Kochmonster — hier kocht der Mann!

Pochiertes Entenstopfleberparfait mit Apfel-Anis-Gelee, Kaisergranat mit karamellisierter Grapefruit

Vorspeise für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Christoph Rüffer

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© Niklas Thiemann/Neuer Umschau Verlag

Ganz große, klassische Hochküche: Christoph Rüffer, Chef im noblen Hamburger "Haerlin" im Hotel Vier Jahreszeiten, hat hier seinen "Michelin"-gerühmten Foie Gras-Teller weiter entwickelt: Kaisergranat spielt noch immer die zweite Hauptrolle, aber die Grapefruit wird nun im eigenen Saft mit Sekt karamellisiert, die Gänseleber mit einem süß-markeantem Apfel-Anis-Gelee überzogen.

© Niklas Thiemann/Neuer Umschau Verlag

Vorbereitungszeit: 24h

Zubereitungszeit: 1h

Level: Chef de Cuisine

Zubereitungsart: Mise en Place

Sternekochrezept

Zutaten

Apfel-Anis-Gelee

  • 300 ml Apfelsaft
  • 50 g Zucker, weiss
  • 50 ml Cidre
  • 20 ml Zitronensaft, frisch gepresst
  • 2 Stück Sternanis
  • 4 Stück Gelatine, Blätter, weiss

Entenstopfleberparfait

Karamellisierte Grapefruit

  • 4 Stück Grapefruits
  • 200 ml Grapefruitsaft
  • 50 g Zucker, weiss
  • 100 ml Sekt
  • 25 g Butter
  • etwas Speisestärke

Kaisergranat

Zubereitung

Apfel-Anis-Gelee

Den Apfelsaft mit dem Zucker aufkochen und etwas reduzieren lassen. Dann Cidre, Zitronensaft und Sternanise hinzufügen. Die Gelatine einweichen und zur heißen Flüssigkeit geben. Das Apfel-Anis-Gelee runterkühlen.

Entenstopfleberparfait

Die Enten- oder Gänsestopfleber putzen und dabei sorgsam alle Adern und Blutgefäße entfernen. Die Leber mit Portwein und allen Gewürzen einreiben und alles gut einarbeiten. Anschließend die Leber in einen Vakuumbeutel geben und verschweißen, die Leber dann bei 65–70 °C 30 Min. im Wasserbad pochieren. Danach die pochierte Entenstopfleber in einem Eisbad gut durchkühlen lassen, bis sie wieder eine feste Konsistenz hat.

Die Leber durch ein feines Sieb streichen, um sie von allen restlichen Adern zu befreien. Die Leber in einem Vakuumbeutel in Form rollen oder in ein Gefäß geben, um eine glatte Fläche zu erhalten.

Den Baumkuchen mit einer Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und eine Seite der Leber damit belegen. Die Leber mit dem Baumkuchen drehen, sodass dieser den Boden bildet, anschließend kühl stellen. Das Entenstopfleberparfait nun mithilfe von Kuchenrandfolie an den Seiten umschließen und am besten mit Mürbeteig fixieren, damit das Gelee nicht zerlaufen kann. Gelee eingießen und alles am besten eine Nacht durchkühlen lassen. Die Leber lässt sich nun sehr gut mit einem heißen, langen Messer schneiden.

Karamellisierte Grapefruit

Grapefruit schälen und filetieren, dabei den Saft auffangen und die Filets separat legen. Den aufgefangenen Saft mit dem fertigen Saft vermengen. Zucker karamellisieren, bis er flüssig geworden ist und leicht bräunt, nun den Saft hinzufügen und um die Hälfte einkochen lassen. Dann 50 Milliliter Sekt hinzugeben und die kalte Butter einrühren. Anschließend mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht bis zur gewünschten Konsistenz abbinden. Wenn es nicht mehr kocht, den restlichen Sekt zugeben. Die Grapefruitfilets in eine Pfanne legen, mit dem heißen Fond übergiessen und alles erhitzen. Die hervorstehenden Filets mit Zucker bestreuen und abflämmen.

Kaisergranat

Kaisergranate ausbrechen und den Darm an der Außenseite entfernen. Anschließend beidseitig würzen. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kaisergranate einlegen. Nach circa 1 Minute wenden und bei schwacher Hitze unter Zugabe von Butter und ein paar Spritzern Limettensaft zu Ende garen.

Anrichten

Das Entenstopfleberparfait zu möglichst 4 gleich großen Balken schneiden und links auf dem Teller anrichten. Als Dekoration empfiehlt sich ein kleines Salatbouquet aus Frisée und Kerbel. Jeweils 3 Kaisergranate dazu anrichten und diese mit den Grapefruitfilets und dem heißen Fond nappieren.

Weinempfehlung

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Champagner Nicolas Feuillatte Rosé Brut · div. · Chardonnay | Pinot Noir | Pinot Meunier
Champagne

Die Nummer 1 aus Frankreich bringt einen Rosé mit lachsfarbenen Nuancen ins Glas. Die kräftige Perlage verströmt Aromen von Himbeeren, sowie Rosen und exotischen Früchten. Am Gaumen feinperlig und sehr harmonisch im Finale. Der leckerste Rosé auf dem Markt.

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Buchempfehlung

Zwölf
Niklas Thiemann , Neuer Umschau Verlag (2009)
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Christoph Rüffer

Seit 1897 ist das Hotel Vier Jahreszeiten an der Hamburger Binnenalster eines der besten Häuser Norddeutschlands – hier zelebriert Christopf Rüffer von 2002 an Hochküche französischer Prägung auf handwerklich wie aromatisch allerhöchstem Niveau. Zuvor kochte er im Münchner Le Gourmet, schaute Harald Wohlfahrt ein paar Pinzettentricks ab, war Chef de Partie bei Lumpp in Baiersbronn und holte sich 1999 seinen ersten Stern im Sylter Fährhaus Munkmarsch. im Hamburger Haerlin kreiert er zauberhafte Teller wie "Eiderstedter Lammrücken in der Estragonkruste, mit Bohnencassoulette und kandiertem jungen Knoblauch", "Pochiertes Entenstopfleberparfait mit Apfel-Anis-Gelee und Kaisergranat mit karamellisierter Grapefruit" oder seine Hanseatische Edel-Speckscholle (mit Speckpulver, Krabbenquiche und Bierjus).

Rüffer ist "Koch des Jahres" 2015 im "Gault Millau"

Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne, 19 GaultMillau Punkte, 9 Gusto-Pfannen, 4 Feinschmecker-Points. Menü 82-119 Euro.

Adresse: Neuer Jungfernstieg 9 – 14, 20354 Hamburg; Tel: 040 34943310