Joghurt-Limettensorbet mit Melonenragout und Süppchen

Das Produkt ist der Star

Wie würden Sie Ihre Küche in der Gegenwart und der nahen Zukunft beschreiben?

Kreative Frischeküche mit badischen Wurzeln. Und der Trend ist klar: Das Produkt ist der Star. Dazu wird sich die Zubereitungstechnik und die Präsentation auf dem Teller immer weiter verfeinern und verbessern. Ich bin ein bodenständig kochender Qualitätsfanatiker. Das Produkt muss perfekt sein, die Technologie auf neuestem Stand, der Garpunkt exakt, und alles dann ohne Schnörkel auf dem Teller. Ich suche schon die Spannung, will auf dem Teller aber lieber kreativ sein als mutig. Schließlich kochen wir für den Gast, und der will sich keine Essenzen mit der Pipette in den Gaumen spritzen.

Was bedeutet der Michelin-Stern für Sie: Zierde oder auch eine Last?

Es war spannend, den Stern zu erkochen, aber es ist hart, ihn zu halten.

Streben Sie einen zweiten Stern an?

Nein, wir möchten keinen zweiten Stern. Ich habe vier Betriebe – Hotel, Schloss-Schänke, Gourmet-Restaurant, Catering-Agentur, in denen 42 Mitarbeiter, darunter drei echte Küchenmeister tätig sind – da möchte ich lieber den einen Stern auf höchstem Niveau halten. So ist er ja auch definiert: dass meine Gäste nach dem Essen rausgehen und sagen: Ja, das war den Umweg wert“.

Das Gourmet-Restaurant auf Schoss Eberstein

Wer bei Ihnen im Sterne-Restaurant gegessen hat, wundert sich schon, warum im Gault Millau Ihre Küche nur mit 15 Punkten bewertet ist.

Ich bin 28 Jahre in der Top-Gastronomie zu Hause, arbeite 14-16 Stunden jeden Tag. Ich habe von einem bis drei Sterne alles gesehen, habe in Deutschland, Europa und in Asien gekocht – mir sind Punkte nicht wichtig. Ich finde zwei Hauben und 15 Punkte eine hervorragende Bewertung. Was für mich zählt, ist dass die Gäste mit strahlenden Gesichtern das Restaurant verlassen. Wir kochen nicht für Tester, sondern für den Gast.

Woher kommen die Ideen für Ihre Kompositionen?

Ich könnte ein Kochbuch schreiben, ohne eines der Rezepte gekocht haben zu müssen. Meine Maschine läuft immer: beim Duschen, beim Frühstücken, beim Spazierengehen. Wenn ich ins Kühlhaus gehe und die Ware sehe, die frisch reinkommt, klingelt es sofort. Oder wenn ich bei meinem Eltern frische Mirabellen vom Baum esse, denke ich sofort, wie ich die auf die Karte kriege – vielleicht mit einem Topfen-Mousse, oder gefüllt, oder was auch immer. Da sprudeln erst mal die Ideen. Dann muss man die Gerichte kochen, beim ersten oder zweiten Mal sind sie noch nicht ausgereift, da kann auch mal was daneben gehen. Meine Frau darf als erste testen, danach lasse ich auch oft unsere Kochkursteilnehmer probieren – so sind wir ganz nah am Gast. Wenn man 16 Jahre lang jeden Samstag Vormittag zwischen zwölf und 14 Kochschüler hat – Hobbyköche, Kochbegeisterte, Genussmenschen – kommuniziert man ständig über Produkt und Kochen.

Bernd Werner ist Mitglied der Spitzenköche-Vereinigung Jeunes Restaurateurs Deutschland

Kochmonster produzierte sechs exclusive Rezepte mit Bernd Werner in seinem Gourmetrestaurant auf Schloss Eberstein

Schloss Eberstein & Bernd Werner

Das heutige Schloss Eberstein thront seit nunmehr über 700 Jahren hoch
über dem wildromantischen Murgtal. Im Jahre 1272 durch die Grafen von
Eberstein erbaut, ging im 17. Jahrhundert der Besitz in die Hände der
Markgrafen von Baden über. Im Jahr 2000 ging es in Privatbesitz über
und wurde seitdem liebevoll restauriert.

