Hollerblütenparfait mit gebrannter Safran-Honig-Creme
Dessert für 4 Personen vom Schweizer 2-Sternekoch Daniel Bumann
Der Zweisternekoch aus der Nähe von St. Moritz, als "König des Safran" nicht nur in der Schweiz ein Begriff, erschafftt hier aus einfachsten Zutaten wie Holunderblütensirup, Milch, Eier oder Honig ein hochpräzises und absolut sternewürdiges Dessert.
© Christa Engstler/Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 15m
Zubereitungszeit: 45m
Wartezeit: 4h
Level: Sous Chef
Zubereitungsart: Mise en Place
Sternekochrezept
Zutaten
Holunderblütenparfait
- 1 Stück Ei
- 2 Stück Eigelb
- 50 g Kristallzucker
- 30 g Holunderblütensirup
- 200 ml Rahm
Gebrannte Safran-Honig-Creme
- 125 ml Vollmilch
- 10 g Speisestärke
- 2 Stück Eigelb
- 25 g Honig
- 1 Msp Safranpulver, gemahlen
- 20 g Puderzucker
Mürbeteig
- 330 g Weizenmehl, Type 405
- 165 g Butterflocken, kalte
- 100 g Puderzucker
- 1 Prise Salz
- 1 Stück Ei
- etwas getrocknete Erbsen zum Blindbacken
Anrichten
- etwas Kuvertüre, dunkel
- etwas Puderzucker
Zubereitung
Holunderblütenparfait
Ei und die Eigelbe mit dem Zucker in eine Metallschüssel geben und über einem warmen Wasserbad cremig schlagen. Die Metallschüssel anschließend auf ein Eiswürfelbad setzen und die Creme kalt schlagen. Dann den Holunderblütensirup in das Ei-Zucker-Gemisch rühren. Zuletzt den geschlagenen Rahm unterheben. Die Parfaitmasse in beliebige Förmchen füllen und im Tiefkühlgerät gefrieren lassen.
Safran-Honig-Creme
Milch in einen Topf geben und aufkochen. Die Maisstärke in etwas kaltem Wasser anrühren und die heiße Milch damit binden. Dann die Eigelbe und den Honig in die gebundene Milch rühren. Zuletzt den Safran hinzufügen und die Creme beiseitestellen.
Mürbeteig
Mehl auf eine Arbeitsplatte sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die kalten Butterwürfel am Rand der Mulde entlang verteilen. Den Puderzucker, das Salz und das Ei in die Mulde geben und alles mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen. Den Mürbeteig dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und Kreise (12 cm Durchmesser) ausstechen. Diese Teigkreise in 4 gefettete und mit Puderzucker bestäubte Tarteletteförmchen (10 cm Durchmesser) legen. Die Böden mit getrockneten Erbsen bedecken und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 7–8 Minuten blind backen. Die Tarteletteböden dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Die Safran-Honig-Creme gut aufrühren und auf die gebackenen Tarteletteböden streichen. Die Oberflächen großzügig mit Puderzucker bestäuben und mithilfe eines Bunsenbrenners (Crème-brûlée-Brenner) abflämmen. (Wer keinen Bunsenbrenner hat, kann den Zucker bei starker Hitze unter dem Backofengrill schmelzen lassen.)
Anrichten
Das Holunderblütenparfait aus den Förmchen auf 4 Teller stürzen und mit den Tartelettes anrichten. Die Teller kunstvoll mit der flüssigen Kuvertüre verzieren und mit Puderzucker bestäuben.
Weinempfehlung
Frankreich - Champagne
Der Champagner überzeugt durch seine feine Perlage, seine große Eleganz und Finesse. Der Wein wird geprägt von mineralischen Noten, intensiven Blütenaromen und Anklängen von fein gemahlenen Haselnüssen. Ein hochpreisiger Vintage-Champagner, der höchsten Ansprüchen genügt.
Während der nächsten sechs bis acht Jahre ein idealer Begleiter zu gebackenen Jakobsmuscheln oder Hummer mit Vanille-Butter.
Buchempfehlung
Einfach BumannDaniel Bumann , Collection Rolf Heyne, München (2011)
Schloßhotel Münchhausen
Das Schloss samt umgebender Wassergräben wurde ab etwa 1570 vom Hamelner Baumeister Cord Tönnis im Auftrag des Feldobristen Hilmar von Münchhausen (dieser war einer der reichsten Männer seiner Zeit; er gehört zur sogenannten„ schwarzen Linie“ der Familie Münchhausen, der auch der bekannte Lügenbaron entstammt) als Wasserschloss seines Rittergutes erbaut.Im Jahr 1715 besucht sogar Zar Peter der Große das Schloss: er interessiert sich für die zu der Zeit größte Pflanzensammlung Europas und die Orangerie mit ihren Ananaspflanzungen – deshalb hat das heutige Schlosshotel auch die Ananas als Zentrum seines Logos.
Nach einer wechselvollen Geschichte diente das "Schloss Schwöbber" in den 1960er Jahren als Lehrerfortbildungsheim. Von 1985 bis 2002 wurde es als Clubhaus und Hotel des Golfplatzes Schloss Schwöbber genutzt. Im Oktober 1992 kam es zu einem verheerenden Großbrand im Mittelflügel. 2002 erwarben Ursula und Friedrich Popken, die Inhaber der Mode-Boutiquen-Kette „Ulla Popken“, das inzwischen einsturzgefährdete Gebäude und restaurierten und modernisierten das Schloss für 35 Millionen Euro. Im Jahr 2004 wurde dort das 5-Sterne "Schlosshotel Münchhausen" eröffnet.
Das "Schlosshotel Münchhausen" residiert somit in einem der liebevollsten renovierten Renaussanceschlössern Deutschlands – kein Wunder, dass es mit seinem verschwiegenen Wellnessbereich vollverglast direkt am Burggraben, seinem imposanten Rittersaal
und natürlich Achim Schwekendieks wundervollem Sternerestaurant
zu einem absoluten Geheimtipp-Hideway (auch für viele Prominente auch Film & Fernsehen) in Niedersachsen wurde.
Schlosshotel Münchhausen
Schwöbber 9
31855 Aerzen
Tel.: 05154-70600
Fax: 05154-7060130
E-Mail: info@schlosshotel-muenchhausen.com
http://www.schlosshotel-muenchhausen.com
Das Schlosshotel ist Mitglied in der Gruppe "Feine Privathotels"
Achim Schwekendiek ist Mitglied der Spitenköche-Vereinigung Jeunes Restaurateurs Deutschland