Cordon Bleu von der Jakobsmuschel auf warmem Kartoffelsalatespuma mit Kernölmyonnaise
Zwischengericht oder kleines Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Obwohl hier Jakobsmuscheln statt Schweineschnitzel zum Ensatz kommen, folgt die Zubereitung in vielen Punkten dem Wesenskern des Cordon Bleu: Ein natürlich gewachsener tierischer Proteinbatzen (hier: Jakobsmuschelfleisch) wird aufgeschnitten, mit einer leicht geräucherten Scheibe (Räucherlachs) gefüllt, klassisch paniert und in Butterschmalz goldgelb ausgebraten.
Für diese Anwendung genügt auch tiefgefrorenes Muschelfleisch ohne Schale aus den Zuchtbecken Chiles oder Südostasiens („Scallops“), während man bei Jakobs-Rezepten ohne Füllung und Panierung nur Frischware aus der Schale einsetzen sollte, deren Konsistenz fester und Geschmack noch süßlich-nussiger ist.
© Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45m
Zubereitungszeit: 60m
Level: Sous Chef
Zubereitungsart: Sequentiell
Zwischengericht
Zutaten
Cordon Bleu
- 8 Stück Jakobsmuschelfleisch
- 8 Scheibe Räucherlachs-Scheiben, Top-Qualität
- 1 Prise Piment D' Espelette
- 1 Prise Meersalz, fein
- 4 EL Mie de Pain
- 2 EL Mehl
- 1 Stück Ei
Kartoffelsalat-Espuma
- 600 g Kartoffeln, halbfest kochend
- 300 ml Kalbsfond
- 700 ml Wasser
- 4 EL Schalottenwürfel
- 2 TL Zucker, weiss
- 100 g Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
- 20 g Butter
- 100 ml Weißwein, trocken
- 100 ml Kalbsfond
- 2 TL Dijonsenf
- 2 TL Kürbiskernöl
- 1 Prise Salz und Pfeffer
- 2 EL Schalottenwürfel
- 2 EL Traubenkernöl
- 5 EL Weinessig
- 1 Stück Salatgurke
- 300 g Kartoffel, mehlige Sorte
- 1 EL Kürbiskerne , geröstete
- 300 ml Kalbsbrühe
- 100 g Sahne
- -x- Unknown
Kernölmayo & Garnitur
- 300 g Mayonnaise
- 3 EL Kürbiskernöl
- 4 EL Kürbiskerne, grün
- 1 EL Zucker, braun
- 1 Spritzer Kürbiskernöl
- 1 Prise Meersalz
- 4 TL Tobiko-Kaviar
- -x- Unknown
Zubereitung
Cordon Bleu
Muscheln falls nötig auslösen, vom orangeroten Corail (zwischen August und Januar bei sehr frischen Muscheln essbar) trennen, waschen und trocken tupfen. Jede Muschel horizontal zwei Mal durchschneiden, so dass jeweils 3 gleich hohe Teile entstehen.
Mit Salz und Piment D’Espelette würzen. Lachsscheiben in der Größe der Muscheln ausstechen und zwischen die Teile legen,
fest zusammenpressen. Muscheln in Mehl, verquirltem Ei und mie de pain panieren
und kurz vor dem Servieren in reichlich Butterschmalz ausbacken.
Kartoffelsalat-Espuma
Hierfür wird zunächst ein kompletter Kartoffelsalat hergestellt, abgetropft und mit der Tropf-Flüssigkeit und frischen Kartoffelwürfeln die Espuma-Masse zubereitet.
Die halbfest kochenden Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in der Salzwasser-Fond-Mischung weich garen.
Für die Salatsauce 4 EL Schalottenwürfel mit der Butter und dem Speck glasig dünsten, mit Zucker karamellisieren, mit Wein ablöschen und auf 20 % reduzieren. Mit dem Kalbsfond aufgießen, kurz aufkochen, auf ca. 40 Grad abkühlen lassen. Senf & Kernöl einmixen. 300 g frische Schalottenwürfel zugeben. Gurke schälen, entkernen, in möglichst dünne Scheiben hobeln und zugeben. Kartoffelscheiben samt ihrer Kochflüssigkeit und den Dill unterheben & diesen Salat kräftig mit Essig, Öl, Pfeffer und Salz abschmecken. Salat 4 Stunden marinieren, alle 30 Min. umrühren.
