Komposition aus orientalischem Salat, Lachsteriyaki und Jakobsmuschel
Vorspeise für 8 Personen von Philippe Hersberger
Der Gewinner des Whisky & Food Kochwettbewerb 2010 der CLASSIC MALTS SELECTION™ kombiniert in dieser Vorspeise die jodigen Grundaromen von Lach sund Jakobsmuscheln mit der Fruchtfrische von Mango und feuriger Chilischärfe
Vorbereitungszeit: 35m
Zubereitungszeit: 20m
Level: Commis de Cuisine
Zubereitungsart: Sequentiell
Vorspeise
Zutaten
Orientalischer Salat
- 2 Stück Thai-Mango, geschält & in Stücke geschnitten
- 2 Stück Karotten, in Streifen geschnitten
- 2 Stück Peperoncini, rot, fein geschnitten
- etwas Brunnenkresse
- 4 EL Cashewkerne, grob gehackt
- 2 EL Sesam, hell, Bio
Dressing zum Salat
- 8 EL Reisessig
- 8 EL Sesamöl, geröstet
- 8 EL Chilisauce, süß
Lachsteriyaki
- 500 g Wildlachsfilet, gehäutet & in feine Streifen geschnitten
- 8 Stück Spieße
- 1 TL Zucker, braun
- 1 EL Mirin
- 2 EL Sojasauce
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 1 TL Dijonsenf
- 1 Stück Limette, der Saft davon
- 2 EL Akazienhonig, warm
Feurige Jakobsmuscheln
- 10 Stück Knoblauchzehen
- 6 EL Olivenöl
- 350 g Erbsen, TK-Ware
- etwas Salz
- 200 g Butter
- etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
- 8 Stück Jakobsmuschelfleisch
- 2 TL Cayennepfeffer
- 16 Scheibe Speck
- 20 Stück Salbei, Blättchen
- 1 Stück Zitronensaft, frisch gepresst
Feurige Jakobsmuscheln
- 10 Stück Knoblauchzehen
- 6 EL Olivenöl
- 350 g Erbsen, TK-Ware
- etwas Salz
- 200 g Butter
- etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
- 8 Stück Jakobsmuschelfleisch
- 2 TL Cayennepfeffer
- 16 Scheibe Speck
- 20 Stück Salbei, Blättchen
- 1 Stück Zitronensaft, frisch gepresst
Zubereitung
Lachsteriyaki
Lachs in dünne Streifen schneiden und mit allen Zutaten ausser dem Honig marinieren. In wenig Oel von jeder Seite 1-2 Minuten anbraten. Zum Schluss mit warmem Honig bepinseln.
Jakobsmuscheln
Backofen auf 200°C vorheizen. Ungeschälte Knoblauchzehen mit Öl beträufeln und im heißen Ofen 15-20 Minuten backen, bis sie leicht angebräunt und sehr weich sind. Erbsen in Salzwasser gar kochen, abgießen und gut abtropfen lassen.
Erbsen, Knoblauch und 60 g Butter in den Mixer geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Zutaten seidig-glatt pürieren (warm halten). Jakobsmuscheln mit Cayennepfeffer sowie Salz und Pfeffer bestreuen und mit Speck umwickeln.
Von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Restliche Butter nussig werden lassen. Salbei und Zitronensaft zugeben und über das Erbsenpüree und die Jakobsmuschel geben.
Weinempfehlung
Südafrika - Coastal Region - Constantia / Buitenverwachting
Nur Trauben aus der Küstenregion Durbanville werden für diesen äußerst fruchtigen Sauvignon Blanc vinifiziert. Er überzeugt mit seiner Frische und ist trotzdem weich und harmonisch. In seiner Komplexität und mit seinem langen Finale ist er kaum zu überbieten. Mit seinem typischen Stachelbeergeschmack und feinem Limettenaroma ist er ein idealer Begleiter zu Antipasti und Fisch.
Als Alternative zur Weinbegleitung bietet sich ein edler Whiskeys aus der "Classic Malts Selection" an.
Philippe Hersberger als Hobbykoch zu bezeichnen ist fast ein wenig tief gestapelt. Der 38-jährige Ingenieur im Bereich Hardware- und Software sowie der Mikroelektronik aus Lyss im schweizer Seeland kocht leidenschaftlich gern. Philippe Hersberger sammelt seit 18 Jahren Single Malt Whiskies – seinen ersten Talisker erstand er bereits mit 20 Jahren. Kein Wunder also, dass er den Whisky & Food Kochwettbewerb 2010 der CLASSIC MALTS SELECTION™ gewonnen hat.