Heute erstrahlt die einstige Ritterburg in neuem Glanze. Schloss Eberstein bietet nicht mehr nur die sagenhafte Aussicht auf das Murgtal, auch der Wein vom hauseigene Weinberg wird nebst leichter Gourmetküche im Restaurant serviert.

In der Schloss-Schänke im gotischen Saal mit der großen Platanenterrasse genießen Wanderfreunde regionale Spezialitäten und typische Murgtalgerichte

Wer, ohne vorher die Bank fragen zu müssen, Bernd Werners Küche probieren möchte, kann die Aktion der Jeunes Restaurateurs auch auf Schloss Eberstein nutzen: Das "Reinschmecker"-Arrangement (buchbar ganzjährig; Anreise möglich Mi-So)für 155 Euro pro Person bietet eine Übernachtung mitsamt dem legendär reichhaltigen Frühstücksbuffet plus ein 5-Gang-Menü.

Tipp für iPhone-Nutzer: Alle Infos über das Schlosshotel Eberstein gibt es jetzt auch als kostenlose App!

Und wer sich von Bernd Werner persönlich in die Geheimnisse der Sterneküche einweisen lassen will, besucht einfach einen seiner Kochkurse – jeden Samstag ab 09:00 Uhr, sowie an diversen Wochentagen ab 18:00 Uhr. Infos hier...

Infos Gourmet-Restaurant

Ausgezeichnet mit einem Stern im Guide Michelin, kreiert Bernd Werner in seinem Restaurant auf Burg Eberstein bei Baden Baden eine originelle leichte, badisch-französische Gourmetküche. Seine Arbeit setzt dabei nicht auf Extravaganzen, sondern auf frische Produkte, fundiertes Fachwissen und handwerkliches Können. Natürlich darf die Kreativität dabei nicht zu kurz kommen. So sind seine Kreationen ebenso einfallsreich wie kunstvoll.

Schloss Eberstein
Restaurant & Hotel
Werner Gourmet GmbH
76593 Gernsbach

Telefon +49 (0) 7224 995950
Fax +49 (0) 7224 9959550

4-Gang-Menü 79 €; 5-Gang-Menü 88 € (mit Wein 115 €/133 €)

Öffnungszeiten

Mittwoch bis Freitag
12:00 – 14:00 Uhr / 18:00 – 22:00 Uhr
Samstag
18:00 – 22:00 Uhr
Sonntag
12:00 – 14:00 Uhr / 18:00 – 22:00 Uhr
Montag, Dienstag & Samstag Mittag
Ruhetag

An warmen Tagen wird auch auf der Gourmetterrasse. serviert.

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Bernd Werners berufliche Stationen**

08.1983 – 08.1986
Kochlehre im Hotel Ritter, Durbach
09.1986 – 12.1987
Hotel Talmühle, Sasbachwalden
12.1987 – 07.1988
Restaurant De France, Wiesbaden

Auszeichnungen

1996
Bocuse d’Or: Koch WM Qualifikation

1997
Preisträger Goethe Gastmal International

1998
Priesträger 1. Amuse-Gueule Wettbewerb, Geldermann

2000
Innovations-Preisträger der Europameisterschaft in Belgien/Limburg
Silbermedalie in der Kategorie Vorspeise bei der Europameisterschaft in Belgien
Organisation und Umstzung der Bambiverleihung zum 7. mal in Folge für den Verleger Dr. Hubert Burda, Offenburg

seit 2006

1. Michelin Stern im Gourmet Restaurant

Mitgliedschaften

seit 01.1999
Jeunes Restaurateurs d’Europe
seit 01.2000
Vorstandsmitglied Jeunes Restaurateurs