Kochmonster — hier kocht der Mann!

Primeurs der Provence mit dreierlei vom Kalb und „Fleur de Caramell“

Vorspeise für 4 Personen vom Rostocker Sternekoch Tillmann Hahn

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© Peter Wagner/kochtext

Tillmann Hahn zeigt hier, dass er die aktuelle Gourmet-Moderne voll und ganz verstanden hat: Die angesagte "Gemüseacker"-Kombinatorik ergänzt er aber mit einem in Zengarten-Art verstrichenem Karottenpüree und drei spannenden Kalbfleischzubereitungen – roher Tatar, pchiertes Kräuterfilet und kurz gebratenes mehliertes Bries. Alles zusammen genommen ist das im Grunde ein ganz klarer Zweistern-Teller, bei Hahn aber nur ein Gang aus einem von vier Menüs.

© Peter Wagner/kochtext

Vorbereitungszeit: 1h 30m

Zubereitungszeit: 45m

Level: Chef de Cuisine

Zubereitungsart: Mise en Place

Sternekochrezept

Zutaten

Mandelmousse unter dem Kalbstatar

Kalbstatar

Kalbsfilet im Kräutermantel

Karamell-Crème "Fleur de Caramel"

Primeurs/ Junge Gemüse

  • etwas Möhre, klein
  • etwas Thai-Spargel
  • etwas Mini Navette
  • etwas Erbsen, frisch ausgelöst
  • etwas Mini-Strauchtomate, abgezogen, mit Basilikumcreme gefüllt
  • etwas Mini Pattison mit gegartem, gewürztem Blattspinat gefüllt
  • etwas Radieschen
  • etwas Mini-Gurken „Pepquino“

Karottenpüree

  • 500 g Karotte, gelb, klein
  • 2 Stück Schalotten
  • 1 TL Honig
  • 50 g Butter
  • 1 Prise Salz

Erbsenpüree

  • 150 g Erbsen, frisch ausgelöst
  • 1 Stück Schalotte
  • 50 ml Sahne
  • 20 g Butter
  • 1 Prise Salz

Spinatfüllung

Basilikum Creme

Tomatenschaum

Zubereitung

Für die Mandelcreme alle Zutaten zusammen langsam erhitzen, kurz kochen lassen und dann fein mixen. Durch ein Sieb gießen und erkalten lassen. Später mit einem runden Ausstecher Kreise schneiden und diese als Unterlage für das Kalbstatar verwenden.

Für das Kalbstatardas Fleisch fein hacken und mit den weiteren Zutaten abschmecken.

Für das gekräuterte Filet werden zunächst die Kräuter fein gehackt und das gewürzte Fleisch (in dünne Stränge zerteilt) damit in Küchenfolie eingerollt und pochiert. Nach dem Auskühlen und Auspacken die ersten Kräuter abstreifen und noch einmal durch frische Kräuter rollen.

Für die Karamellcreme den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen und mit ein wenig Wasser und der Creme fraiche ablöschen, kochen lassen, bis der Karamell komplett aufgelöst ist. Dann kalt werden lassen. Später Zum Anrichten aus einem Spritzbeutel mit glatter Tülle aufspritzen und mit Fleur de Sel garnieren.

Die Gemüse (alles an jungen Gemüsen was der Garten oder im Winter das Gewächshaus hergibt) so vorbereiten, putzen, waschen und schälen, dass alle Sorten ihre natürliche Form behalten, wenn möglich mit Wurzel und Grün daran. Dann jeweils sortenweise getrennt in Vakuumbeutel geben mit etwas Butter oder Olivenöl, Salz und passenden Aromaten. Im Wasserbad „auf Biss“ garen und in Eiswasser abschrecken. Sorten, die roh bleiben sollen werden vorbereitet und in Eiswasser gelegt bis zur Verwendung.

Für das Karottenpüree die geschälten Möhren klein schneiden und mit den übrigen Zutaten im eigenen Saft schmoren, dann ganz fein pürieren und kalt stellen. Das Püree wird zum Anrichten auf dem Teller aufgestrichen und mit einem Patisserie-Gummikamm (für Streifenbisquit gedacht) modelliert wie ein japanischer Zen-Garten. Auf diesem „Beet“ wird dann später alles Gemüse, Fleisch und auch die Sauce bunt gemischt platziert.

Für das Erbsenpüree alle Zutaten zusammen kurz erhitzen, etwa 60 Sekunden kochen lassen und dann ganz fein pürieren. Sofort auf Eis kalt rühren und erst dann passieren.

Für die Spinatfüllung den Blattspinat putzen, waschen und kurz mit den Schalotten in Öl ansautieren , auf einem kalten Blech verteilen, um abzuschrecken und dann mit den übrigen Zutaten zerkleinern und mischen, Abschmecken und nun alle vorbereiteten Gemüse auf eine Metallplatte setzen, abschmecken und füllen. So werden diese kurz erhitzt bzw. auf Zimmertemperatur gebracht, um Ihr volles Aroma zu entfalten.