Salat auf Sieb so gut wie möglich entsaften, Saft auffangen. Der Saft wird weiter benötigt, der Kartoffelsalat selbst nicht, er kann z.B. eingeschweißt und im Kühlschrank 1 Tag aufgehoben werden.
Zur Fertigstellung des Espuma die mehlig kochenden, fein gewürfelten Kartoffeln wie ein Risotto sehr weich kochen (immer wieder etwas heiße Kalbsbrühe nachgießen, es darf aber nicht suppig werden). Sahne erhitzen. Kartoffeln mit dem Saft des ersten Salat-Ansatzes, der heißen Sahne und den _Kürbiskern_en in einem sehr starken Mixer möglichst fein pürieren, alles komplett durch ein Haarsieb passieren (möglichst gut passieren – in dieser Creme dürfen keine Stückchen mehr sein, weil diede sonst die Ventile der Siphons verstopfen).
Die dabei entstandene Creme auf ca. 70 Grad erhitzen, in einen Sahnesiphon abfüllen, mit 2 Patronen begasen und gut schütteln.
Kernölmayo & Garnitur
Mayonnaise und Kernöl zu einer grünen, glatten Creme schlagen, mit Zitronensaft abschmecken. Kürbiskerne mit dem Zucker in beschichteter Pfanne karamellisieren, mit Kernöl und Salz abschmecken, auf Arbeitsbrett erkalten lassen. Mit Messer grob hacken.
Anrichten
Kartoffelsalat-Espuma vorsichtig in tiefe Teller (z.B. kleine Pasta-Teller) oder auf dekorative Platten spritzen,
Jakobsmuscheln mittig aufsetzen. Muschel mit 1 Nocke Kaviar ausdekorieren, Mayo und gehackte Kerne zugeben, sofort servieren. Das Gericht sollte mit 3 verschiedenen Temperaturen beim Gast ankommen: kalte Mayonnaise, lauwarmer Espuma und heiße Jakobsmuscheln.
Serviervorschlag im tiefen Teller:
Weinempfehlung
Italien - Trentino-Südtirol / Weingut Kellerei Cantina Terlan
Der Cantina Terlan Terlaner Bianco DOC ist eine Cuvée aus Weissburgunder, Chardonnay und Sauvignon Blanc präsentiert sich hellgelb in der Farbe, mit grünlichen Reflexen. Sie besticht durch einen blumigen und fruchtigen Duft, mit Anklängen von tropischen Früchten und Äpfeln. Erkennen lässt sich beim Cantina Terlan Terlaner Bianco DOC zudem eine zarte Hefenote, die diesen kräftigen und harmonischen Terlaner wunderbar abrundet.
Weinerzeugung
Gärung bei kontrollierter Temperatur im Edelstahlbehälter, Lagerung und Reife auf der Feinhefe für 6 Monate zu 70% im Edelstahlbehälter und zu 30% im großen Holzfaß.
Musikempfehlung
Wer glaubt, Cordon Bleu mit lauwarmem Kartoffelsalat-Espuma sei eine abgefahrene Sache, der hat noch nicht die CD „
Bavaturka“ (edel) gehört: Das Unterbiberger Blasmusik-Ehepaar Franz Josef und Irene Johanna Himpsl, gemeinsam mit ihren drei Söhnen als „Unterbiberger Hofmusik“ seit Jahren umtriebige Jazz-Grenzgänger, haben jetzt mit dem Oud-Spieler Seref Dalyanoglu diese waghalsige Mischung aus klassischer bayerischer und türkischer (Kunst-)Musik eingespielt, die zeigt, dass beide Kulturen in Sachen vogelwilder ungerader Rhythmik und Skalen (Makamlar) weitaus mehr verbindet als trennt. Zu schräg? Dann vielleicht zu einer noch viel älteren Kultur-Reise greifen: Das Alte-Musik-Ensemble** Concerto Grosso Berlin** hat die im 17. Jahrhundert in Adelskreisen beliebten Studien-Trips als „
A Cavalier’s Tour Through Baroque Europe“ (Berlin Classics) mit Werken von Fux, Vivaldi, Handel oder Rameau eingespielt.
Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...