdige Spargelbeschallung: die vor zwei Jahren erschienene „Best of Guru'S Jazzmatazz“ (EMI) von Keith Edwards Elam, der unter dem Künstlernamen Guru als erster Künstler es schaffte, Jazz und HipHop nicht nur zusammen zu bringen, sondern eine einzigartige Verschmelzung der beiden im Kern zutiefst schwarzen Musiken schuf. Elam starb Im April 2010 mit 43 Jahren an einem Krebsleiden.
Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...