Gedämpfter Lauch, Trüffeljus, Rübchenmousseline, Mandel-Parmesancrunch
Zwischengericht für 6 Personen vom Frankfurter Sternekoch Andreas Krolik
Als einer der wenigen Spitzenköche Deutschlands bietet der Chef im Frankfurter Tigerpalast seit Jahren durchgängig auch immer ein vegetarisches Menü an – auch, weil er der Zubereitung des Fleischlosen stets die gleiche Hingabe und Auseinandersetzungstiefe angedeihen lässt wie Gerichten von Wild bis Seeteufel. Kein Wunder also, dass Kroliks vegetarische Kunstwerke auch immer wieder gern von Omnivoren unter den Gästen bestellt werden.
© Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 50m
Zubereitungszeit: 45m
Level: Sous Chef
Zubereitungsart: Mise en Place
Sternekochrezept
Zutaten
Lauch
- 3 Stück Lauchstange
- 1 EL Rapsöl
- 1 EL Butter
- etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 10 g Perigordtrüffel
- 1 Schale Rockchives Cress
Mandel-Parmesan-Crunch
- 10 g Sauerteigbrotwürfel 3mm
- 14 g Butter
- 10 g Mandeln, ganze
- etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle
Trüffeljus Vegetarisch
- 100 ml Banyuls-Rotwein
- 75 g Sellerie, Knolle
- 100 ml Trüffelfond
- 10 g Périgordtrüffel, fein gewürfelt
- etwas Holzkohleöl
- etwas Pfeilwurzmehl
Rübchenmousseline
- 300 g Teltower Rübchen
- 1 Prise Meersalz
- 1 Prise Zucker, weiss
- 30 g Crème fraîche
- 30 g Sahne
Schnittlauchespuma
- 100 g Kartoffelpüree
- 0,5 Bund Schnittlauch, frisch
- 20 g Sahne
- 2 EL Olivenöl natives extra, fruchtig
Zubereitung
Lauch
Vom Lauch wird nur der untere Teil bis zur Hälfte gebraucht, die äußeren 1-2 Blattschichten entfernt und gewaschen, danach sollten die Stangen ca. 2 cm Durchmesser haben.
Die Lauchstangen mit etwas Rapsöl in Folie straff einrollen und Enden eng abbinden, bei 95°C Dampf ca. 18 Minuten garen, in Eiswasser abschrecken. Alternativ können die eiungewickelten Stangen auch in siedendem Wasser gegart werden.
Lauch in 2cm lange Zylinder scheiden, eng in gebutterten Ringe mit 6cm Durchmesser einsetzen, oben und unten leicht mit Salz und Pfeffer würzen, kaltstellen.
Mandel-Parmesan-Crunch
Butter in Pfanne schmelzen, Brotwürfel zugeben langsam rösten, wenn das Brot anfängt kross zu werden die geschälten und gehackten Mandeln zugeben, weiterrösten bis die Mandeln goldbraun und die Brotwürfel knusprig sind, mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf Krepp schütten zum Abtropfen, zwischenzeitlich den Parmesan (am besten auf einer Microplane reiben) dünn auf eine Backmatte aufstreuen und bei 180°C Ober-Unterhitze ca. 4-5 Minuten schmelzen und leicht bräunen lassen, dann auskühlen.
Die Parmesanmatte muß schön knusprig sein. Anschließend wird sie in einer Schüssel mit den Händen zerbröselt und mit der Mandel-Brotmischung vermengt. Nochmals auf Krepp etwas entfetten lassen und luftdicht in Gläser gut verschließen, kaltstellen (Servieren aber bei Zimmertemperatur).
Trüffeljus Vegetarisch
Den Banyuls auf 25ml reduzieren. Den Sellerie würfeln und mit 200 ml Wasser und etwas Meersalz langsam kochen bis der Sellerie sehr weich ist. Durch Sieb passieren, dabei den Sellerie ausdrücken. Ergibt ca. 200ml Selleriefond, anderenfalls auf 200ml reduzerien.
