Gefüllte Maishähnchenbrust auf Erdartischocken-Rüben-Gemüse
Hauptgericht für 4 Personen von der Allgäuer Starköchin Barbara Schlachter-Ebert
Ein raffiniertes Geflügelgericht, bei dem die Maishähnchenbrüste mit einer grünen Putenfarce gefüllt und von einem herrlich herbstlichen Gemüse aus Karotten und Topinambur begleitet werden.
© UMSCHAU / Björn Kray Iversen
Vorbereitungszeit: 25m
Zubereitungszeit: 30m
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Sequentiell
Hauptspeise
Zutaten
Maishähnchenbrüste
- 4 Stück Maishuhnbrüste
- 150 g Putenfarce
- 50 g Petersilienpüree
- 20 g Butter, braun
Sauce
- 500 g Hähnchenkarkassen
- etwas Butterfett
- 100 g Zwiebelwürfel
- 50 g Karottenwürfel
- 50 g Selleriewürfel
- 20 g Frühlingslauch
- 20 g Petersilienstängel
- 1 Zweig Thymian, frisch
- 2 Stück Lorbeerblätter
- 10 Stück Wacholderbeeren
- 250 ml Rotwein
- 1 Liter Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
- 5 cl Portwein
- 100 g Butter
Erdartischocken-Rüben-Gemüse
- 500 g Topinambur
- 250 g Rüben, gelbe
- 50 g Zwiebelwürfel
- 1 Zweig Thymian, frisch
- 1 Zweig Rosmarin, frisch
- 250 ml Weißwein
- etwas Petersilie, glatt, fein gehackt
- etwas Muskat
- etwas Butterfett
- etwas Salz und Pfeffer
Garnitur
Maisküchle
Zubereitung
Maishähnchenbrüste
In die _Maishähnchen_brüste mit einem scharfen, spitzen Messer eine Tasche einschneiden. Die Putenfarce mit dem Petersilienpüree mischen und mit einer Spritztülle in diese Tasche einspritzen und alles in Alufolie einschlagen. Mit Butter bestreichen und kalt stellen. Bei Gebrauch 25 Minuten bei 180 °C in den vorgeheizten Ofen schieben.
Sauce
Die Karkassen in Butterfett hell anbraten. Die Zwiebeln zugeben und weiterbraten, danach die Karotten und den Sellerie und zum Schluss den Lauch und die Petersilienstängel dazugeben, jeweils immer weiterrösten. Thymian, Lorbeer und Wacholderbeeren beifügen, mit Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit vollständig wegreduzieren, anschließend mit der Geflügelbrühe aufgießen und weiterköcheln. Bis auf die Hälfte reduzieren, dann abpassieren und mit Butter und Portwein verfeinern.
Erdartischocken-Rüben-Gemüse
Erdartischocken und gelbe Rüben schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in Butterfett anschwenken, das übrige Gemüse zugeben und leicht anbraten. Mit den Gewürzen abschmecken, kurz weiterbraten, dann mit Weißwein ablöschen und weich kochen. Zum Schluss die fein geschnittene Petersilie einstreuen.
Anrichten
Die Maishähnchenbrust in Scheiben schneiden, das Erdartischocken-Rüben-Gemüse in der Mitte des Tellers im Ring anrichten. Die Sauce rundherum verteilen, den Ring abheben und das Fleisch auf das Gemüse legen.
Dazu passen Maisküchle.
TIPP
Die überschüssige Sauce lässt sich vor dem Verfeinern bequem für das nächste Mal einfrieren. Für ein perfektes Aussehen die Erdartischockenwürfelchen kurz in Knödelhilfe wässern, so laufen sie nicht braun an.
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Barbara Schlacht-Ebert, geboren 1964 in Pfronten, kocht inmitten der herrlichen Bergwelt des Allgäus bereits in der dritten Generation. Ihre Kochkunst ist Regionalküche auf höchstem Niveau. Bereits erschienen sind ihre Bücher "Eisblüten" und "Sommerfrische". Sie arbeitete im Tantris, im Barreis, in den Schweizer Stuben, für Heinz Winkler und Hans Haas. Sie war die erste Frau in der Männerdomäne der Jeunes Restaurateurs.
SCHLOSSANGERALP GmbH Co. KG
BERGHOTEL
Am Schlossanger 1
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Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Barbara Schlacht-Ebert, die natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Barbara Schlacht-Eberti steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.