Für den Tomatenschaum alle Zutaten mixen und mit ein wenig Olivenöl schaumig aufmixen.

Das Kalbsbries von Häuten und Blut befreien und in kleine Röschen zerteilen. Die mit Salz und Pfeffer würzen und leicht in Mehl gewendet und gut abgeklopft in heißem Olivenöl schnell kross anbraten und sofort anrichten.

Anrichten

Die Karamellsauce, Gemüse und Kräuterspitzen zur Dekoration mit anrichten und servieren.

Weinempfehlung

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Hugel & Fils Pinot Blanc AOC · 2008 · Pinot Blanc
Frankreich - Elsass

Der Pinot Blanc 2008 von Hugel ist blumig und fruchtig, reintönig und frisch, kräftig und gut strukturiert, dabei aber delikat, fein und herrlich erfrischend.

Weinerzeugung

“Der Wein ist bereits in der Traube”. Sobald das Lesegut im Hause Hugel im Herzen Riquewihrs eintrifft, werden die Trauben nach ganz strikten Qualitäts-Kriterien “klassifiziert”. Die Pressen werden durch Schwerkraft und keineswegs durch Umpumpen gefüllt. Lediglich Most der ersten Pressungen verdienen es, später das berühmte gelbe Etikett tragen zu dürfen. Auf die Besonderheiten jeder Traubensorte und des jeweiligen Qualitäts-Standards wird streng geachtet. Weine, die nicht den hohen Ansprüchen genügen, werden ausgesondert und im Faß weiterverkauft.

Einkaufstipp →
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Tillmann Hahn

Paradies am Meer

Schon auf den ersten Blick begeistert die Yachthafenresidenz Hohe Düne mit ihrer klaren und hochklassigen, mediterran anmutenden Architektur. Das Hauptgebäude am Yachthafen und die drei weiteren Residenzen am Neuen Strom, das spektakuläre Tagungs- und Kongresszentrum, dessen Spitze wie ein Schiffsbug in die Ostsee hinausragt, die großzügige Bootshalle in Strandnähe und die Restaurant-Pavillons an der Hafenpromenade fügen sich harmonisch in das parkähnlich angelegte, weitläufige Areal ein. Der helle Sandton der Fassaden kontrastiert dabei vortrefflich mit den großzügigen Glasflächen, den dunklen Brauntönen der Mahagoni-Fenster, -Türen und -Portale sowie den vielen edlen Kupferdetails. Wohin man auch blickt: Auf Hohe Düne erfreut die hohe Qualität von Planung und Bauausführung in Kombination mit einer großen Liebe zum Detail das Auge des Betrachters.

Und die einzigartige Atmosphäre setzt sich im Inneren der Yachthafenresidenz Hohe Düne nahtlos fort. Schon die großzügige Lobby mit ihren edlen Hölzern, dem stilvollen, voll verglasten Doppelfahrstuhl, der rustikalen Kamin Bar und einem herrlichen Blick auf Yachthafen und Ostsee unterstreicht das hochklassige, maritime Ambiente an Bord der Yachthafenresidenz. Hier fühlt man sich auf Anhieb willkommen, hier geht man gern an Bord.

Die 368 liebevoll eingerichteten Zimmer und Suiten im Haupthaus und den Residenzen erwarten die Gäste mit warmen Farbtönen, natürlichen Materialien, maritimen Details aus Mahagoni und Messing, großzügigem Balkon oder Terrasse sowie wundervollem Ausblick. Auch bei der Ausstattung bleiben keine Wünsche offen: Klimaanlage, „Casablanca“-Deckenventilator, Schreibtisch, Telefon-/LAN-/Modem-Anschluss, TV, Stereoanlage, Zimmersafe, Minibar, Kaffee- und Teebar sind in allen Zimmern und Suiten eine Selbstverständlichkeit. Und die individuell in warmen Sandtönen gestalteten großzügigen Marmorbäder begeistern mit Doppelwaschbecken, exklusiven Duschen mit Ganzkörperbestrahlung, größtenteils separater Badewanne sowie Fön und Schminkspiegel.

Die Yachthafenresidenz Hohe Düne bietet damit den perfekten Rahmen für einen unvergesslichen Aufenthalt an der Ostsee. Und damit auf Hohe Düne wirklich kein Wunsch offen bleibt, setzt die Crew der Yachthafenresidenz alles daran, ihre Gäste rundum zu begeistern. Das fängt beim freundlichen Empfang mit Gepäck- und Parkservice an und hört beim Rund-um-die-Uhr-Roomservice noch lange nicht auf.