Reduzierten Banyuls mit Trüffelsaft und Selleriesaft aufkochen, abschäumen, ein paar Tropfen Holzkohöleöl und die Trüffelwürfel (außerhalb der Saison eingekochten Trüffel vewenden) zugeben. Leicht sämig abbinden.
Rübchenmousseline
Die Rübchen schälen, grob würfeln und in einen kleinen Topf knapp bedeckt mit Wasser und wenig Meersalz gut weichkochen. Wenn die Rübchen weich sind, den Kochfond bei großer Hitze fast komplett einkochen, mit Creme fraiche und der Sahne im Thermomix sehr fein zu einer Mousseline pürieren und bei Bedarf durch ein feines Sieb passieren.
Schnittlauchespuma
Schnittlauch 1 Minute in Salzwasser blanchieren und kurz in Eiswasser abschnrecken. Alle Zutaten warm zusammen im Thermomix fein zu einer cremigen Masse mixen, durch ein feines Sieb passieren und 1 eine 0,25l Espumaflasche füllen, 1 Gaspatrone aufdrehen und in einem ca. 60°c Wasserbad wamhalten.
Teamarbeit: Andreas Krolik (in der Kochmonster-Schürze) mit seiner Brigade
Anrichten
Kurz vorm servieren die Ringe mit dem Lauch entweder mit Folie abspannen und im Dämpfer bei 80°C Dampf erhitzen (oder in Sauteuse setzen mit 1 El. Brühe im Backofen bei ca. 140°C 15 Minuten).
Das Rübchenmousseline im Topf erwärmen und je 2 El. rund in die Mitte von den tiefen Tellern verteilen, darauf je einen Lauchring setzen, Ringabziehen , den Lauch mit dem Mandel-Parmesancrunch bestreuen, darauf einen Tupfer Schnittlauchespuma geben, mit der Rockchives Cress (oder Minischnittlauchspitzen) und frisch gehobelten Trüffel garnieren.
Außen um das Rübchenmousseline die aufgekochte Trüffeljus angießen.
Feinstes Ambiente: Brenners Parkrestaurant
Weinempfehlung
Van Volxem Riesling "Schiefer" trocken 2012
Beim Van Volxem Riesling Schiefer bringt der Macher des Weingutes, Roman Niewodniczanski, den Namen ins Glas. Der Van Volxem Schiefer Riesling ist ein herrlich aromatischer nach mineralischen Schiefergesteinsschichten duftender Weisswein. Unterlegt mit allerlei exotischen gelben Früchten entwickelt sich der Van Volxem Schiefer Riesling am Gaumen zu einer mineralischen Exkursion par excellence.
Das Produkt ist der Star
Andreas Krolik, ehemals Zweisterne-Chef des "Brenner's" im Baden Badener "Brenners Park Hotel*", seit August 2012 Einsterne-Chef im Frankfurter "Tigerpalast" und seit 2015 Zweisterner (18 Gault Millau) im Lafleur, hat ein ganz einfaches Erfolgsrezept: er arbeitet ausschließlich mit Produkten von absoluter Top-Qualität. Kein Wnder also, dass ihn der "Gault&Millau" 2016 zum "Koch des Jahres" kürte.
Herr Krolik, warum schmeckt bei Ihnen jedes kleine Stückchen Fisch, Gemüse, oder Fleisch viel besser als anderswo?
„Bei jedem Teil Fleisch oder Fisch, das uns geliefert wird, machen wir eine Bratprobe: wir schneiden ein kleines Stück ab und braten es. Dabei testen wir den Reifezustand: Ist es noch nicht ausreichend gereift und können wir es noch eine Woche liegen lassen? Oder es schon völlig ausgereift? Dann sehen wir, ob wir es in einem Tag in der normalen Hotelküche abverkaufen können. Ansonsten lassen wir es zum Metzger zurück gehen.“
Im Gegensatz zu den meisten Sternerestaurants in Deutschland bieten Sie dauerhaft auch ein vegetarisches Menü an – woher kommt Ihre Gemüseliebe?
