Kochmonster — hier kocht der Mann!

Cinnamon Apple Sponge Cake (Apfelcharteuse)

Dessert für 10 Personen nach dem Rezept für das 2009 Inaugural Luncheon von Barack Obama

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© poptext

Der "Cinnamon Apple Sponge Cake" zum Nachtisch des US-Präsidenten-Menüs ist in seinem eher französisch geprägtem Chartreuse-Aufbau in der Charlotte-Backform einerseits eine Verbeugung vor den frankophilen Bevölkerungsgruppen der Südstaaten, zugleich aber auch eine Erinnerung an eine der großen Folklore-Figuren des Landes: Johnny Appleseed zog im 18. Jahrhundert mit einem Kochtopf als Hut als Wanderprediger durch das Land, hatte die Taschen stets voller Apfelsamen und pflanzte im Mittleren Westen Tausende von Apfelbäumen – die wiederum damals zu einer der wenigen stets verfügbaren Süßungsmittelquellen der Siedler wurden.

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Vorbereitungszeit: 30m

Zubereitungszeit: 45m

Level: Chef de Partie

Zubereitungsart: Sequentiell

Dessert

Zutaten

Apfelfüllung

Brotkruste

Apfelsauce

Zubereitung

Vorbereitung

Alle Äpfel schälen und entkernen. Die Äpfel für die Füllung in ca. 2 cm große Stücke schneiden, die Saucen-Äpfel sehr klein schneiden. Von der gesamten Zitronenschale Zesten abreißen (mit Zestenschneider)

Füllung

Butter in Kasserolle bei mittlerer Hitze schmelzen, Äpfel darin karamellisieren, Wasser dazu geben, ca. 15-20 Min. bei geschlossenem Deckel köcheln lassen bis die Äpfel sehr weich sind. Ohne Deckel bei erhöhter Hitze mit den untergerührtem Zucker, Muskatnuss und Salz bei stetigem Rühren solange kochen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist (ca. 10 Min.). Vom Herd ziehen, Apfelsauce, Zitronenzesten und Vanille unterheben. Abkühlen lassen. Die Füllung kann am Vortag zubereitet werden.

Brotkruste und Aufbau der Charlottes

Backofen auf 200 Grad vorheizen, Backblech im unteren Drittel einhängen. 10 (im Originalrezept sind es 8 - offenbar verzichten zwei Esser auf den Nachtisch...) hohe, zylindrische Backförmchen (noch besser geeignet sind Edelstahl-Servierringe) innen mit etwas geschmolzener Butter bepinseln, mit Zucker bestäuben, überschüssigen Zucker abklopfen.

Mit einem Brotmesser die Rinde der Brioche-Scheiben komplett abschneiden, es wird nur das Innere benötigt. Mit einer Charlotteform 20 kreisförmige Scheiben aus dem Brot stechen, Scheiben mit zerlassener Butter tränken. Die Scheiben bilden später den Fuß und den Deckel der Charlottes.

Aus den restlichen Brotscheiben 60 rechteckige "Finger" (Größe etwa wie Pommes Frites) ausschneiden. Alle müssen gleich lang sein; Länge = Höhe der Backform/Servierring minus Dicke von Fuß und Deckel. Rechtecke an einer Seite in die Butter tauchen, je sechs dieser "Finger" hochkant in die Form stellen, dabei Butterseite nach außen an den Form-Rand drücken. Sie sehen nun aus wie kleine, gleichmäßig verteile Säulen.

Die restlichen Hohlräume mit der Apfelmasse füllen, Deckel aufsetzen, leicht andrücken.

Charlottes 25 Min. backen, anschließend oben mit Alufolie bedecken und 10-15 Min. weiter backen, bis der Deckel und die "Finger" goldbraun sind (zum Überprüfen mit sehr dünnem Messer zwischen Brioche und Form-Rand einstechen). Aus dem Ofen nehmen und auf Rost etwas abkühlen lassen. Mit Hilfe eines sehr dünnen Messers aus den Formen auf Dessertteller stürzen (hierbei sind die Servierringe klar im Vorteil, da die Charlottes sanft aus der Form gedrückt werden können.

Sauce

Die Apfelstücke in Butter sautieren, mit einer Prise Zucker und Zimt abschmecken. Schmoren, bis die Äpfel bräunlich werden und den Zucker komplett aufgesogen haben. Vom Herd nehmen und Karamellsauce einrühren.

Das Rezept wurde von dem Caterer Design Cuisine in Arlington/Virginia entwickelt.

Schritt für Schritt

Ur-amerikanisches Konzept: überschaubare Zutaten; extrem viel Zucker und Butter. Der Vanille-Extrakt sollte kein künstliches Vanillin enthalten, die Karamellsauce kann man auch selbst herstellen.
Im Originalrezept ist auch Weißbrot erlaubt, besser schmeckt der Schwammkuchen aber, wenn man eine Brioche am Vortag selber backt.
Frisch geriebene Muskatnuss bringt Raffinesse in die karamellisierte Apfelfüllung.
Frische Zesten von der Biozitrone, die kalt unter die lauwarme Füllung gehoben werden, sorgen für ein frisches Element in der sonst sehr süßen Gesamtkomposition.
Mit der Form, in der später die Charlottes angerichtet und gebacken werden (hier ein Servierring aus Edelstahl), lassen sich auch die Böden und Deckel aus den Brioche-Scheiben stanzen.
Böden und Deckel müssen beidseitig satt mit geschmolzener Butter bestrichen werden...
...wogegen die "Finger", die später als vertikale Elemente in die Charlotte eingebaut werden, nur an einer Seite Butter brauchen.
Erst wird der Boden in die Form eingesetzt, dann hochkant die sechs Finger angesetzt und gegen die Förmchenwand geklebt. Hierbei leistet eine Anrichtpinzette wertvolle Dienste.
Die Zwischenräume werden vorsichtig mit der Apfelfüllung ausgekleidet, bis der gesamte Hohlraum gefüllt ist und der Deckel aufgepresst werden kann.
In dieser Form gehen die Charlottes in den Backofen und lassen sich später mit sanftem Druck ohne Probleme aus den Servierringen herausdrücken.

Anrichten

Charlottes auf Dessertteller stürzen, mit der Sauce überziehen und mit je 1 Kugel Vanilleeis servieren.

Beachten Sie hierzu auch das leckere Video auf Spiegel Online!

Weinempfehlung

Die Obamas trinken dazu den Schaumwein Korbel Natural "Special Inaugural Cuvée," California Champagne.

Musikempfehlung

Das Lunch in Washington wird mit Kammermusik von den Smithsonian Chamber Players live beschallt. Wer in seinem Esszimmer nicht genug Platz für ein kleines Kammerorchester hat, kann alternativ – je nach Grundeinstellung zu den USA –Johnny Cash ("American Recordings"), Jimi Hendrix ("Star-Spangled Banner") oder David Bowie ("This Is Not America") auflegen.

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Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...