Gleich neben der einzigartigen Hotelanlage auf der Halbinsel Hohe Düne lädt der hoteleigene Strand zum Sonnenbaden oder zu einem erfrischenden Sprung ins Meer ein. Wer möchte, kann an den kilometerlangen Stränden östlich und westlich von Hohe Düne den Alltag weit hinter sich lassen, tief durchatmen und salzige Seeluft schnuppern, den Blick in die Ferne schweifen lassen und dem Kreischen der Möwen und Rauschen der Wellen lauschen. Und zu einem Aufenthalt auf Hohe Düne gehört natürlich auch ein Spaziergang bis zum Leuchtturm am Ende der über 500 Meter langen Mole.

Für Hotelgäste, die es zur nahen Warnemünder Flaniermeile am Alten Strom zieht, bietet die Yachthafenresidenz Hohe Düne einen ganz besonderen Service: Zwischen dem Anleger „Bahnhofsbrücke/Alter Strom“ in Warnemünde und dem neuen Anleger „Yachthafen Hohe Düne“ direkt vor den Toren der Yachthafenresidenz Hohe Düne fährt die hoteleigene historische Hamburger Hafenbarkasse „Sylvia“ im Pendeldienst. An Bord der 1948 auf der Jensen-Werft in Hamburg erbauten, 15,52 Meter langen und für 40 Passagiere zugelassenen „Sylvia“ sorgen glänzende dunkle Hölzer und viel Messing für eine stilvolle maritime Atmosphäre; technisch ist die Barkasse trotz ihres reifen Alters voll auf der Höhe der Zeit.

Gastlichkeit & Gastronomie

Auf Hohe Düne stehen insgesamt elf Restaurants und Bars mit traumhaftem Meerblick zur Wahl – von der Shark Bar bis zum Panorama-Restaurant Riva, von der Sport Bar bis zum Restaurant Newport Fisch. Die Restaurants verfügen dabei jeweils über ein unverwechselbares Profil und eine eigene Küche, in der die Speisen nach authentischen Rezepten zubereitet werden. So werden die Pizzen im Da Mario in einem mit Holz befeuerten Steinofen gebacken und die Steaks im Amarillo Steak kommen direkt von einem großen Holzkohlegrill auf den vorgewärmten Teller. In der Wein & Bier Bar können die Gäste durch das große Fernglas den Blick weit schweifen lassen und am Horizont die Schiffe beobachten.

Zum Jahresbeginn läutete Sternekoch** Tillmann Hahn** eine neue Ära in der Küche der Yachthafenresidenz Hohe Düne ein. In seiner noch jungen Karriere konnte der gebürtige Hesse bereits zahlreiche große Erfolge verbuchen. Der neue Küchenchef der Yachthafenresidenz „erkochte“ seit 1999 fast jährlich einen Michelin-Stern. Hahn, der zum G8-Gipfel Geschichte „gekocht“ hat, und 2006, 2007 sowie 2008 beim Großen Gourmet Preis Mecklenburg-Vorpommern zum besten Küchenchef des Landes gewählt wurde, eröffnete am 14. März 2008 sein neues Gourmet-Restaurant mit 28 Sitzplätzen und begehbarem „gläsernen Weinkeller“ im Yachting & SPA Resort, das Restaurant "Der Butt":

Bei aller Internationalität und Offenheit für neue Einflüsse gilt für Tillmann Hahn dabei das Grundprinzip: Die Frische der heimischen Küche und die Produkte der heimischen Region sind die beste Basis für höchste Qualität. Diesem Prinzip wird er selbstverständlich auch auf Hohe Düne treu bleiben. So kommt der Fisch zum größten Teil fangfrisch aus der Ostsee, auch der Butt:

In seiner Funktion als Küchendirektor nimmt der Sternekoch darüber hinaus nach und nach kulinarischen Einfluss auf alle Restaurants der Yachthafenresidenz und sorgt darüber hinaus mit seinem Küchenteam für das kulinarische Angebot in allen Bars, Lounges sowie im Kongresszentrum des Yachting & SPA Resorts. Die individuelle Ausstattung aller elf Restaurants und Bars trägt zusätzlich dazu bei, dass auf Hohe Düne jeder Restaurant- und jeder Bar-Besuch zu einem einzigartigen Erlebnis wird. Und für welches Angebot sich die Gäste auch entscheiden: Ein freundlicher, aufmerksamer und dezenter Service ist auf Hohe Düne eine Selbstverständlichkeit.

Nach seinem Butt-Abschied im Dezember 2012 gründete Hahn 2013 seine eigene Betriebsgesellschaft, mit der er 2014 sein Restaurant Tillmann Hahns Gasthaus mit Feinkostladen in einer historischen Villa im Ostseebad Kühlungsborn etablierte – die Villa Astoria.
Yachthafenresidenz Hohe Düne GmbH
Am Yachthafen 1
18119 Rostock-Warnemünde
http://www.hohe-duene.de
Reservierung: 0381 / 50 40 0
info@yhd.de