"Meine Eltern hatten einen 3000 qm großen Garten und zwei große Schrebergärten – da wurde sich schon frühkindlich auf Gemüse und Obst geprägt. Für vegetarische Gerichte gelten bei uns die gleichen hohen Ansprüche wie für alle unsere Gerichte. Wir haben ja auch in Baden bis zum Bodensee hervorragende Erzeuger, aber auch durch die Nähe zu Frankreich: Ich nehme zum Beispiel Gemüse aus Frankreich auch als schrumpelige Bundware, die ja oft viel besser schmeckt als das „schöne“ Gemüse in den Plastikschalen. Man kann aus einem Teil auch Saft pressen, in dem man den Rest mariniert und dadurch den Geschmack verstärkt. Bei Karotten zum Beispiel geben wir noch etwas Säure dazu – Orangensaft und Koriander als Blatt und Samen. Beim Gemüse verarbeiten wir in ein, zwei Tagen das komplette Sortiment durch, da bleibt nichts liegen.“
„Gänseleberterrine mit Gurke und Ochsentatar“, „Lachsfilet mit Raps-Samen“, „Lamm mit Salzzitronenjus“, „Etouffee Taubenbrust mit Oliven-Orangen-Kruste“ – Wie kommt man auf solche Ideen?
„Man muss ein Gespür für den Geschmack haben, eine ganze Weile gekocht und sich dabei möglichst intensiv mit den Produkten beschäftigt haben. Ich kann mich inzwischen in Produkte hineinversetzen und weiß oft schon, ob es zusammen passt, noch bevor ich das gekocht habe. Ich denke fast immer über Essen nach, selbst wenn ich im Auto mit brutal lauter Rockmusik nach Hause fahre. Da geht mir alles mögliche durch den Kopf: Jahreszeiten, vage Erinnerungen, Kombinationsmöglichkeiten. Ich lese auch bis heute sehr viel Fachliteratur, Kochbücher, Zeitschriften. Ich gehe oft bei Kollegen essen, und alle Fragen, die ich nicht beantworten kann, versuche ich zu googeln, um ein Verständnis dafür zu entwickeln.“
Aber Google verrät nicht, welche Lebensmittel miteinander schmecken und welche nicht.
„Das stimmt. Ich habe eine ganz klare Erinnerung daran, wie jedes Grundprodukt an sich schmeckt. Danach denke ich darüber nach, wie die Dinge zusammenpassen, geschmacklich, aber auch, ob sie auf dem Tellern miteinander wirken können. Ich mache keinen bunten Teller um der Buntheit willen. Wenn es mal nur grün und braun ist, aber perfekt schmeckt, gebe ich nicht zwanghaft etwas Rotes hinzu.“
Und was von sich aus gut schmeckt, muss ja auch nicht auf Zwang dekonstruiert werden...
„Ich habe immer bezweifelt, ob ein Produkt wirklich besser wird, wenn ich es für verschiedene Bearbeitungsprozesse 20 Mal in die Hand nehmen muss. Manchmal ist weniger Behandlung mehr, denn die Natur hat dieses Produkt, wenn es optimal gereift ist, ja schon perfekt gemacht.“
*Infos zu Andreas Kroliks früheren Wirkungsstätte: Das Brenners Park-Hotel & Spa zählt mit seiner 135jährigen Geschichte und seinen nur 100 Luxuszimmern zu den zugleich ehrwürdigsten wie zeitgemäßesten Spitzenhotels Deutschlands. Das Haus, nach den Richtlinien der Deutschen Hotelklassifizierung eines der wenigen 5 Sterne Luxus Superior Hotels, ist Teil der exclusiven "Oetker Hotel Collection" (darunter Legenden wie das "Hotel Du Cap-Eden-Roc" in Antibe oder das Pariser "Hôtel Le Bristol"), und gehört zum Verbund der "Leading Hotels of the World". Frank Marrenbach, der Geschäftsführende Direktor des Hauses und zugleich CEO der "Oetker Hotel Collection" , wurde vom Gault Millau zum "Hotelier des Jahres 2004" ernannt.