Pochierter Tafelspitz vom Engadiner Black Angus mit Wintergemüse, Senffrüchten und Safran
Hauptgericht für 4 Personen vom Schweizer 2-Sternekoch Daniel Bumann
Der Zweisternekoch aus der Nähe von St. Moritz, als "König des Safran" nicht nur in der Schweiz ein Begriff, belässt in diesem Rezept das Rindfleisch nahezu im Urzustand (wichtig: kurz pochieren; nur Teile von echten Fleischrinderrassen benutzen) und tupft ein paar farblich wie aromatisch perfekt abgestimmte Wurzeln dazu. Der Safran steckt hier in einer puristischen Sauce aus reduzierter Rinderbrühe.
© Christa Engstler/Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 30m
Zubereitungszeit: 1h
Level: Sous Chef
Zubereitungsart: Mise en Place
Sternekochrezept
Zutaten
Tafelspitz
- 800 g Tafelspitz vom Engadiner Black Angus
- etwas Salz
- etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
- etwas Petersilie, italienische
- 2 Stück Karotte, violett, klein
- 1 Stück Karotte, gelb, klein
- 1 Stück Navette
- 1 Stück Navette, gelb
- 2 Stück Wirsingblätter, große
- 200 ml Weißwein, trocken
- 1 g Safranfäden
- 20 g Maisstärke
- 20 g Olivenöl
- 120 g Senffrüchte
- etwas Meersalz
Zubereitung
Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen. Den Tafelspitz in das kochende Wasser legen und knapp unter dem Siedepunkt 40 Minuten ziehen lassen. Dabei immer wieder den Schaum von der Oberfläche schöpfen. Den Tafelspitz dann aus dem Topf nehmen und warm stellen. Das Fleisch erst kurz vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer sowie der fein geschnittenen Petersilie bestreuen, dann in Tranchen schneiden.
Alle Karotten und _Navette_n putzen und in beliebige, nicht zu große Stücke schneiden. Die Gemüsestücke und die Wirsingblätter in die heiße Fleischbrühe geben und 8–10 Minuten darin gar ziehen lassen.
Die Fleischbrühe durch ein Sieb in einen weiteren Topf gießen, den Weißwein hinzufügen und die Flüssigkeit bis auf einen kleinen Rest reduzieren. Den Safran in diese Reduktion geben und die Sauce mit der in kaltem Wasser angerührten Maisstärke binden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, abschließend mit dem Olivenöl verfeinern.
Anrichten
Einige gegarte Karotten in feine Streifen schneiden und mit Wirsing umwickeln. Diese Röllchen aufschneiden und auf 4 Tellern anrichten. Das Fleisch und das restliche Gemüse dazusetzen. Dann die Senfrüchte und die Sauce dazugeben. Abschließend das Fleisch mit Meersalz bestreuen.
Weinempfehlung
Österreich - Burgenland - Neusiedlersee /
Rubinrot, fruchtige Kirsch-Weichsel-Nase und samtige Tanninstruktur mit geschmeidigem Abgang. Harmonischer Speisenbegleiter zum Nationalparkrind oder gebackenem Schafskäse.
Buchempfehlung
Einfach BumannDaniel Bumann , Collection Rolf Heyne, München (2011)
Schloßhotel Münchhausen
Das Schloss samt umgebender Wassergräben wurde ab etwa 1570 vom Hamelner Baumeister Cord Tönnis im Auftrag des Feldobristen Hilmar von Münchhausen (dieser war einer der reichsten Männer seiner Zeit; er gehört zur sogenannten„ schwarzen Linie“ der Familie Münchhausen, der auch der bekannte Lügenbaron entstammt) als Wasserschloss seines Rittergutes erbaut.Im Jahr 1715 besucht sogar Zar Peter der Große das Schloss: er interessiert sich für die zu der Zeit größte Pflanzensammlung Europas und die Orangerie mit ihren Ananaspflanzungen – deshalb hat das heutige Schlosshotel auch die Ananas als Zentrum seines Logos.
Nach einer wechselvollen Geschichte diente das "Schloss Schwöbber" in den 1960er Jahren als Lehrerfortbildungsheim. Von 1985 bis 2002 wurde es als Clubhaus und Hotel des Golfplatzes Schloss Schwöbber genutzt. Im Oktober 1992 kam es zu einem verheerenden Großbrand im Mittelflügel. 2002 erwarben Ursula und Friedrich Popken, die Inhaber der Mode-Boutiquen-Kette „Ulla Popken“, das inzwischen einsturzgefährdete Gebäude und restaurierten und modernisierten das Schloss für 35 Millionen Euro. Im Jahr 2004 wurde dort das 5-Sterne "Schlosshotel Münchhausen" eröffnet.
Das "Schlosshotel Münchhausen" residiert somit in einem der liebevollsten renovierten Renaussanceschlössern Deutschlands – kein Wunder, dass es mit seinem verschwiegenen Wellnessbereich vollverglast direkt am Burggraben, seinem imposanten Rittersaal
und natürlich Achim Schwekendieks wundervollem Sternerestaurant
zu einem absoluten Geheimtipp-Hideway (auch für viele Prominente auch Film & Fernsehen) in Niedersachsen wurde.
Schlosshotel Münchhausen
Schwöbber 9
31855 Aerzen
Tel.: 05154-70600
Fax: 05154-7060130
E-Mail: info@schlosshotel-muenchhausen.com
http://www.schlosshotel-muenchhausen.com
Das Schlosshotel ist Mitglied in der Gruppe "Feine Privathotels"
Achim Schwekendiek ist Mitglied der Spitenköche-Vereinigung Jeunes Restaurateurs Deutschland